Le Marche si affermano nella gastronomia contemporanea grazie all’innovativa conservazione del pesce in vasetti di vetro, un materiale sostenibile e sicuro, capace di custodire sapori autentici e pronti all’uso. Tra i pionieri, lo chef stellato Moreno Cedroni ha dato vita a “Officina”, laboratorio di conserve ittiche d’eccellenza. Il principio è condiviso da realtà come Pesce Azzurro, Artis Cibaria, Conero Food, Giorgiomare e il ristorante Da Faustina, che valorizzano ricette locali trasformandole in prodotti confezionati di alta qualità. Dal brodetto marchigiano alla trota dell’entroterra, passando per molluschi e sughi tradizionali rivisitati, queste aziende raccontano un territorio attraverso il gusto, rendendolo accessibile in ogni cucina. Una nuova filiera della tradizione che guarda al futuro con concretezza, sostenibilità e identità.
Incapsulare il pesce in piccoli boccali. È la formula vincente che porta le Marche nelle dispense. Del tutto in linea con il mondo della gastronomia contemporanea che mira a mettere in valore le realtà tradizionali e dare delle risposte ai nuovi bisogni. Come avere prodotti pronti all’uso deliziosi ed autentici. E da qui nasce l’importanza di vestirli di vetro, materiale affidabilissimo, trasparente,e sostenibile (è riciclabile al 100% infinite volte).
Tra i primi ad aver proposto la sua versione di mare a lunga scadenza è stato lo chef due stelle Moreno Cedroni. Lo ha affrontato come una sfida fondando nel 2003 “Officina”. Un laboratorio ad alta tecnologia che appaga la sua passione per la ricerca e per la preparazione dei conservati partendo da materie prime eccellenti. I primi a finire nelle scatole sono stati la trippa di coda di rospo, le seppie con piselli, le uova di seppia, la ventresca di tonno e il polpo con patate. E poi, due sughi, l’arrabbiata e la matriciana, entrambi di mare. Il primo è a base di seppie e alici; il secondo con lo storione affumicato. Un richiamo alla scarpetta. Non a caso, in caso di non pasta, si consiglia di utilizzare un crostino condito con pecorino grattugiato. Il segreto dello chef della Madonnina del Pescatore e della prima salumeria di pesce al mondo “Aniko” è di aver messo sotto vetro preparati ittici che mantengono intatti profumi e aromi e si confondono con quelli cucinati al momento. (www.morenocedroni.it)
Un principio che Pesce Azzurro ha messo a sistema nel laboratorio Cibidamare. Forse perché è nel Dna della cooperativa fondatrice, la Coomarpesca, che iniziò nel 1939 con pranzi in porto per gli anziani pescatori e capì quanto cucinare valorizzava il pesce. Prima trasformarono questi momenti in eventi con degustazioni gratuite per la città, poi, portarono a monte piatti iconici come i sardoncini scottadito, le vongole alla “pureta”, il brodetto e le grigliate di Pesceazzurro. Usarono un furgoncino dotato di celle frigorifere e di un focone. Insomma, crearono un food truck e trasformarono nel 1979 il momento conviviale in un self-service con piatti di pesce appena pescato ad un prezzo popolare da consumare su lunghe tavolate. Oggi, al ristorante di Fano si sono aggiunti quelli di Cattolica, di Rimini e di Senigallia ed è possibile comprare anche on line storici sughi. Ossia undici vasetti che imbrigliano saperi e sapori. Storie di calamari e melanzane, frutti di mare, spada e melanzane, gallinella di mare, marinara, pescatora, triglia e cece nero, vongole, vongole e ceci, sgombro e ceci e poi tonno, olive e capperi. (www.pescazzurro.com)
Anche Barbara Mochi e lo chef Roberto Quarchioni della Artis Cibaria di Macerata mirano a mettere tutti i sapori delle Marche nei vasetti. Tra le loro proposte, propongono il ragù di Stoccafisso, quello di Tonno e anche dell’Adriatico e un sugo ai moscioli di Portonovo. (www.cuoreditalia.net)
I molluschi, emblema della qualità delle acque, che Conero Food, l’unione di tre imprese, due vongolari e di un’imbarcazione di cozze, trasformano appena pescati al largo della Riviera del Conero in due sughi rossi. Uno alle cozze e uno alle vongole come quelli che si preparano sulla barca gli equipaggi degli armatori Mancini e Bigoni, Nicolini e Gaspari e di Massimiliano Mancini. (www.conerofood.it)
Infine, sugo alle pannocchie, alla rana pescatrice con un tocco di finocchietto selvatico, la pentolaccia di pesce alla marchigiana, il misto scoglio sono solo alcuni dei preparati ittici surgelati dell’Adriatico di Giorgiomare, splendida realtà franchising made in Marche. Fondata da Giorgio Longhi, nel team il figlio Andrea, l’azienda ha sede ad Urbisaglia e mantiene la catena del freddo intatta dai mari del mondo fino ai 67 negozi in gran parte presenti nel Centro Italia. Il rispetto degli equilibri naturali, metodi di pesca responsabili, una surgelazione immediata a bordo sono i capisaldi con cui lavora l’azienda maceratese che così preserva il gusto e tutte le proprietà nutrizionali del pesce. (www.giorgiomare.it)
Sempre nel maceratese, un ragù rosso di trota e un sugo di trota e ortica sono i pronti all’uso del Ristorante “Da Faustina” a Sefro. Faustina, quaranta anni fa passò il testimonial alla nuora Maria Rita Spoglia che oggi affiancata da sua figlia Marta Pierozzi, su pressione dei tanti clienti, mette in vasetto la Regina delle acque. A breve ci sarà anche la trota sottolio con le aromatiche e il tartufo. Da assaggiare sul posto la trota al sale marinata con il ginepro e quella all’arancia con contorno di verdure cotte. Ecco la loro ricetta di sugo ai gamberoni di fiume. Far soffriggere in olio evo sedano e cipolla tagliati a julienne. Aggiungere mezzo chilo di gamberoni puliti. Alcuni del tutto sgusciati, altri no. Fare rosolare e una volta ben caldi sfumare con dell’ottimo Verdicchio di Matelica. Poi, aggiungere della passata di pomodoro e mezzo tubetto di concentrato di pomodoro. Cuocere a fuoco lento una buona ora. (www.dafaustina.com)
autore: Véronique Angeletti
