Lo stoccafisso all’anconitana, anche soprannominato stocco in Ancona è uno tra i principali piatti della cucina anconetana. É stato anche riconosciuto come Prodotto Agroalimentare tradizionale italiano.
Data l’importanza dello stoccafisso nella cucina locale di Ancona, nel 1997 a Portonovo è stata istituita l’Accademia dello ”stoccafisso all’anconitana” per portare avanti la tradizione di questo piatto. Non a caso, ogni anno si svolge una gara nella preparazione di questa ricetta, alla quale partecipano i vari ristoranti della città.
La tradizione è antica, legata ai commerci per i mari delle flotte, tanto che il Comune di Ancona, l’Accademia e il Comune di Vagan, nelle isole Lofoten, che sono una delle principali regioni di provenienza del merluzzo artico, da cui con l’essiccazione si da origine allo stoccafisso, hanno anche stipulato un protocollo d’intesa per il gemellaggio nel nome del comune interesse per lo stoccafisso.
Ma qual è la storia dello stoccafisso?
Si narra che nel quindicesimo secolo un commerciante veneziano partì dal porto di Creta verso le Fiandre per scaricare del vino. Nel viaggio di ritorno, l’imbarcazione, a causa di una tempesta si arenò sulle isole Lofoten, al largo delle coste norvegesi. I commercianti dovettero rimanere lì fino all’arrivo della primavera ed ebbero il tempo di scoprire lo stoccafisso. Cosicché, quando tornarono a Venezia, si portarono via quello che era un prodotto assolutamente nuovo per l’Italia dell’epoca. In poco tempo lo stoccafisso diventò il cibo apprezzato nelle tante osterie del Mediterraneo, inclusa anche Ancona. Le navi di Ancona che si dirigevano verso il nord Europa, iniziarono così a trasportare grandi quantità del merluzzo nordico, soprattutto dalle Lofoten.
Qual è il segreto per mangiare lo stoccafisso?
Lo Stoccafisso all’Anconitana deve per forza essere accompagnato da una fetta di pane abbrustolito. Ciò nonostante non esiste una vera e propria ricetta per prepararlo. Come per molti piatti della tradizione vi possono essere varianti, anche lo stoccafisso, un prodotto che va battuto e ammollato in acqua per recuperare la morbidezza, viene abbinato agli ingredienti che offre l’orto di casa, che possono cambiare da stagione a stagione.
L’Accademia, però, ha istituito una regola che stabilisce dei requisiti comuni per realizzarlo. In primis devono essere utilizzati un determinato tipo di pesce rigorosamente essiccato e reidratato secondo precise norme, l’olio extravergine e la patata a pasta gialla.
Perché è così popolare lo Stoccafisso?
La popolarità dello Stoccafisso dipende da due principali motivi: si mantiene per lungo tempo e costa poco. E’ stato, infatti, in passato un ottimo nutrimento per combattere la fame.
Ancora oggi gli anconetani mettono dedizione e passione nella realizzazione di questo piatto. Questa pietanza, un tempo povera ma oggi ricca di significato è considerata il piatto principe della propria tavola, momento di convivialità e amicizia. Viene spesso considerato un piatto adatto alla vigilia di Natale o per le feste religiose.
Dove mangiare lo stoccafisso ad Ancona?
Ad Ancona ci sono molte trattorie che lo cucinano, c’è anche una manifestazione “re Stocco” annualmente dedicata a questo piatto. Poiché richiede una preparazione abbastanza lunga non sempre si trova nel menù, talvolta va prenotato. In centro ad Ancona si può trovare in lista nel ristorante Da Nordio. Famosa per lo stoccafisso è anche la Trattoria Carotti, dove la cuoca Roberta è considerata uno dei punti di riferimento in città per questa preparazione.
L’attività della famiglia Carotti nasce nel 1950 come cantina che si è evoluta fino a diventare una trattoria, mantenendo la tradizione familiare di generazione in generazione e conservando le specialità marchigiane e la cucina casareccia, unica nel suo genere. La pasta fatta in casa, il pesce, la carne, i vini del territorio sono selezionati e curati dai proprietari per ottenere al meglio la qualità dei prodotti.
Il 31 marzo la trattoria Carotti ospiterà una degustazione nell’ambito del progetto Enoturismo delle Marche dalla Vigna alla Tavola, in cui ai piatti a base di stoccafisso saranno abbinati calici di vini delle cantine del territorio. La selezione sarà condotta dal maestro sommelier Gualberto Compagnucci e tra i vini selezionati ci sarà anche un rosato ‘’Rosa di Montacuto’’ che è stato premiato nella scorsa edizione di Re Stocco come il miglior vino da abbinare allo stoccafisso all’Anconitana. Per le prenotazioni chiamare 071 898139.
