Serra de Conti è un suggestivo paese medioevale della provincia di Ancona molto bel conservato a partire dalla cinta muraria che difendeva la città. Siamo nella terra del verdicchio dove accanto al famoso vitigno cresce un legume legato alla tradizione alimentare contadina più povera ma ricco di valori nutritivi, tra cui proteine: si tratta della rinomata Cicerchia di Serra de Conti. La cicerchia di Serra de Conti è un legume bianco tipico che rappresenta un’eccellenza di questa zona delle Marche.
Di cicerchie esistono una ventina di varietà, ognuna delle quali ha un suo periodo di semina e di raccolta. Questo legume era conosciuto già dai Romani e diffuso tra Lazio, Toscana, Umbria, Marche, Abruzzo, Molise e Puglia. Le cicerchie di Serra dei Conti vengono generalmente interrate ad aprile- marzo. La fioritura è un momento importante in cui viene controllata la qualità di fiori e piantine. La raccolta avviene nella seconda metà dell’estate. A Serra de Conti-che ha ottenuto la Bandiera Verde dell’Agricoltura- oggi esistono macchine apposite per mietere le piantine di cicerchia e per separare il legume dalle altre parti della pianta non utilizzabili a fini alimentari. Legume rustico, la cicerchia teme i ristagni di acqua ma sa adattarsi a terreni impervi e asciutti, e anche a inverni rigidi.
I legumi raccolti dalla mietitrebbia vengono poi travasati in grandi sacchi e trasportati in azienda. Allo stabilimento il primo passaggio è al ripulitura dalle impurità del campo a cui si accoppia lo smistamento e la selezione. Le cicerchie sono molto irregolari ma vengono eliminate quelle di colore scuro e meno sane.
Per cucinarle serve per prima cosa ammorbidirle. Le cicerchie vanno lasciate a bagno almeno otto ore prima della preparazione, cambiando l’acqua, e infine risciacquate. Poi possono essere lessate per 45 minuti in acqua fredda. Anche l’acqua in cui vengono lessate può essere cambiata spesso, la cicerchia rilascia infatti nell’acqua una tossina, ancora presente seppur in minima parte nelle cultivar oggi selezionate. Si aggiunge poi un soffritto di carote, sedano cipolle e una purea di ceci e fagioli, erbe aromatiche e infine le cicerchie lessate. Si cuoce ancora per qualche minuto e la zuppa di cicerchia è pronta
La zuppa di cicerchia è tradizionalmente servita in zuppiere ricavate con grosse pagnotte scavate al loro interno, a cui viene tagliata la cupola a modo di coperchio, e con un filo d’olio crudo e una spolverata di pepe
Con la cicerchia si prepara anche un saporito condimento per le pencenelle. Le pencenelle sono larghe tagliatelle tagliate con un’arnese chiamato bicicletta. La sfoglia di farina di semola di grano duro e farina di grano si stende sul tagliere e si passa questo attrezzo, formato da una fila di rotelline dentellate affiancate.
La pasta fresca così ottenuta si salta con in un sugo di cicerchia lessata e guanciale soffritto in un battuto di cipolle. Altre ricette tipiche con le cicerchie si possono trovare a questo link sul sito di Serra de Conti dedicato alla cicerchia e alla festa con cui ogni anno la cittadina medioevale celebra questo legume. La cicerchia di Serra de Conti è inoltre annoverata tra i presidi Slow Food del territorio marchigiano.
