I tacconi: le tagliatelle marchigiane con farina di fave

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I tacconi, chiamati in dialetto tacòn, sono un tipo di pasta fresca di origine contadina prodotta tradizionalmente nella zona del Montefeltro e del Metauro (PU). Hanno la peculiarità di essere composti da un mix di due farine: la farina bianca di frumento e la farina di fave. Povera di carboidrati e grassi e ricca di proteine, fibre, vitamine e sali minerali, la farina di fave dona a questo formato di pasta fresca un colore marroncino e una piacevole consistenza ruvida (non contenendo glutine, è indicata anche per i celiaci). Questa tipologia di farina, non molto facile da trovare in commercio, può essere realizzata in casa acquistando le fave fresche, raccolte a maggio-giugno, essiccandole, decorticandole e macinandole in un mixer, così da ottenere una polvere.
I tacconi sono un piatto di origine povera. Un tempo, infatti, quando esistevano i contratti di mezzadria e metà del raccolto doveva essere conferito al padrone, i contadini escogitarono il sistema di mischiare la farina di grano con “farine alternative” più economiche, tra cui appunto quella di fave, fino a ottenere un prodotto nutriente e buonissimo: il taccone (si pensa che il nome derivi dalla forma che tradizionalmente assomigliava ad un grosso ritaglio di tacco di scarpa).
Le fave si consumano anche nella “baggiana”, una minestra di verdure (bietole, cicorie, barba di frate) a cui si uniscono in cottura le fave secche lessate e sbucciate. E sono l’ingrediente principale delle “fave in porchetta”, antica ricetta marchigiana a base di fave fresche, finocchio selvatico, pancetta di maiale.


Preparazione della pasta:
Per cucinare i tacconi si mescolano insieme 200 grammi di farina di fave secche, 200 grammi di farina di grano tenero e quattro uova. Dopo aver lavorato l’impasto a lungo e aver ottenuto una palla liscia, morbida e non appiccicosa, avvolgere con della pellicola trasparente e lasciare riposare per una mezz’ora a temperatura ambiente. Dopodiché, si inizia la preparazione della sfoglia con il mattarello o, come si usa chiamarlo da queste parti, il “rasagnòl”. Il composto deve diventare lungo circa 20-25 centimetri e spesso meno di mezzo centimetro, per essere poi arrotolato e tagliato a striscioline larghe circa un centimetro. La pasta che si ottiene è compatta, raccoglie bene il sugo e ha un sapore particolare, dolce e leggermente sapido. Al palato il prodotto risulta sapido, pastoso, delicatamente dolciastro.
Trattandosi di un piatto povero, nella versione originale i tacconi venivano mangiati in bianco, con un filo di olio e un po’ di parmigiano grattugiato. Oggi si spazia da un classico sugo di pomodoro fresco ad altri più ricercati e complessi con pesce, ragù di carne, funghi e ortaggi vari.


Fratte Rosa: le fave più conosciute delle Marche
Le fave più famose e pregiate delle Marche sono le “favette”, un tipo di fava autoctona proveniente da Fratte Rosa, piccolo borgo collinare nella provincia di Pesaro e Urbino noto fin dall’epoca romana per la produzione di terrecotte e per la tradizionale coltivazione di fave. Gli abitanti di questo paesino sostengono che le fave migliori siano quelle coltivate sui “lubachi”, ovvero i terreni ricchi di argilla bianca che caratterizzano il territorio. Oggi le fave di Fratte Rosa sono parte del patrimonio di biodiversità della Regione Marche. L’Associazione Fava di Fratte Rosa ha stilato un disciplinare per mantenere questo seme in purezza e per riscoprire le tradizioni culturali e le ricette legate a questa coltivazione.
Sempre a Fratte Rosa vengono prodotti i famosissimi cocci di cui fanno ormai uso gli chef di tutto il mondo. Per il materiale con cui sono realizzati e per la complessa operazione di smaltatura, le terrecotte di Fratte Rosa sono le pentole predilette da chi di cucina se ne intende, e sono da sempre preziosi strumenti per la preparazione di pietanze della tradizione gastronomica marchigiana: arrosti, zuppe, pesce, verdure, ecc. E’ possibile seguirne la lavorazione presso le botteghe degli artigiani, oppure scoprirne i segreti all’interno del museo tematico.
Insomma, se avete in mente di visitare le piccole cittadine dell’entroterra pesarese e godervi i piaceri della tavola, Fratte Rosa è una tappa da non perdere.

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