Origini e leggende della crostata
La crostata è un dolce che porta con sé miti, racconti di corte e tradizioni secolari. Secondo le fonti storiche, la prima codifica risale al XIV secolo grazie a Taillevent, il primo cuoco francese di professione, che la inserì nel trattato gastronomico Le Viandier (1380).
Altri sostengono che la crostata abbia radici ancora più antiche, risalenti all’anno Mille, quando lo zucchero di canna arrivò a Venezia dall’Oriente.
La leggenda della pastiera napoletana
A Napoli, la pastiera – una delle varianti più celebri – viene attribuita alla Sirena Partenope. La leggenda narra che il popolo, per ringraziarla dei suoi canti, le offrì farina, ricotta, uova, grano bollito nel latte, acqua di fiori d’arancio, spezie e zucchero. Partenope donò il dolce agli Dei, che lo resero talmente buono da regalarlo ai Napoletani.
Sempre a Napoli sarebbe nata anche la crostata classica, il cui nome deriva dalla “crosta” che si forma in cottura. La tradizione vuole che sia stata inventata da una suora del convento di San Gregorio Armeno: le strisce di pasta che decorano la superficie richiamerebbero le grate delle clausure.
Ricetta della pasta frolla: i consigli dell’esperto
Dall’alberghiero di Cingoli i consigli per una crostata perfetta
Preparare una crostata perfetta è più difficile di quanto sembri.
Francesco Civerchia, docente di cucina e pasticceria all’alberghiero “Girolamo Varnelli” di Cingoli, spiega che la sequenza degli ingredienti è fondamentale:
- lavorare il burro (500 g) con lo zucchero (400 g)
- aggiungere le uova (6 tuorli o 4 intere)
- unire 1 kg di farina
Accorgimenti per una frolla ideale
- Burro a temperatura ambiente per una consistenza ottimale
- Farina 00 + tuorli per una frolla friabile
- Farina 0 per un impasto più elastico e tenace
- Evitare di diluire la confettura con acqua: bagnerebbe la crostata e attenuerebbe il gusto della frutta
Le Marche e la tradizione delle crostate
Le Marche sono una delle regioni italiane dove la crostata ha trovato un posto speciale sulle tavole di famiglie e forni. Qui, questo dolce non è solo un dessert, ma un vero rito che scandisce le stagioni e le ricorrenze. Nelle campagne marchigiane, la preparazione della crostata si tramanda di generazione in generazione: le nonne insegnano alle nipoti i segreti della pasta frolla fatta a mano, usando uova fresche, farina locale e marmellate preparate in casa.
Crostate e prodotti tipici
La forza delle crostate marchigiane sta negli ingredienti. I forni artigianali e le pasticcerie prediligono confetture di visciole, amarene, susine selvatiche o fichi, tutte specialità che esprimono il carattere del territorio. Non è raro trovare crostate farcite con mosto cotto o con frutta secca delle colline marchigiane, che conferiscono un gusto unico e autentico.
Crostata con mela rosa dei Sibillini e ganache al cioccolato
La crostata con mela rosa dei Sibillini è un dolce che unisce la tradizione marchigiana e la creatività contemporanea. Massimo Gravucci e la figlia Martina, dell’azienda agricola Le Spiazzette di Amandola, coltivano mele rosa e ne ricavano composte artigianali con oltre l’80% di frutta. Sfiziosa la versione con miele, più audace quella al peperoncino: entrambe perfette per questa ricetta.
Ingredienti per la pasta frolla
- 100 g di burro morbido
- 100 g di zucchero
- 1 uovo
- 230 g di farina di farro
- 85 g di farina di mandorle
- un pizzico di sale
Procedimento
- Amalgamate il burro morbido con lo zucchero, quindi incorporate l’uovo.
- Aggiungete le farine di farro e mandorle e il sale, formando un panetto.
- Lasciate riposare in frigo per un’ora.
- Stendete l’impasto a uno spessore di mezzo centimetro e rivestite lo stampo, rifilando bene i bordi.
- Fate una cottura in bianco a 180°C per 10 minuti.
