Una ricetta di Pasqua: i calcioni di Serra San Quirico

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Avete mai assaggiato i Calcioni? Viaggio tra Serra San Quirico e Arcevia alla scoperta di un dolce-salato prodotto da piccoli forni che è un must della Pasqua marchigiana.

Scoprire un territorio attraverso le sue preparazioni tipiche passa per le tradizioni legate alle festività. In questo caso, pasquali. Avete mai assaggiato i calcioni? Sono dei ravioloni salati di pasta fresca farciti di formaggio pecorino e uova, ingredienti preziosi nella civiltà contadina tipici della provincia di Ancona, in particolare degli splendidi castelli di Arcevia e Serra San Quirico, ma anche di Treia, nel maceratese. Ne avevamo già parlato qualche tempo fa qui

I calcioni hanno assunto nel tempo svariate denominazioni: cacioni, caciuni, piconi o caciù. Un tempo le famiglie marchigiane barattavano con i pastori i prodotti disponibili: galline, uova, carne, frumento, vino o vino cotto, per ricevere indietro latte, formaggio o agnelli. Il formaggio locale per eccellenza era il pecorino che veniva usato proprio per questa succulenta ricetta, anche se in seguito sono stati introdotti il parmigiano o anche la ricotta.

Oggi queste leccornie vengono prodotte da piccoli forni artigianali nelle aree di Serra San Quirico, nell’arceviese e nel maceratese. Un’idea per una gita domenicale è visitare questi luoghi e per assaggiarli. Per farli in casa, invece, la lavorazione è molto semplice, pur richiedendo un tempo prolungato di riposo dell’impasto.

LA RICETTA DEI CALCIONI
Per l’impasto serviranno farina di grano, uova, formaggio pecorino, zucchero, olio e buccia di limone che donerà un aroma fresco. Dopo un riposo di 12 ore, l’impasto si modella in palline e avvolto in una sfoglia di pasta frolla.
La sfoglia, si stende precedentemente al mattarello, e avvolgerà le palline di cacio, formando deiravioloni i cui bordi andranno chiusi con la punta di una forchetta.

I calcioni vengono poi spennellati con del tuorlo d’uovo, poi piccati con la tipica croce sulla sommità, e infornati a 200 gradi per circa 40 minuti, fino a ottenere una doratura perfetta e un aspetto lucido. Per avere un risultato ottimale è fondamentale la scelta degli ingredienti che dovranno essere di prima qualità. Consigliabile infatti un formaggio pecorino stagionato per almeno 30 mesi, garantirà la solidità del calcione.

Credits: nell’header una foto di Arcevia di Maurizio Paradisi, la foto dei calcioni è di Sonia Darini

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