martedì, Maggio 18, 2021
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Torta di riso: ricetta classica e variante buonissima

Ricordo che la torta di riso era la torta classica della mia infanzia. Ricordo anche che la torta di riso era la torta preferita del mio papà e a quanto mi ricordo non mancava proprio mai nelle occasioni di festa: si preparava non solo ogni Natale e Pasqua ma proprio per ogni festa dell’anno, insomma ogni scusa era buona.

In Emilia la torta di riso è un must ed è iscritta tra le PAT (Prodotti agroalimentari Tradizionali). Gli ingredienti sono sicuramente legati alle nostre tradizioni nazionali e contadine. Sono numerose le varietà di riso coltivate in Italia e vi sono ben due Igp: il Riso del Delta del Po, oggi coltivato in Emilia Romagna e Veneto, nelle provincie di Ferrara e Rovigo e il Riso Nano Vialone Veronese. Per il riso è presente anche una DOP,  si tratta del riso di Baraggia Biellese e Vercellese. Le mondine inoltre hanno sicuramente fatto un pezzo della nostra storia nazionale e di quella del nostro cinema.

La torta di riso è anche una delle ricette raccolte da Pellegrino Artusi, precisamente la n.638, nel suo ricettario pubblicato 120 anni fa. Con il suo manuale “La scienza e l’arte del mangiare bene” egli intendeva annotare le più famose ricette della tradizione familiare italiana del secolo scorso, in una sorta di progetto di recensione e unificazione culinaria della Penisola, che denota però le origini dell’autore legate all’Italia centro settentrionale.

La Ricetta Artusiana n.638 della torta di riso

Secondo la ricetta artusiana per preparare la torta di riso si procedeva tritando (una volta era “pestando con il mortaio”) 100 gr di mandorle dolci con 4 mandorle amare. Intanto si cuociano “200 gr di riso in un litro di latte, aggiungendo 150 grammi di zucchero, infine 30 gr di cedro candito, anch’esso tritato e una volta freddato il composto, 3 uova intere e 5 rossi d’uovo” e, immancabile, una scorsa di limone grattugiata. La crema così ottenuta va poi cotta al forno, in una teglia imburrata e spolverata di pan grattato.  La torta di riso andava servita fredda,  tagliata a piccoli rombi.

Una volta cotta si conserva in frigo, ma per mantenerla morbida e conservarla anche a lungo a casa mia si irrorava la superficie di mandorla amara.

Benchè a me piacciano tantissimo i canditi non li amo insieme alle mandorle tritate, come in questa ricetta, forse è per questo che non sono mai stata una fan della torta di riso. E neppure delle sue varianti con uvetta e rum o pezzetti di buccia d’arancia candita. Nemmeno mi piacciono le varianti che prevedono una base di pastafrolla.

La torta di riso bolognese

Una variante della torta di riso detta bolognese è conosciuta anche come Torta degli Addobbi perchè si preparava in occcasione delle feste religiose, in particolare della Festa degli Addobbi con cui si festeggiava il Corpus Domini. Tipica delle zone di Modena, Bologna e Ferrara, è ricompresa nella lista delle PAT dell’Emilia Romagna e la sua ricetta è  depositata alla Camera di Commercio dell’Accademia italiana della cucina di “Bologna dei Bentivoglio” dal 14 dicembre 2005.  In questo caso le proporzioni degli ingredienti sono le seguenti:

  • 1 litro di latte
  • 300 g di riso
  • 100 g di zucchero caramellato
  • 150 g di zucchero vanigliato
  • 4 tuorli d’uovo
  • 2 uova intere
  • 250 g di mandorle
  • 100 g di cedro candito
  • un bicchierino di liquore mandorla amara, cannella, chiodi di garofano
  • buccia grattata di un limone
  • pizzico di sale
  • facoltativo: 4-6 amaretti

Il riso va aggiunto nel latte dopo averlo bollito con la scorza di limone e lo zucchero vanigliato. (nota: lo zucchero vanigliato era presente in molte delle ricette della zona) Le uova vanno sbattute con lo zucchero caramellato e i tuorli montati a parte a neve. Si mescolano gli ingredienti aggiungendo le mandorle tritate, il liquore di mandorle amare, il cedro a dadini e gli amaretti frantumati. L’impasto, di circa 3-4 cm di spessore,  va cotto in forno, in una teglia rettangolare, a 180 gradi per 20 minuti e poi a 150 gradi per altri 40-45 minuti, ottenendo sulla superficie una crosticina dorata. Un volta intiepidita la torta va forata con la punta di una forchetta o con uno stuzzicadenti e irrorata di liquore.

Personalmente non amo molto nemmeno questa versione, sebbene sia quella più simile alla torta di riso della mia nonna.

Come per tutte le ricette della tradizione, anche per quella della torta di riso ve ne sono molte varianti, c’è anche chi la rendeva più bruna invece che con il caramello, con l’aggiunta di una cucchiata di polvere di cacao amaro come nella ricetta riportata in questo simpatico affresco sulla cucina della “prateria bolognese”

Ne esiste anche una variante con l’anisetta, utilizzata in sostituzione o in aggiunta alla mandorla amara.

Personalmente parto dal riso cotto nel latte – ne metto circa 150/175 grammi per un litro di latte – e mi piace il riso molto morbido e ben cotto, a cui aggiungo lo zucchero senza caramellarlo. Preferisco prepararla senza mandorle tritate e anche senza amaretti, cannella nè chiodi di garofano nell’impasto,  e mi piace irrorarla, una volta uscita dal forno, con abbondante liquore all’amaretto classico.

la Torta di Riso della Mila

ricetta torta di riso della milaL’altra sera però ne ho assaggiata una versione cremosa e superdeliziosa. E’ stato a Civitella, a Borgo Basino dove abbiamo cenato durante un press tour che ci ha fatto conoscere le bellezze e delizie di Ravenna e Forli. La bravissima cuoca che l’ha preparata è la Mila, moglie di Fausto Faggioli e cuoca fantastica delle Fattorie Faggioli, nonché compagna delle avventure del vulcanico Fausto.

Per avere la ricetta ho dovuto promettere in cambio tre delle mie ricette e ora eccola qui, la ricetta della più buona torta di riso che abbia mai mangiato. Non è la versione classica ma questa versione a me piace infinitamente di più. E’ cremosa e semplice da preparare. Un grazie grande grande a Mila per averla condivisa con me.
Gli ingredienti sono:

250 gr di riso originario;  1 lt di latte; 3 hg di ricotta di mucca; 3 uova; 1 hg di burro; 200 hg zucchero; 1 bustina di vanillina; la scorza di un limone grattugiata

Preparazione:
Cuocere il riso nel latte, fino ad assorbirlo. Lasciare intiepidire. Mescolare ed amalgamare bene la ricotta con lo zucchero e tutti gli ingredienti. Foderare una tortiera con carta da forno e stendervi l’impasto da cuocere in forno a 180° per 40-45 minuti

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