Il cannolo siciliano

Tra i prodotti tipici siciliani il cannolo di ricotta è di certo uno dei più famosi, ormai in tutto il mondo. Il mio primo cannolo l’ho mangiato ad Erice, in Sicilia. Di Erice ricordo due o tre immagini, un paio di scorci, il paesaggio che si estende sul mare vicino e questo gigantesco cannolo.  In realtà non è  che non  avessi mai mangiato un cannolo prima, è che non avevo mai assaggiato un cannolo siciliano fresco.

Dei cannoli siciliani si è detto e scritto molto. Di certo ormai si sa che bisogna dubitare dei cannoli con la cialda rivestita di cioccolato, perchè la cioccolata serve a proteggere la cialda dall’umidità della ricotta. Il vero cannolo siciliano è fresco e con la cialda croccante. Deve essere riempito da qualche minuto. La ricotta deve essere fresca, ma non deve essere troppo fresca. Altrimenti aggiungendo lo zucchero si disferebbe  e non avrebbe la consistenza giusta. La freschezza della ricotta però è fondamentale perchè il cannolo sia davvero buono. E si sciolga in bocca con un’esplosione di sapori e profumi, tra il croccante della scorza e la morbidezza della ricotta. In alcune parti della Sicilia si preferisce usare la ricotta vaccina, più delicata, mentre in altre la ricotta deve essere rigorosamente di pecora.

Il cannolo oggi è una delle specialità della pasticceria siciliana più rinomate e diffuse nel mondo. In origine venivano preparati in occasione del carnevale ma oggi si trovano durante tutto l’arco dell’anno nelle vetrine delle pasticcerie di tutta Italia. Pare sia citato da Cicerone di Lilybeo, questore dell’odierna Marsala, nel 70 a. e poi ripreso dagli arabi e successivamente, come molte delle più gustose ricette di dolci tradizionali, dalle suore nei conventi dell’isola.

L’involucro del cannolo siciliano è una cialda di pasta fritta detta scorza. La pasta è fatta impastando farina – preferibilmente di grano tenero – uova (uno per circa 250 gr di farina), marsala o passito, zucchero, strutto e un pizzico di sale. Viene poi stesa e tagliata a dischi. I dischi si arrotolano attorno ad una canna, oggi piccoli cilindri di acciaio. I lembi devono essere ben chiusi (magari inumidendoli un pò perchè aderiscano meglio) e le scorze dei cannoli vengono fritte. Devono risultare dorate e croccanti. Talvolta per rendere le “scorcie” più colorate si aggiunge qualche grammo di cacao amaro nell’impasto.

Il ripieno consiste semplicemente di ricotta setacciata e zuccherata, a cui vengono aggiunti canditi e gocce di cioccolata. A volte si aggiunge un pizzico di cannella. I cannoli vengono poi abitualmente decorati con canditi, gocce di cioccolato, pistacchi tritati e zucchero a velo. Essendo una ricetta che affonda le sue radici nella storia è probabile che un tempo al posto dello zucchero si utilizzasse miele. Sono famosi i cannoli della Piana degli Albanesi e di Santa Cristina Gela, per i quali si impiega rigorosamente ricotta di pecora.

La foto sono per gentile concessione della Chef Adriana Saitta del ristorante Fucina di Vulcano, a Bronte
Foto per gentile concessione della Chef Adriana Saitta del Ristorante Fucina di Vulcano, di Bronte, alle pendici del Monte Etna

 

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