Cappelletti, Romagna mia…ma non solo

La forma del Cappelletto ricorda quella di un cappello medievale. La patria di nascita dei Cappelletti sembra essere la Romagna, ma sono consumati anche nelle Marche….e non solo. Simili ai tortellini, loro cugini, differiscono per il modo di “chiuderli” accostando senza torceli i lembi del triangolo ottenuto piegando i quadratini di pasta su cui è appoggiato il ripieno.

Anche il ripieno differisce dai tortellini e Pellegrino Artusi, considerato uno dei padri fondatori del cappelletto romagnolo nel suo La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, descrive la particolare ricetta dei “Cappelletti all’uso di Romagna” (ricetta n. 7), con ripieno a base di ricotta (o ricotta e raviggiolo), petto di cappone o lombata di maiale, da cuocere nel brodo di cappone. I cappelletti sono detti caplèt e costituiscono un piatto natalizio d’obbligo in tutta la regione. Possono avere anche solo ripieno di ricotta e parmigiano o raviggiolo. Una cosa è certa, se i tortelli, pur  sdegno dei puristi, vengono consumati con la panna e col ragù persino nel centro di Bologna, i cappelletti sono per definizione in brodo.

In tutte le Marche,  da nord a sud, i cappelletti sono considerati pasta tradizionale tipica e sono anche per questo come-preparare-i-cappelletti-romagnoli_75175bcfdee8506d32cbebe38a783422apprezzati. Mentre i tortellini in alcune aree marchigiane sono giunti solo nel dopoguerra, i cappelletti sono da sempre preparati in casa in tutta le regione.

Anche nelle Marche alcune ricorrenze annuali, come i grandi pranzi di Natale, prevedono come primo piatto, quasi obbligatoriamente, i cappelletti in brodo. A differenza della Romagna, dove il ripieno è confezionato con formaggio e petto di cappone, la ricetta marchigiana prevede formaggio e carni stufate comprensive di aromi detti “odori” quali sedano, carota e poca cipolla, passati al tritacarne, a cui vengono aggiunti uova crude, formaggio stagionato grattugiato, noce moscata e scorza di limone grattugiata. Sia in Romagna che nelle Marche generalmente nel ripieno è grattugiato il limone.   Qui la video ricetta dei cappelletti marchigiani di Uliassi di Senigallia

Il ripieno dei cappelletti è infatti diverso a seconda delle zone:

Nelle ricette romagnole, il ripieno è detto e’ pin d’é caplèt  è a base di ricotta, a cui possono essere aggiunti altri downloadcappellettiformaggi teneri (caciotta o raviggiolo), parmigiano reggiano grattugiato, noce moscata, uova crude e in alcune zone scorza di limone grattugiata. I cappelletti romagnoli vanno gustati sempre in brodo: essi vanno lessati in un ottimo brodo di carne. A differenza dei tortellini, è buona norma non prelevarli subito dalla pentola ma lasciarli a bagno per qualche minuto affinché assorbano bene il brodo Nelle ricette marchigiane, il ripieno è invece a base di carni stufate comprensive degli “odori” sedano, carota e poca cipolla, passati al tritacarne, a cui vengono aggiunti uova crude, formaggio stagionato grattugiato, noce moscata e scorza di limone grattugiata.

imagesRicordiamo anche gli Agnolini, tipici di Mantova, la loro forma è simile a quella del cappelletto però la punta è più stondata. Non presentano cappette come i tortellini e il loro ripieno è composto da uno stracotto di manzo al vino bianco, salamella di maiale, pancetta, uova e noce moscata.
Vengono cotti in brodo di carne e tradizionalmente nelle campagne Mantovane il piatto tipico si chiama “sorbir d’agnoli” che rappresenta un ouverture al pranzo al quale viene aggiunto del vino rosso, generalmente Lambrusco.

Tipici e solo piemontesi gli Agnolotti hanno forma quadrata generalmente. La ricetta originale presenta come LXK8L2CR1804-kNhE-U10202120778675s9H-426x240@LaStampa.itripieno una varietà di carni miste (brasate o arrostite) e mescolate a verdure come bietole e spinaci. Vanno cotti in brodo necessariamente di carne.

Gli Anolini sono tradizionali di Parma e Piacenza. Si caratterizzano per la loro forma a mezzaluna. Il ripieno è fatto di stracotto di manzo, pancetta, vino rosso, formaggio e uova. Gli anolini piacentini sono più piccoli e senza pancetta rispetto a quelli di Parma. La cottura deve avvenire sempre nel brodo di manzo o cappone.


Infine tipici di Cremona i Marubini possono avere diverse forme anche se dovrebbero essere rotondi con bordo frastagliato. Oggi se ne trovano di diversi tipi: triangolari arrotolati, quadrati o a mezzaluna. Due sono le varianti per il ripieno: manzo brasato, vitello e maiale arrosto, cervella lessate, uova e formaggio. Mollica di pane, midollo di bue, formaggio, uova e spezie.

Tortellini (1)