Culurgiones dell’Olgiastra IGP prodotti tipici della Sardegna

I Culurgiones dell’Olgiastra sono prodotti tipici della Sardegna ed in particolare della zona di Cagliari e dell’Olgiastra. Si tratta di una pasta fresca dal profumato ripieno di patate, pecorino e menta che racchiude il ripieno con una classica chiusura a forma di spiga.
Primo piatto per eccellenza della regione sarda, per questa pasta è stato approvato il disciplinare per l’ottenimento del marchio IGP, conseguito a settembre 2016. Il riconoscimento IGP  attribuisce il marchio alla pasta prodotta nei 23 comuni del territorio dell’Ogliastra.

Questa la ricetta tipica dei culurgiones

Gli ingredienti per la pasta sono :
250 grami di semolato rimacinato; 130 gr di farina 00; 160 ml di acqua tiepida; un cucchiaio di olio extravergine di oliva e sal q.b
Gli ingredienti per il ripieno sono: 700 gr di patate rosse; 14 gr di foglie di menta fresca; 140 gr di formaggio pecorino fresco ; 120 gr di pecorino stagionato; o in alternativa un’analoga miscela di formaggi locali sardi cos’ descritti nel disciplinare: casu axedu (sinonimi: casu agedu, fruhe o viscidu) nella stagione estiva e/o, pecorino e/o ovicaprino e/o caprino e/o vaccino; alcuni cucchiai di olio extravergine insaporito con 2 spicchi di aglio per almeno 24 ore . Il ripieno si prepara schiacchiando le patate bollite e ancora calde poi si unisce il formaggio grattugiato e la menta tritata e infine l’olio aromatizzato a cui avremo tolto gli spicchi di aglio

Per preparare la pasta su una spianatoia fare un impasto con farina, acqua e sale è un cucchiaio di olio. Continuare ad impastare fino ad ottenere una pasta liscia e senza grumi, che va avvolta in una pellicola perché non si indurisca.
Stendere parte della pasta ricavando una sfoglia sottile da cui ricavare piccoli dischi con un bicchiere o un tagliapasta. Meglio preparare solo 4 o 5 sfoglie tonde per volta perché se la pasta si secca poi è difficile chiuderla a regola dì’arte. Su ogni disco di pasta deporre una pallina di ripieno grande come una noce.

A questo punto per chiudere i culurgiones occorre seguire un ben preciso e tipico procedimento: i culurgiones infatti devono avere la caratteristica chiusura a forma di spiga. I culurgiones si chiudono pizzicandoli con un movimento alternato verso il basso e verso l’alto che richiede un po’ di esperienza e conferisce all’orlo così chiuso la particolare e tipica forma a spiga. I fagottini possono essere di varie dimensioni e pesare dai 20 ai 33 grammi. Quelli fatti a mano una volta chiusi ricordano quasi un piccolo fico, col picciolo che è il punto dove si completa la loro chiusura.

Il disciplinare prevede la preparazione non solo a mano ma anche industriale, possono essere confezionati freschi o condizionati in atmosfera modificata o surgelati. e introduce l’utilizzo anche di altri aromi, come basilico e cipolla.

La zona di produzione dei Culurgionis d’Ogliastra IGP ricade nel territorio dei seguenti comuni: Arzana, Bari Sardo, Baunei, Cardedu, Elini, Gairo, Girasole, Ilbono, Jerzu, Lanusei, Loceri, Lotzorai, Osini, Perdasdefogu, Seui, Talana, Tertenia, Tortolì, Triei, Ulassai, Urzulei, Ussassai, Villagrande Strisaili, in provincia di Ogliastra. Si estende anche ai comuni limitrofi alla provincia dell’Ogliastra Esterzili, Sadali ed Escalaplano, in provincia di Cagliari.

culurgioni-quelli-veriI Culurgionis d’Ogliastra nascono come un piatto povero, proprio della cultura agropastorale, pertanto il ripieno è stato adeguato alla disponibilità di materie prime della zona. Le patate, essendo facilmente coltivabili, rappresentavano sicuramente una risorsa alimentare di cui tutti indistintamente potevano disporre. L’elemento che maggiormente lega il prodotto al territorio è la chiusura a «spighetta». Questo particolare modo di chiudere la pasta è originario di questa zona della Sardegna e per tradizione si è sempre fatto rigorosamente a mano. Questa particolare chiusura richiede precisione e abilità. Numerose sono le feste campestri, sagre, manifestazioni che si svolgono nei comuni dell’areale di produzione e che celebrano questo prodotto, divenuto simbolo della Sardegna anche all’estero.

Tra i prodotti tipici della Sardegna vi sono ben 6 prodotti che hanno conquistato la DOP, tre dei quali sono formaggi quali il Fiore Sardo e il Pecorino Sardo. Terra di pastorizia la Sardegna rientra anche nel territorio di produzione del Pecorino Romano. Una DOP è lo zafferano sardo; tra i prodotti vegetali troviamo il Carciofo Spinoso di Sardegna e l’olio Sardegna: Il marchio IGP è stato conquistato dai Culurgiones delll’Olgiastra e dall’Agnello di Sardegna. La lista dei prodotti agroalimentari tradizioali (PAT) comprende invece 189 specialità (sedicesima revisione)
Sono 6 i presidi Slow Food, di cui tre formaggi, uno lo zafferano di San gavino Monreale

foto credits Cristian Mascia 

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