- Tagliate la mela rosa a fettine sottili, senza sbucciarla.
- Sfornate la base e farcite con 2 cucchiai di composta di mela rosa e le fettine di mela.
- Versate la ganache preparata sciogliendo 400 g di cioccolato in 200 g di panna a 80°C.
- Infornate nuovamente per 15-20 minuti a 180°C.
- Decorate la superficie con striscioline di mela fresca.
Un dolce che racconta le Marche
Questa crostata non è solo un dessert, ma una celebrazione delle eccellenze dei Monti Sibillini. La mela rosa è un Presidio Slow Food che cresce solo in quest’area e conferisce al dolce un gusto autentico e leggermente acidulo, in perfetto equilibrio con la dolcezza del cioccolato.
Un legame con le feste e le comunità
Nelle Marche la crostata accompagna feste patronali, sagre e pranzi domenicali. Ogni paese ha la sua versione: c’è chi intreccia le strisce di pasta in modo elaborato, chi preferisce uno strato sottile e friabile, e chi la serve con un ripieno più ricco, quasi da torta. Questa varietà di interpretazioni fa sì che la crostata marchigiana sia un simbolo di convivialità e di identità locale.
L’eccellenza dei forni di paese
Dai Monti Sibillini alla costa adriatica, i forni di paese sono il cuore pulsante della tradizione. In molti casi lavorano ancora “alla mano”, impastando lentamente e scegliendo materie prime di alta qualità. Le loro crostate diventano un biglietto da visita per i visitatori che vogliono scoprire i sapori autentici delle Marche.
Crostate gourmet: l’esempio di Danila Ercole
Anche nel mondo della pizza c’è chi sperimenta con la crostata.
A Senigallia, Danila Ercole di “Cavò Lieviti e Distillati” pizzaiola e appassionata di lievitati – prepara crostate speciali con farine particolari e ripieni creativi:
- crostata con farro monococco, cannella e confettura di pera angelica e noci
- crostata con grano Jervicella, crema e visciole
Secondo Danila, la crostata è come la pizza: richiede precisione nella cottura. A casa consiglia di preriscaldare il fornoe cuocere in modalità ventilata per circa 30 minuti a 180°C.
Crostate dei fornai: il profumo della tradizione
Le crostate artigianali sono il fiore all’occhiello dei forni di paese.
A Cantiano, Avellino Bartolucci con la moglie Monica e la figlia Arianna hanno riaperto il forno dopo l’alluvione del 2022, continuando a impastare a mano e scegliendo confetture locali, in particolare quelle di amarene e frutti di bosco.
Crostata al Torrone Pat: eccellenza marchigiana
Tra le specialità delle Marche spicca la Crostata al Torrone Pat (Prodotto Agroalimentare Tradizionale), considerata la regina delle crostate.
La lavorazione artigianale secondo il disciplinare
A Sarnano, Mirko Marini dell’Antico Forno la prepara seguendo il disciplinare ufficiale: a mano, con un impasto di mandorle, nocciole tostate, zucchero, farina, uova e spezie. Il risultato è un dolce dal gusto intenso ma equilibrato, simbolo della pasticceria marchigiana.
Abbinamenti vino e crostate: i consigli di Roberta Ridolfi AIS Pesaro
Critica d’arte e sommelier, Roberta Ridolfi dell’Ais Pesaro unisce due passioni che ambedue valutano di un’opera e di un vino la forza espressiva e le potenzialità.
«Le crostate – spiega – necessitano vini profumati, freschi e con una buona spalla alcolica che le esaltano e ripuliscono il palato». Consiglia per la crostata torrone di Sarnano, un “Occhio di Gallo” Vino cotto stravecchio di Davide Tiberi di Loro Piceno; per quella con le visciole, il “C’erasa” Vino di Visciole della Cantina Bruscia di San Costanzo; quella alla mela rosa il “Giuan” Muffato Affumicato IGT Bianco Marche della Cantina La Montata di Sant’Angelo in Vado e alla pera angelica, un Offida DOC Passerina Passito – Az. Ag. Le Caniette di Ripatransone.
