Mozzarella di Bufala Campana DOP

Il termine “mozzarella” deriva dal verbo “mozzare”, ovvero, l’operazione praticata ancora oggi nei caseifici, che consiste nel maneggiare con le mani e con moto caratteristico il pezzo di cagliata filata e di staccare subito dopo con gli indici ed i pollici le singole mozzarelle nella loro forma più tipica: tondeggiante.

La mozatura dela mozzarella
La mozzatura della mozzarella

La Mozzarella di Bufala Campana DOP , iscritta nell’albo comunitario dei prodotti a Denominazione di Origine Protetta nel 1996, fa parte dei formaggi freschi a pasta filata,  viene prodotta esclusivamente con latte di bufala proveniente dalla zona di origine e realizzata con un processo tecnologico rispondente al disciplinare di produzione.

Le origini della mozzarella sono direttamente legate all’introduzione dei bufali in Italia. Una delle ipotesi più accreditate sostiene che la diffusione in Italia meridionale sia avvenuta in epoca Normanna, partendo dalla Sicilia dove erano stati portati (verso la fine del X secolo) al seguito delle invasioni dei Saraceni e dei Mori. Questi popoli avrebbero introdotto le bufale nel Sud Italia e, successivamente – in epoca Sveva (1189-1266) – esse sarebbero giunte nelle attuali aree di allevamento. Per altri invece il bufalo era già arrivato nelle nostre zone con le migrazioni in epoca precedente ed era conosciuto sia dai greci che dai romani.

Un animale longevo e forte, che non teme il caldo pur amando l’acqua. Pesa in media 5 quintali, partorisce in genere un solo figlio e ha un periodo di gestazione di circa 10 mesi, con una lattazione di 270 giorni.

Bufala
Bufale

La presenza del bufalo in alcune zone dell’Italia meridionale era legata alle caratteristiche orografiche del terreno, alla particolare adattabilità di questa specie a condizioni climatiche avverse, come il clima caldo-umido delle zone paludose, e alla sua capacità di nutrirsi di alimenti grossolani e delle essenze botaniche che crescono nei terreni acquitrinosi.  Le pianure costiere del basso versante tirrenico presentano intorno al XI secolo le caratteristiche ambientali più adatte all’allevamento del bufalo. Infatti, nelle cronache, i riferimenti sulla presenza del bufalo e dei suoi prodotti si hanno qui numerose a a partire dal XII – XIII secolo.

Già nel XII secolo, quando le bufale furono sempre più apprezzate per la produzione del loro latte, rendendo consolidata la loro presenza nelle pianure costiere della piana del Volturno e del Sele, compaiono i primi documenti storici che testimoniano come i Monaci del monastero di San Lorenzo in Capua erano soliti offrire un formaggio denominato mozza o, provatura quando affumicato per allungare la vita del prodotto, accompagnato da un pezzo di pane, ai pellegrini illustri. Nel XIV secolo esistono diverse testimonianze che provano la commercializzazione di bufalaoldderivati del latte di bufala destinati solitamente al ricco mercato napoletano e salernitano.

La bufala era molto apprezzata anche come animale da lavoro e ciò è avvalorato non solo dallo statuto di Bagnoregio ma è noto anche che in epoca angioina: per il trasporto di macchine da guerra a Castellabate e di materiale per rinforzare le difese di Salerno furono impiegati proprio i bufali. La loro particolare utilità fu un fatto talmente riconosciuto che nel XV secolo i feudatari del regno Pontificio dovevano per legge destinare una parte dei possedimenti al pascolo di questi animali, gli unici in grado di poter trasportare in territori fangosi o old07accidentati i mortai ed i pesanti pezzi di artiglieria dell’epoca.

Diversi scrittori e poeti furono affascinati da questo misterioso animale, tra cui Goethe nel corso di una sua gita ai templi di Paestum nel 1787 (“La mattina ci mettemmo in cammino assai per tempo e percorso una strada orribile arrivammo in vicinanza di due monti dalle belle forme, dopo aver traversato alcuni ruscelli e corsi d’acqua, dove vedemmo le bufale dall’aspetto d’ippopotami e dagli occhi sanguigni e selvaggi. La regione si faceva sempre più piana e brulla: solo poche casupole qua e là denotavano una grama agricoltura”), nonché Rocco Scotellaro, il quale scriveva: “…ogni bufala ha un nome che è un versetto e i nomi di una mandria di bufale sono un poema” (1940). Inizialmente utilizzato come animale da lavoro, per la sua rustica costituzione, divenne poi prezioso per la produzione di latte. Ma solo a partire dal XV secolo risalgono le prime “bufalare”, caratteristiche costruzioni in muratura, dalla forma circolare con un camino centrale, dove si lavorava il latte di bufala per ricavarne provole, caciocavalli, burro, ricotta e naturalmente mozzarelle di bufala. Bisogna aspettare l’anno 1570 per trovare per la prima volta il termine “mozzarella” in un testo famoso di Bartolomeo Scappi, cuoco della corte papale e solo verso la fine del XVIII secolo le mozzarelle diventano un prodotto di largo consumo, anche grazie alla realizzazione, da parte dei Borboni, di un grosso allevamento di bufale con annesso anche un caseificio sperimentale per la trasformazione dello stesso latte, nel sito della Reggia di Carditello, la tenuta reale in provincia di Caserta della dinastia spagnola.

