L’Anice Verde di Castignano, un seme antico che torna a fiorire
Non solo mistrà, liquori e tozzetti. L’anice verde di Castignano sta ritornando in auge con sfiziosi utilizzi e tutte le carte per generare una nuova economia.
Un Presidio Slow Food per una biodiversità tutta marchigiana
Il merito è dei “cocciuti” Castignanesi (“Frangar, non flectar” recita lo stemma comunale) che, unendosi nell’Associazione Produttori di Anice verde di Castignano, hanno recuperato la pianta e conquistato il riconoscimento di Presidio Slow Food.
Una tradizione agricola che affonda le radici nel Medioevo
Un seme dal destino altalenante. Il suo consumo fu così popolare che all’inizio del 1300, Re Edoardo I d’Inghilterra impose una tassa sulla compravendita per riparare il Ponte di Londra e la moda era tale che nel XIX esimo secolo, Castignano era un punto di riferimento per i più importanti liquorifici. Addirittura, tra le due guerre mondiali, l’area produceva annualmente oltre 89 quintali. Il declino iniziò negli anni ’50 quando le vite s’imposero. Venti anni fa un solo agricoltore la coltiva e il suo raccolto all’anno non superava gli 70 chili.
Le virtù agronomiche e aromatiche della Pimpinella Anisum castignanese
Per Sergio Corradetti, ideatore e responsabile del progetto di salvaguardia e valorizzazione dell’Anice Verde di Castignano «la Pimpinella Anisum castignanese è un simbolo identitario del borgo e, dal punto di vista della biodiversità, ha un alto valore come coltura sostenibile e ricca di una peculiare e straordinaria aromaticità».
l declino nel dopoguerra e la rinascita grazie ai produttori locali
Spiega che il seme affidato ad agricoltori custodi obbedisce ad un disciplinare che vieta l’uso di pesticidi. La pianta, ricca di un alto tenore di olio essenziale, è spontaneamente protetta contro molte malattie e molti insetti. Quanto alla pulizia dei campi e la raccolta stessa sono fatte esclusivamente a mano e l’essiccazione, in mazzi a testa in giù, è naturale per consentire al seme di esprimere il massimo degli oli essenziali. «Il nostro anice – aggiunge – è così particolare che studi scientifici hanno accertato che perde le sue caratteristiche piantato in aree simili alle nostre». La dimostrazione che è il terroir a fare la differenza. Per gli esperti, è l’effetto dei calanchi tra il mare e il monte dell’Ascensione che costituiscono una barriera naturale e crea un microclima favorevole. L’esposizione soleggiata e le fresche correnti di aria hanno quindi consentito nei decenni di selezionare un ecotipo di anice verde particolare, più ricco in profumo e in dolcezza, grazie alla straordinaria concentrazione di anetolo – il composto aromatico dell’anice e del finocchio – pari al 94%.
L’anice di Castignano conquista anche la cucina
Dal punto di vista gastronomico, l’anice vanta declinazioni originali. Nell’Hotel ristorante Teta, i fratelli Ferdinando e Pierluigi Ciabattoni stanno preparando il menù per il convegno dedicato alla biodiversità del prossimo 4 settembre.
Prevede un carpaccio all’anice, lo spiedino fritto con tacchino all’anice, agnolotti con ricotta ovviamente all’anice, gli speciali tonnarelli freschi al pesto d’anice e bocconcini d’agnello con l’anice.
Le ricette creative del ristorante Teta: dall’antipasto al gelato
In chiusura, l’anice si fa gelato e il caffè è accompagnato da “L’anisetta di Castignano”, una ricetta segreta degli anni 30 della famiglia Corradetti diversa della storica anisetta ideata nel 1870 da Silvio Meletti.
Classico l’utilizzo in tisana o pestando i semi e lasciandoli in infusione per 5 minuti nel latte bollente.
La fioritura di luglio: il “hanami” marchigiano
Altro pregio, la fioritura a luglio.
Il pregio di godere della bellezza di un tappeto di Pimpinella in fiore, lo “hanami” giapponese dei ciliegi ma nella versione Castignanese.
Per incoronare il tutto, ecco una delle ricette vessillo dell’anice marchigiano. Ossia le Ciambelline all’anice e vino bianco. Un dolcetto secco tipico del Centro Italia protagonista di un fine pasto a base di Vin Santo che sia Terre di Offida, affumicato come quello di Sant’Angelo in Vado o di Bianchello del Metauro.
Ricetta delle Ciambelle all’anice di Castignano
Versare al centro di una fontana fatta con 300 gr di farina 00, 180 gr di zucchero, 100 gr di olio evo, 100 gr di vino bianco, 8 gr di lievito per dolci. Impastare e aggiungere, alla fine, 2 cucchiai di Anice Verde di Castignano. L’impasto dovrà risultare omogeneo: se troppo morbido aggiungere della farina; troppo duro, un po’ di vino. Formare dei piccoli cordoncini di 10 cm, chiuderli a cerchio e passare un lato nello zucchero. Adagiarli su una teglia coperta con carta forno con il lato zuccherato rivolto verso l’alto e infornare a 180° per 20 minuti.
La versione tosta prevede di mettere del mistrà.
