Le cotolette: i segreti

Le cotolette sono fettine di carne o pesce, che nella versione più semplice vengono passate nell’uovo sbattuto e aggiustato di sale e pepe  e poi impanate, passandole nel pangrattato, e quindi fritte (ma volendo è ammessa la cottura in forno).

Per preparare le cotolette si possono utilizzare fettine di carne, come vitello, manzo, maiale o pollo e tacchino, ma possono essere impanati e fritti anche medaglioni di carne macinata, volendo unita a verdure. Possono essere impanate e fritte le fettine di pesce, come la palamita o il pesce spada ad esempio, oppure filetti di pesci di dimensioni più piccole. Fra le cotolette di carne sono squisite le cotolette di agnello e di castrato, mentre fra quelle di pesce sono famose quelle di sarde e quelle di capitone. Anche le verdure a fette si prestano a essere impanate e fritte, in Puglia e Sicilia ad esempio si preparano in questo modo le melanzane, mentre al nord si consumano le cotolette di  sedano rapa.

Le fettine di carne o pesce prima di essere panate vengono generalmente battute con il batticarne e rese sottili pochi millimetri, comunque a seconda del gusto, poi vanno passate bene bene nell’uovo sbattuto e aggiustato di sale e pepe, nel quale possono essere uniti due cucchiai di latte. Per evitare che i bordi si arriccino durante la cottura basta incidere la fascia esterna delle fettine.

Prima di passarle nell’uovo le fettine possono essere leggermente infarinate, da provare anche con farina di riso. Se non piace l’uovo,  le fettine possono essere spennellate con olio d’oliva, prima di essere impanate, oppure di burro fuso.

Per una cotoletta leggera e croccante basta una panatura, ma se piace uno spessore maggiore e più croccante, l’ operazione della panatura può essere ripetuta due, oppure tre volte, aiutandosi anche con le dita e il palmo della mano per far aderire l’impanatura. Una volta impanate possono essere riposte qualche ora nel frigo.

Le cotolette sono un piatto relativamente semplice da preparare e molto  gustoso, che piace particolarmente ai bambini.

Attenzione però alla temperatura dell’olio in cui friggiamo: le fettine vanno fritte in olio d’oliva che non dovrebbe superare circa 160° -170°, immergendole nell’olio già alla temperatura giusta. Per friggere è ottimo anche il burro chiarificato, cioè nel quale siano state ridotte la componente acquosa e la caseina.

Con riferimento alla fase di cottura, è molto importante fare attenzione che la panatura non scurisca troppo (deve essere solo dorata) e che l‘olio non raggiunga temperature troppo elevate. Occorre infatti evitare che gli amidi della panatura sviluppino acrilammide, una sostanza cancerogena che viene sviluppata da amidi e zuccheri già a temperature intorno ai 130° ma in modo particolare se si superano 180 °- 190° . Per ridurre del 50% lo sviluppo di acrilammide sembra sia utile aggiungere nel pangrattato un 3% di foglie di tè e un 2% di noce moscata, finocchio, anice e chiodi di garofano.

Occorre anche fare attenzione che il grasso di cottura non superi il proprio punto di fumo, sviluppando anch’esso sostanze tossiche.

Per evitare di superarlo, è bene conoscere qual’è il punto di fumo del grasso scelto per la nostra frittura.

L’olio d’oliva è l’olio che ha il punto di fumo più alto, quindi è il più adatto per le cotture in cui si raggiungono alte temperature, come la frittura.

Questa è la tabella del punto di fumo di alcuni diversi tipi di olio:

Olio di girasolemeno di 130 °C
Olio di mais160 °C
Olio di arachide160° – 180 °C
Olio extravergine di oliva190° – 210 °C

Il fatto di avere il punto di fumo a temperature così alte rende l’olio d’oliva il migliore olio da utilizzare per friggere, però anche l’olio d’oliva va utilizzato al massimo tre volte, o meno se le fritture sono prolungate, perchè con l’utilizzo si abbassa il punto di fumo. Tra una frittura e l’altra si può conservare in frigorifero, ma attenzione alla pulizia dell’olio, perchè anche la presenza di batteri abbassa il punto di fumo.

Le cotolette vanno salate una volta tolte dall’olio, perchè anche il sale abbassa il punto di fumo dell’olio.

Per friggere occorre utilizzare un tegame dalle pareti non troppo basse, per evitare che si dispenda il calore e anche che schizzi l’olio, oppure si utilizzano oggi le apposite friggitrici, di cui esistono anche versioni domestiche. Le cotolette vanno immerse nell’olio quando questo è ben caldo, appunto a circa 160°-170°: se vogliamo controllare la temperatura e non disponiamo di un termometro possiamo immergere un piccolo pezzettino di pane. L’olio sarà alla temperatura giusta se inizia subito a fare le bollicine attorno al pane e questo inizia a dorarsi ma senza bruciarsi.

