Mille e una lasagna

sfogliaIl termine lasagne deriva forse dal greco antico e dal latino làganum  dal significato di floscio, molle. Si chiamano lasagne i rettangoli di pasta all’uovo utilizzati per  paste a forno costituite da più strati di sfoglia, preventivamente leggermente lessati, e posti in una pirofila alternati a condimento per terminarne la cottura al forno .

 È un piatto di origine antichissima, tanto che ne compare la descrizione in forma scritta nel testo latino de Re coquinaria di Apicio, risalente all’antica Roma. La tradizione della sua produzione si è mantenuta fino ad oggi nell’Emilia, in Romagna e nelle Marche. lasagne

Nelle Marche il piatto prende il nome di Vincisgrassi, termine che qui si ritrova dalla seconda parte del 700 e fa riferimento ad  una sorta di variante regionale (in particolare nell’area anconetana, maceratese e fermana), ma anche delle zone umbre di confine con il maceratese e della montagna folignate, e nelle cui ricette tradizionali sono presenti anche prosciutto o rigaglie di pollo ed eventualmente anche animelle, midollo, cervella bovine o tartufo, mentre nell’impasto delle lasagne possono entrare Marsala o vino cotto.

Tecnicamente, le lasagne, tradizionalmente preparate dalle cosiddette sfogline o rezdore emiliane (o dalle azdore romagnole) con un impasto di farina di grano tenero e uova tirato al matterello, non sono pasta, in quanto la pasta alimentare in base alla legge italiana può essere prodotta solo con il grano duro, cereale pressoché sconosciuto in quell’area geografica prima della cosiddetta unità d’Italia.

Va però detto che in Emilia non ci si riferisce alle lasagne con il nome di pasta, bensì per esse, come per tutti gli impasti freschi preparati con farina di grano tenero e uova, con o senza ripieno (tortellini, maltagliati, agnolotti, tortelloni, ravioli, tagliatelle etc.), si usa il termine ‘sfoglia’. Con il termine «pasta» ci si riferiva più comunemente al prodotto di semola di grano duro e acqua, secco, senza uova. Un discorso a parte meriterebbe oggi la pasta all’uovo secca, inventata dall’industria alimentare e oggi diffusa ma praticamente assente nella tradizione emiliana.

La tradizione emiliana, e più propriamente bolognese, vuole le lasagne condite a strati con ragù bolognese, besciamella e Parmigiano-Reggiano, e passate al forno. Tale preparazione assume la denominazione di Lasagne verdilasagne al forno, o semplicemente lasagne. Fuori dall’Emilia questo piatto è indicato anche come lasagne alla bolognese, attribuzione derivante dal condimento tipico di Bologna, il ragù, alternato agli strati di sfoglia e  besciamella.

Ma a Bologna e nella vicina Romagna le lasagne erano fatte anche con spinaci nell’impasto della sfoglia, e dette anche lasagne verdi alla Bolognese.

In altre regioni del nord Italia il termine “lasagne”può indicare anche strisce lunghe e larghe (circa 2 cm) di pasta all’uovo, da consumare quasi sempre asciutte, più raramente nei minestroni.

Anche nelle Due Sicilie il termine, usato alternativamente a sagne e lagane, indica strisce lunghe e larghe, ma ricavate da un impasto di semola di grano duro e uova o acqua.

In Puglia e Basilicata si usano le sagne ‘ncannulate, cioè attorcigliate, ovvero girate intorno ad un supporto cilindrico in forma elicoidale e non si mette l’uovo nell’impasto. Lasagne ncannulate al pomodoroA Napoli tale prodotto viene chiamato lasagna riccia e con esso si prepara la tipica lasagna di Carnevale, alternata a strati con ragù, uova sode, ricotta, abbondante pepe nero, polpettine fritte e salumi vari.

In Sardegna la pasta è sostituita da una varietà di pane locale carasau, guttau (o guttiau) e frattau ridotti a fogli e sovrapposti a più lasagne di pane carasaulstrati per ottenere il piatto tradizionale denominato lasagne di pane carasau.

In Lunigiana le lasagne bastarde o lasagne matte prodotte miscelando la farina di grano tenero o di farro o la semola di grano duro con farina di castagne in percentuale variabile, a seconda delle abitudini locali e personali, dal 20% al 60%.

lasagnaOggi le lasagne si sono arricchite di molte diverse ricette per il condimento, che può essere di verdure o pesto e besciamella, e anche di pesce.

 foto in evidenza di Agrodolce  lasagna con verdure

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