La vera ricetta della piadina Romagnola agli Stati Generali della Piadina

La ricetta del pane è una ricetta semplice, eppure ogni regione d’Italia ha la propria squisita ricetta di pane, che entra di diritto tra i prodotti tipici regionali. In Romagna è la ricetta della piadina la ricetta di pane azzimo che ha conquistato la ribalta e fama internazional. La piadina romagnola, infatti è annoverata tra i prodotti tipici italiani, ha conquistato l’IGP e risulta al top delle ricerche sul web.

 La ricetta della piadina è semplicemente fatta con un impasto di farina, senza o con pochissimo lievito, poca acqua o latte, insaporita con lo strutto e sale, perlomeno secondo la tradizione tipica delle arzdore romagnole.

Parente probabilmente della torta al testo e della crescia marchigiana. Si tratta di una preparazione povera, di origini contadine, e per questo è difficile isolare una “vera”ricetta. Spesso si usava per prepararla la farina disponibile. Era una preparazione veloce per cui non si usava lievito per nulla o pochissimo.

Difficile dire quanto indietro nel tempo vada la ricetta della piadina romagnola: nel quattordicesimo secolo si trova per la prima volta il termine piada in una lista dei doni al clero ma difficilmente si fa riferimento alla ricetta della piada attuale.
La piadina romagnola si ritrova celebrata nelle parole dei poeti della Romagna: da Aldo Spallicci a Giovanni Pascoli che la definisce il tipico pane dei contadini della Romagna dedicandole numerose citazioni

Molto probabilmente ai primi del 900 la piadina era un cibo povero e residuale, poco pregiato, preparato per sopperire ad altre mancanze, velocemente e con farine povere e di scarto.
Con l’introduzione di farine piu raffinate e ricche e con l’introduzione del bicarbonato, di cui la ricetta ammette un pizzico nell’impasto, nasce la piadina celebrata in particolare dai turisti della Romagna degli anni 60, e se decreta così il boom.

La piadina nell’Artusi, considerato una delle bibbie della cucina tipica italiana, è chiamata “pasta matta” ed è usata per avvolgere le verdure in quelli che sono gli odierni cassoni o cascioni in Romagna, a forma di mezzalunama, ma anche i tortelli alla lastra, di forma quadrata, nell’Appennino Tosco-Emiliano.

La comunicazione, lo storytelling, il legame storico tra il prodotto e il suo territorio, la protezione del nome, si sono rivelati temi chiave per la comunicazione della piadina romagnola che ha visto considerevolmente aumentare il fatturato ed è diventata un prodotto ricercato per lo street food di qualità, sempre più apprezzato dai consumatori.

Con il riconoscimento della registrazione transitoria del 2013 inizia il percorso del riconoscimento ufficiale della piadina romagnola che a fine 2016 stima una produzione di 30 milioni di euro. Con l’indotto si stima un giro d’affari di 100 milioni di euro, ma ci sono ancora margini di crescita. Le aziende certificate di produzione della piadina romagnola sono 452 unita e rappresentano il 30% dell’intera produzione di piadina nel mondo.
Tuttavia, poiché sono ben 207 i marchi totali legati alla piadina, a questo prodotto tipico della Romagna si prospetta una gara dura ma inevitabile per ritagliarsi un proprio spazio nel mercato. Di questo si è parlato recentemente a Riccione agli Stati Generali della Piadina indetti dal Consorzio di Protezione della Piadina Romagnola IGP. Accanto ad una buona comunicazione è importante che la qualità offerta e percepita sia elevata.

 La ricetta della piadina, più classica e tipica, prevede l’impasto di farina, acqua, sale, strutto. Senza lievito, a volte con un pizzico di bicarbonato. Può essere stesa più o meno sottile a seconda della zona di produzione: più spessa nel ravennate (dove talvolta è ammesso un pizzico di lievito) e più sottile nel riccionese. Può essere sfogliata se viene tirata con l’olio (ovvero versando sull’impasto olio prima di stenderlo) . Sempre cotta sul testo o sul piano della stufa; la farina prescelta può variare a seconda dei gusti.

La piadina è squisita se accompagnata a verdure, gratinate, in insalata, saltate al tegame oppure ai salumi e ai formaggi. Un abbinamento gustoso è con lo Squacquerone di Romagna IG, ruccola e prosciutto

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