Il Panforte di Siena

Iscritto dal 22 maggio 203 nell’ elenco dei 278 (elenco aggiornato al 9 dicembre 2015) prodotti DOP, IGP ed STG italiani registrati presso la comunità europea,  il Panforte di Siena, (vedi scheda disciplinare Panforte di Siena)è un prodotto tipico della tradizione toscana, in particolare della provincia di Siena.

Ne sono registrate due varianti, in entrambe  delle versioni le mandorle costituiscono il 18% dell’impasto e si distinguono poi una versione più chiara, detta “bianca” spolverata di zucchero a velo nella quale le componenti fondamentali  sono il cedro candito – non meno del 25% dell’impasto – e la scorza d’arancia candita: cedro e scorze d’arancia candite devono costituire dal 35% al 45 % dell’impasto.

panforte (1)

Nella seconda versione, detta “nera” per il colore marrone dovuto alla copertura di spezie oltre che alla componente di caramello che vi si può ritrovare, prevale il melone candito.

Gli storici fanno risalire le origini del panforte a una cronaca del 1205 che lo elenca tra i doni per l’abbazia di Montecelso, in provincia di Siena, da parte delle genti del luogo.

Le spezie erano a quel tempo prodotti costosi, usate spesso per doni dall’alto valore simbolico. Già nel 400 il panforte si ritrova nelle cronache diffuso, grazie anche alla via  Francigena, presso Roma e le corti dell’epoca.

Agli inizi dell’800 si ritrova il panforte senese  citato dal  Foscolo e nasce la prima “fabbrica” a Siena. Pochi anni dopo è ricompreso dal Tommaseo nel suo nel suo Vocabolario della Lingua Italiana e dall’Artusi, nel suo “La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene” fra i dolci tipici di Siena. Al 1879 si fa risalire la versione bianca quando il dolce venne realizzato con minor impiego di spezie e la copertura di zucchero a velo in onore della regina Margherita

 

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