Crescia di Cingoli

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Cingoli è un piccolo paese nell’entroterra marchigiano, a cavallo delle provincie di Macerata ed Ancona, che offre una vista mozzafiato sul panorama circostante e fino al mare Adriatico. Conserva le mura e le viuzze medioevali e molte delle ricette tipiche locali.

Nella zona di Cingoli la “crescia” è una versione lievitata e il nome prende spunto dall’auspicio che le donne del tempo rivolgevano alla massa una volta messa a riposo dopo averla impastata: dall’esortazione “Cresci”, si passò attraverso le usanze dei decenni a chiamarla “crescia”, appunto.


Una delle differenze principali tra le varie cresce marchigiane, la versione di Cingoli presenta la caratteristica di essere cotta sulla brace invece che in forno. Da farcire con le erbe di campo, affettati, formaggi o verdure di stagione non c’è alcun limite alla fantasia per gustarla al meglio.


Abbiamo selezionato per la crescia di Cingoli questa ricetta proposta dal Mulino Bravi, un piccolo mulino locale a pietra, che propone una ricetta la quale a differenza della tradizionale non prevede l’utilizzo dello strutto.

Gli ingredienti sono: una tazza di acqua frizzante tiepida, una tazza di olio di semi e latte (metà e metà); 4 cubetti di lievito, 600 g di farina di grano tenero integrale, sale e pepe q.b.


Il procedimento.
In una ciotola versate l’acqua tiepida e fate sciogliere i cubetti di lievito, poi aggiungete l’olio e il latte e un pizzico di sale e pepe. Unite poco a poco la farina integrale e amalgamate fino ad ottenere un composto liscio. Mettere a riposo per circa un’ora, dopodiché lavorate la crescia spianandola in dischi con un po’ di farina e cuocetela sulla brace, o in alternativa anche su una bistecchiera ben calda.

ll Mulino Bravi e la sua storia

Fonti storiche documentano la presenza del mulino a Cingoli già nel 1565 quando, il 24 aprile, gli “uomini di Colognola vogliono fabbricare il Ponte nel Fiume avanti il Molino Nuovo ed ottengono dalla Comune 60 some di calce”. Da quell’epoca, il mulino a pietra è stato gestito dalla famiglia Bravi, pur non essendone sempre stata la proprietaria. Nel 1856, infatti, il mulino è proprietà del Sig. Filippo Pasqualini, industriale dello Stato Pontificio.
In quegli anni l’energia del fiume, oltre che a muovere le macine del mulino, viene impiegata per la produzione di materiale pirico autorizzata dall’Imperiale Regio Comando Austriaco di Ancona. Nel 1858 la sola polveriera, che affianca il mulino, arriva ad occupare 80 operai. Sarà negli anni successivi che il mulino si trasformerà in una vera e propria industria dell’epoca che comprende anche un frantoio e una segheria. In questo modo, il complesso idraulico, grazie ad un sistema di cadute tutt’ora immutato, consente alla stessa acqua di macinare olive e grani e di lavorare il legno.
La storia recente riconduce al 1970, quando il mulino ritorna alla famiglia Bravi e Guido ne diviene proprietario. La sua passione permette il recupero della struttura e la valorizzazione dell’attività molitoria, all’epoca in forte crisi. Dopo la morte di Guido, l’azienda è stata rilevata dai tre figli – Francesco, Ubaldo e Andrea – e nel 2017 la produzione passa completamente al biologico.

Le farine.
Nelle Marche si trova il distretto biologico più grande d’Europa. Anche nel caso dei prodotti di questo piccolo mulino, la materia prima lavorata proviene da colture biologiche del territorio circostante e l’elenco delle lavorazioni comprende:


Il farro, con la specie monococco che consente di ottenere una farina altamente digeribile, ricca di fibre e sali minerali e con una ridotta percentuale di glutine. Per queste sue caratteristiche può essere utilizzata da persone non celiache, ma intolleranti ad alti livelli di glutine. Si adatta a tutte le preparazioni, in particolare per la pasta e i prodotti da forno non lievitati (biscotti, dolci ecc…).

Il grano tenero: la miscela di grani selezionata e proveniente da piccoli produttori locali garantisceun’ottima qualità panificatoria. La farina integrale che se ne ricava preserva intatte tutte le qualità nutrizionali: fibra, sali minerali, vitamine e sostanze antiossidanti. L’utilizzo di farine integrali contribuisce al miglioramento dell’apporto giornaliero di fibre, utili al mantenimento di un corretto stile alimentare. È particolarmente indicata per la preparazione della pasta all’uovo e degli impasti lievitati come pane, pizza e dolci.

Il mais: il mais “Quarantino” è l’antica varietà di mais marchigiano recuperata grazie alle microproduzioni locali. La farina di mais è particolarmente ricca di fibre alimentari, sali minerali (magnesio, potassio, sodio, fosforo, calcio, ferro, zinco, rame e selenio), vitamine e sostanze antiossidanti. Nel nostro territorio, la farina di mais viene tipicamente utilizzata per la preparazione della polenta. Altri utilizzi in cucina comunque comprendono: pane, crepes, dolci, panature, tortillas.

A Cingoli, l’antico mulino e le farine bio per una “Crescia” ricca di storia.


Il Mulino Bravi affonda le proprie radici in una storia secolare. Attraverso le generazioni, dal 1565, la famiglia Bravi si dedica alla produzione di farine di grano tenero, di farro e mais, nel rispetto dell’ambiente e della cultura rurale. Il risultato è un prodotto ricco di sostanze nutritive dal profumo tipico e dal gusto intenso. Qui si può unire un percorso turistico gastronomico con la visita al mulino (il sabato dalle ore 9:00 alle ore 13:00) per poi allungare il proprio percorso allo splendido e antico borgo di Cingoli o sui sentieri naturalistici del Lago di Castreccioni, riserva d’acqua alle pendici del Monte San Vicino.