Di questa preparazione profumata e gustosa se ne ha traccia scritta per la prima volta nel 1865. Si ritiene però che il pesto genovese risalga da una ricetta ancora precedente chiamata “Aggiadda” ovvero lo si fa derivare dall’agliata ligure, preparazione che univa aglio, aceto, olio e sale e che si usava per accompagnare e conservare le carni
Il pesto è inserito tra le PAT della Liguria, cioè tra i prodotti agroalimentari tradizionali liguri catalogati e riconosciuti nella lista conservata tra l’altro dal MIPAAF. (vedi lista PAT)
Oggi il suo utilizzo si è diffuso in tutta Italia dato che si presta alla preparazione di primi piatti, sia utilizzato da solo che insieme ad altri ingredienti, ma è ottimo anche per accompagnare altre portate, ad esempio è delizioso per profumare le tartare di pesce, o viene oggi utilizzato spesso nei crostini, e persino nella pizza.
La ricetta tipica del pesto genovese prevede l’uso di aglio, basilico, pinoli, formaggio, sale e olio. Le quantità degli ingredienti tuttavia variano da zona a zona e secondo le tradizioni e gli usi locali, come spesso accade per molte delle ricette legate alla tradizione locale, che venivano tramandate a voce di famiglia in famiglia. Non esiste infatti una sola ricetta registrata del pesto genovese. Generalmente il formaggio usato oggi per la sua preparazione è il pecorino e/o il parmigiano
Indicativamente per un bouquet o mazzetto di basilico genovese DOP si consiglia di utilizzare 1 o 2 spicchi di aglio, da schiacciare insieme a 15 grammi di pinoli e a poco sale grosso. Si aggiungono poi 15 gr di pecorino sardo DOP e 80 – 100 grammi di Parmigiano Reggiano DOP e abbondante olio di oliva
Volendo rimanere in Liguria per la scelta dell’aglio, si può optare per l’Aglio di Vessalico, presidio Slow Food della provincia di Imperia, coltivato nell’Alta Valle Arroscia. Il pesto è una tipica ricetta che si presta all’utilizzo delle nostre DOP e IGP: sia per la scelta dell’aglio che può ricadere anche sull’aglio di Voghiera Dop, aglio gentile della provincia di Ferrara, oltre che per la scelta del basilico, D.O.P. ligure, ma anche per la scelta del formaggio, pecorino e/o parmigiano, tutti Dop della penisola. Infine per la scelta dell’olio di oliva, di cui il nostro territorio è ricco di varietà DOP. Anche la riviera ligure ha un proprio Olio Extravergine d’Oliva DOP. L’olio è uno degli ingredienti fondamentali del pesto.
Una volta selezionati gli ingredienti, per preparare il pesto ancora più velocemente, in alternativa al tradizionale mortaio, si può prevedere l’utilizzo di un mixer. Dobbiamo però in questo caso fare attenzione a non riscaldare il pesto, ossidando il basilico. La ricetta tradizionale tuttavia prevede assolutamente l’impiego di un mortaio – anticamente di marmo – dove schiacciare prima l’aglio, poi i pinoli riducendoli in crema con un pestello – anticamente di legno. Una volta amalgamati i primi due ingredienti uniamo nel mortaio le foglie di basilico fresco, lavate e ben asciugate, e il sale. Aggiungiamo poi il formaggio grattugiato e l’olio prescelto.
Una volta preparato, il pesto può essere conservato in frigorifero, avendo l’accortezza di coprire la superficie con olio e di tenere ben puliti i bordi del vasetto. Il pesto genovese si può utilizzare per condire la pasta sia da solo che accompagnando altri ingredienti. Va consumato preferibilmente crudo ma è adatto sia per piatti caldi che per insalate di pasta. Si abbina, come abbiamo detto, squisitamente agli ingredienti di molte ricette e si presta ad essere un ingrediente saporito e profumato di pietanze e ricette raffinate
Nutriente e gustoso, può diventare più sano evitando di aggiungere il sale, dato che i formaggi utilizzati sono già molto saporiti.
Esistono in Italia numerose varianti di pesto, che differiscono dal pesto genovese sia per la tipologia di frutta secca che per la tipologia di erbe e verdure utilizzate nella ricetta. Fra i pesti, giusta fama ha il delizioso pesto di pistacchio siciliano. Essendo un condimento crudo, il pesto esalta la qualità delle materie prime impiegate
Il pesto è piuttosto semplice e rapido da preparare: bastano pochi minuti se si utilizza un mixer. Se però si decide di scegliere una preparazione industriale attenzione all’etichetta: controllate bene gli ingredienti per evitare sorprese.
