Le ricette con la zucca sono ricette sane e adatte alla stagione autunnale. Per questo vogliamo in questo post proporne alcune: “le ricette di zucca”, cioè le ricette che privilegiano questo ingrediente di stagione ricco di qualità, sono numerose nella cucina italiana, le ritroviamo in tutto il territorio nazionale e spaziano dal dolce al salato e dall’antipasto al dessert.
Le ricette con la zucca sono adatte per ogni stagione ma figurano soprattutto tra le ricette di stagione dell’autunno e dei primi mesi freddi. Questo periodo nella nostra penisola offre infatti – accanto a prodotti saporiti come funghi, tartufi, castagne- la zucca quale abbondante e colorato ingrediente in cucina. Appartenente alla famiglia delle Cucurbitacee, a cui appartengono anche 
zucchini, cetrioli, meloni e angurie, la zucca è molto diffusa in tutta la penisola italiana, dove in realtà matura da fine agosto a tutto febbraio. Si ritiene che alcune varietà di zucche fossero coltivate già dagli etruschi e le zucche vengono citate anche negli scritti dell’antica Roma.
La varietà oggi più diffusa venne però importata con la conquista dall’America. Di origine anglosassone è anche la festa di Halloween che la vede protagonista indiscussa nel ruolo di lanterna ridente e bene augurante. La zucca intagliata infatti sarebbe in grado di attirare e imprigionare gli spiriti maligni.
La zucca non è solo l’ingrediente di numerose ricette, ma anche di antiche storie ed è la protagonista di numerose citazioni letterarie, non solo italiane, dalla Bibbia, a Dante poi Leonardo fino a La Fontaine, e a Charles Perrault, che la trasforma nella carrozza di Cenerentola.
Considerata alimento base per i poveri, la zucca si è nobilitata facendo il ingresso nella cucina di Corte medioevale e rinascimentale. E’ la regina di tante ricette mantovane: dagli antipasti ai dolci, fino ai rinomati tortelli. Anche a Ferrara si fanno risalire alla cucina di Corte i tortellacci, meglio noti come cappellacci di zucca IGP. Antico simbolo di abbondanza, la zucca possiede numerose proprietà benefiche per l’organismo. La sua polpa giallo arancio è ricca di carotenoidi, oltre che di sali minerali biodisponibli e di ferro, selenio, fosforo, zinco, calcio, potassio, triptofano. A fronte di questa ricchezza e nonostante la dolcezza del sapore apporta però un basso numero di calorie ed è indicata per i regimi ipocalorici. Ha anche un elevato potere diuretico grazie all’elevato contenuto di acqua e al basso contenuto di sale. L’elevato contenuto di fibre invece contribuisce alla regolazione intestinale. Della zucca non vanno buttati neppure i semi, che messi a seccare, possono essere sgranocchiati da soli o aggiunti alle insalate. I semi sono ricchi di vitamina E e Omega 3 e contengono inoltre fitosteroli, che aiutano nel controllo del colesterolo. Può essere utilizzata cruda, estraendone il succo e unita a zenzero, mela e limone. Oppure a latte di mandorle, curcuma, cannella e cacao. Cotta diventa ingrediente delizioso di numerose ricette.
Nel mantovano, nelle cui ricette la zucca trionfa, si utilizza tra l’altro per la preparazione di gustosi gnocchi. Questo primo piatto, ricompreso anche tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Lombardia, si prepara con polpa cotta e setacciata di zucca con l’aggiunta di uova e farina e un pizzico di sale. Vengono conditi con burro e salvia e grana. Una variante vede l’aggiunta all’impasto base del formaggio grattugiato. Volendo anche di patate lessate e schiacciate.
La sua polpa, cotta al forno e schiacciata insieme ad amaretti, mostarda piccante, formaggio grana e noce moscata costituisce il caratteristico ripieno dei famosi tortelli di zucca mantovani. A Cremona si usa invece la mostarda dolce mentre nel piacentino il ripieno è di sola zucca con grana e ricotta. Per i cappellacci di zucca ferraresi IGP invece il ripieno è di zucca, formaggio grattugiato,pangrattato e noce moscata. Anche per i tortelli di zucca come per molti piatti della tradizione italiana le ricette variano poi ulteriormente da famiglia in famiglia, a seconda della consuetudine tramandata.
Per il condimento si va dal burro fuso al ragù, ma i tortelli di zucca sono da provare anche con abbinamenti provenienti da regioni diverse, ad esempio servendoli con un saporito pesto al pistacchio, oppure mescolando sapori di terra e di mare, come scampi e porcini. Anche il pesce si abbina infatti con la zucca e in particolare i crostacei.
Un goloso piatto di stagione è il risotto alla zucca. Si prepara con la base classica di cipolla saltata nel burro, tirato con vino bianco e brodo, e insaporita con l’aggiunta di zucca. Servito con noce moscata e formaggio grattugiato è ottimo già così ma può essere ulteriormente arriccito con altri ingredienti, come salsiccia o granella di pistacchio. La zucca arrostita a listelle sottili o ridotta in salsa si presta come condimento per la pasta, accompagnata ad altre verdure e a pesce o carne.
La zucca si può utilizzare anche come contorno, ad esempio tagliandola a tocchetti e cuocedola al forno o friggendola dopo averla passata in pangrattato e formaggio, o preparandone una purea con burro, latte e parmigiano. Si sposa con carni saporite e pesce e si abbina perfetamente ai prodotti principali della stagione autunnale della nostra penisola: funghi e tartufo.
Se si desidera un piatto leggero si può preparare una vellulata, accompagnata con code di gamberi saltati in 
padella con un poco d’olio.
Con la zucca schiacciata si possono preparare hamburgher vegani unendola a ceci passati, uova, pangrattato e parmigiano. Le ricette di zucca inoltre sono gustose in abbinamento ai saporiti formaggi della tradizione italiana, come il taleggio o il formaggio di fossa, per citarne solo alcuni. Tra le ricette con la zucca perfette da abbinare ai formaggi non dimentichiamo le marmellate.
Tra le ricette di zucca sono assolutamente deliziosi i dolci: con l’aggiunta di zucchero, uova e farina la zucca, infatti, una volta cotta diventa ingrediente per molti dolci, biscotti, ciambelle e crostate, ma anche di sorprendenti zuccotti, E’particolarmene gustosa in abbinamento con il cacao e le mandorle tritate.
Anche i grandi chef utilizzano spesso la zucca nelle loro ricette autunnali. A questo link alcune ricette gourmet con la zucca