Con l’unificazione d’Italia vide la luce ad Aversa, la “Taverna“: un vero e proprio mercato delle mozzarelle e dei derivati caseari prodotti dal latte di bufala, tra cui è bene citare la ricotta. Il commercio era per lo più regolato sulla base di veri e propri contratti che entravano in vigore dal primo settembre al 31 agosto dell’anno successivo, stipulati tra il proprietario delle bufale che trasformava anche il latte ed il “distributore“ dei prodotti.

Il latte di bufala è più ricco di proteine, grassi e soprattutto calcio totale rispetto a quello di altre specie animali produzione mozzarellautilizzate per la produzione di formaggio. Il latte prodotto nelle aziende agricole viene trasportato in tempi brevissimi negli stabilimenti di produzione dove viene sottoposto a tutti i controlli igienico-sanitari e a quelli ulteriori del Disciplinare prima di dare inizio alla vera e propria lavorazione.

Nella preparazione della mozzarella si ha la coagulazione, preceduta dall’aggiunta nel latte, portato  ad una temperatura tra i 33 e 39°C, di siero innesto naturale che serve a rendere il latte produzionemozzarella02attivo e pronto per la immediata e successiva coagulazione, effettuata in caldaie o polivalenti in acciaio, mediante l’utilizzo esclusivo di caglio naturale di vitello
Dopo alcuni minuti che il latte è rappreso per l’intervento del caglio si procede alla rottura degli stessi grumi caseosi fino ad una grandezza di poco più di una noce. A partire da questo momento si verifica la separazione tra la fase solida e la fase liquida del latte (sineresi). La fase liquida, allontanata mediante prelievo, è detta “siero dolce” ed è la materia prima con cui si ricaverà la squisita Ricotta di Bufala Campana, mentre la fase solida è detta cagliata. Quest’ultima è lasciata acidificare sotto siero fino a quando sarà definita “matura”o “pronta” per la filatura.

La cagliata al giusto grado di maturazione viene posta su tavoli spersoi dove avviene lo spurgo di tutto il siero residuo, successivamente viene tagliata a listarelle e riposta in particolari contenitori, ancora oggi prodotti in legno chiamati “mastelli”, dove viene aggiunta acqua bollente. Il contatto tra acqua bollente e cagliata provoca la fusione Filaturadella massa che viene di continuo sollevata e tirata fino ad ottenere un unico corpo omogeneo.

Nella stragrande maggioranza dei caseifici una parte non trascurabile della fase di formatura è effettuata dal casaro e dai suoi collaboratori manualmente, la restante parte è effettuata con l’ausilio di macchine operatrici dette formatrici che producono pezzature a peso predeterminato.

Treaccia
Treccia

La Mozzarella di Bufala Campana così prodotta viene da prima lasciata in vasche contenenti acqua fredda per garantire un primo importante rassodamento che si completa in altre vasche contenenti anche soluzione saline che conferiscono al prodotto il giusto grado finale di sapidità. Oltre alla forma tondeggiante che parte dai 20 grammi (perlina, ciliegina, bocconcino), il disciplinare di produzione prevede diverse altre tipologie, quali, nodini e trecce fino a tre chilogrammi.

Una Mozzarella con 100% latte di bufala, ma non certificata DOP, può essere posta in vendita con la dicitura: “Mozzarella + brand name + di latte di bufala”
Il formaggio DOP Mozzarella di Bufala Campana, per legge (D.l.vo 109/92, art. 23), deve essere posto logodopin vendita solo se pre-confezionato all’origine (buste termosaldate, vaschette, bicchieri, ecc.)

Ogni confezione deve riportare le seguenti indicazioni: – nome completo della denominazione Mozzarella di Bufala Campana; – presenza del logo con gli estremi di legge nazionali (D.P.C.M. 10/5/93) e comunitari (Reg. CE n.1107/96), oltre al numero di autorizzazione del caseificio (AUT. CONSORZIO TUTELA N. 000/00/0000).denominazione d'origine

Valori medi per 100 g di prodotto

  • Valore energetico: 246,4 Kcal
  • Proteine: 16,2 g
  • Carboidrati: 0,4 g
  • Grassi: 20 g
  • Fosforo: 320 mg (45% RDA – Razione Giornaliera Raccomandata)
  • Calcio: 245mg (35% RDA – Razione Giornaliera Raccomandata)

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