Se  friggiamo in casa ricordiamoci che è sufficiente che l’olio ricopra la nostra cotoletta, che cuoceremo prima da un lato poi dall’altro, quindi in genere basta friggere in un paio di cm di olio o di burro chiarificato.

La frittura in genere richiede alcuni secondi: i tempi di cottura dipendono dallo spessore della nostra cotoletta, che deve essere croccante ma non bruciata fuori e ben cotta anche dentro, dove serve una temperatura di circa 70°.

Una volta immerse le cotolette controllate che raggiungano la doratura giusta e poi scolatele e ponetele su un piatto con carta da cucina ad asciugare e poi salatele.

La cottura tipica della cotoletta è la frittura, ed una buona frittura, fatta con olio d’oliva alla temperatura corretta, può essere tranquillamente inserita in una dieta sana, tuttavia per chi non la amasse, le cotolette una volta impanate possono essere cotte anche in forno, le temperature  da non superare tuttavia sono le stesse già viste per la frittura.

La tradizione italiana per lungo tempo ha visto anche l’utilizzo dello strutto oppure del burro, come grasso in cui friggere. Si tratta sicuramente di scelte molto gustose, lo strutto in particolare ha un sapore caratteristico. Oggi è meno usato mentre, nel nord Italia soprattutto, ancora oggi il burro è usato in molte ricette.

La preparazione delle cotolette si ritrova infatti in molte regioni d’Italia, con qualche variante legata alla tradizione e alla reperibilità locale delle materie prime. Sono famosissime le cotolette alla Milanese, che talvolta danno anche il nome a questo piatto, a Milano però, quando sono molto grandi e sottili, le cotolette vengono anche chiamate “orecchie d’elefante” quindi non stupitevi se le sentite chiamare così. Ma ve ne sono versioni tipiche nella cucina locale di molte città, ad esempio quella bolognese.

Se la presenza della  panatura è una costante, spesso la panatura , ottenuta con il pane secco grattugiato,  vede l’aggiunta di ingredienti tipici.  Nella Pianura Padana, ad esempio, spesso la panatura vede anche l’aggiunta di parmigiano reggiano,  che la rende più morbida e saporita, in altre regioni invece  vi si aggiunge spesso pecorino.   Per insaporire la panatura si possono aggiungere spezie, o erbe tritate, ad esempio prezzemolo, aglio, erba cipollina, timo, maggiorana, menta e così via…

Il pane può essere leggermente tostato prima di essere uilizzato per impanare le cotolette

Una volta fritte le cotolette, sia di carne che di pesce, possono essere servite con olive, acciughe, limone, maionese, salsa di pomodoro con prezzemolo e soffritto di verdure…

Una versione molto golosa sono le cotolette alla bolognese. In questa versione è prevista l’aggiunta di noce moscata nel pangrattato. Sulle cotolette, che andrebbero fritte nel burro chiarificato,(insieme ad un pezzetto di cipolla, che non deve mai bruciarsi) vengono poi deposte una fettina di prosciutto crudo, una fettina di formaggio, che può essere formaggio grana o un altro formaggio stagionato o semimolle, una cucchiaiata di salsa di pomodoro e una foglia di salvia (il tutto fissato con uno stecchino). Si procede poi ad una seconda cottura, che avviene in forno, non ventilato,  o in un tegame con il coperchio e con l’aggiunta di un cucchiaio di brodo.

Una seconda versione delle cotolette bolognesi vede l’utilizzo del tartufo, che viene affettato su piccole fettine di carne cruda sulle quali poi veniva posto il formaggio grana a fettine. Si copre on una seconda fettina di carne  e si procede alla preparazione classica della cotoletta ( con passaggio nell’uovo, poi nel pangrattato e formaggio e infine frittura).

Il burro viene chiarificato per innalzare il suo punto di fumo, eliminando caseina e acqua: per chiarificarlo occorre metterlo in un pentolino e farlo sciogliere, a fuoco basso o a bagnomaria, per circa 15 minuti, a 100°, in modo che bolla la parte acquosa ma non la parte grassa. In questo modo si abbassa la componente di acqua e si formano degli agglomerati di materia bianca (in gran parte caseina) che vanno eliminati filtrando il burro con un colino a trama fitta. Il burro raffreddato si conserva poi in frigorifero.

E’ previsto il burro chiarificato anche per friggere le orecchie di elefante con i pomodorini: una volta battute le fettine e poi passate nell’uovo e impanate si friggono in 80 gr di burro, 2-3 minuti per lato, poi si servono con una salsa preparata facendo saltare 400 gr di pomodorini a grappolo in un poco di olio insaporito con uno spicchio di aglio schiacciato, ai quali aggiungiamo un cucchiaio di zucchero e a fine cottura un po’ di timo e maggiorana.

Altre ricette per le cotolette in questo post

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