Le olive da mensa
Le varietà da mensa si distinguono per un buon sapore ed aroma del frutto, per una elevata percentuale di polpa rispetto al nocciolo, per la consistenza della polpa che deve essere compatta, (quasi croccante), nelle olive verdi e non molliccia per le olive nere.
Classificazione e trasformazione delle olive da mensa
Le olive da mensa rappresentano un pezzo della storia e della cultura dell’olivo in Italia e costituiscono una ricca ed interessante nicchia produttiva nella nostra olivicoltura. Nonostante la capacità produttiva e di trasformazione sia in crescita, si tratta ancora di un piccolo segmento produttivo.
Le varietà laziali
Nel Lazio le olive da mensa sono principalmente delle varietà Itrana, Leccino e Carboncella, varietà idonee anche alla trasformazione in olio. Esistono anche altre olive dalla duplice attitudine, ma si tratta di varietà che non hanno origine locale, ad esempio la Carolea della Calabria, anch’essa in minima parte coltivata nel Lazi; la Bella di Cerignola, lavorata soprattutto a Cerignola ma anche a Castel Madama.
Le tre varietà di olive da tavola coltivate nel Lazio
Varietà Itrana
Pianta con portamento assurgente, con chioma folta, caratterizzata da vigoria elevata e produttività elevata ma alternante. Il frutto, prevalentemente utilizzato per la produzione di olio, presenta colore da verde a viola, la forma è ellittica, asimmetrica, con diametro massimo posto centralmente, con apice arrotondato e base arrotondata. Le dimensioni sono grandi (circa 4 gr). Tollera gli sbalzi termici.
La maturazione dei frutti è tardiva (ben dopo metà ottobre e anche fino a febbraio) e scalare, con una elevata resistenza al distacco. Commercializzata da anni con la denominazione di oliva di Gaeta insieme alle olive prodotte nella città di Gaeta che, grazie al suo porto, era il principale luogo di esportazione del prodotto. E’ presente soprattutto negli uliveti della provincia di Latina, in particolare nella collina di Itri.
Attualmente gran parte della produzione viene fornita da Itri, paese in leggera collina, a circa 5 km dal mare, e da molti altri comuni che sono sul dorsale marittimo dei monti Lepini. Essendo autosterile, sfrutta il Leccino e il Pendolino come impollinatori.
Le note olive di Gaeta, dal caratteristico colore rosato, vengono raccolte a fine novembre e messe in salamoia; in questo periodo dell’anno l’oliva si presenta ancora verde con macchioline scure, ma la permanenza nella soluzione acquosa salata fa sì che diventino di un omogeneo colore rosa. Preparata in tal modo, l’oliva è adatta in insalata, con la fettina alla pizzaiola assieme aicapperi, nel sugo della pasta o aggiunta al baccalà.(fonte wikipedia) E’ in corso la domanda di riconoscimento per la D.O.P. dell’oliva di Gaeta
Varietà Leccino
Cultivar coltivata in tutte le zone olivicole italiane e nei principali areali del mondo. Albero vigoroso con portamento assurgente e aperto, si caratterizza per l’andamento inclinato dei rami principali e dei rami secondari. La chioma è ampia, espansa, con molti rametti penduli, arcuati all’apice. Foglie di medie dimensioni, ellittico-lanceolate, di colore verde grigio.
I frutti di solito sono riuniti a gruppi di 2/3 per infiorescenza, sono di media pezzatura (2-2,5gr), di forma ellissoidale, leggermente asimmetrici, con apice arrotondato e base appiattita. Alla raccolta le drupe sono nero- violacee e si prestano ad essere utilizzate anche per il consumo a tavola.
E’ nota la particolare tolleranza del Leccino alle avversità climatiche (freddo, nebbia e venti) e ad alcune patologie (rogna, cicloconio e carie). Viceversa, questa cultivar ha manifestato una particolare sensibilità alla fumaggine.
E’ auto sterile ed ottimi impollinatori sono Pendolino e Frantoio. Maturazione piuttosto precoce e contemporanea.
La produzione è elevata ed abbastanza costante. La resa al frantoio è media (17-22%), olio di buona qualità, dolce ma senza picchi aromatici
Varietà Carboncella
Cultivar di origine marchigiana. Albero di limata vigoria e portamento assurgente. Chioma poco voluminosa a media densità. Foglie di piccole dimensioni e color verde grigio. Frutto di modeste dimensioni (1– 1,5 gr), tondeggiante, di colore violaceo scuro a maturazione. Poco resistente al freddo ed al cicloconio, mediamente alla rogna. Molto resistente alla siccità, si adatta a terreni poco profondi e aridi. Varietà auto sterile, necessita di impollinatori come Ascolana Tenera, Sargano, Lea. Maturazione tardiva. Produttività elevata e costante. La resa al frantoio è medio-elevata (18-20%), olio fruttato armonico, di colore verde intenso con buon contenuto di polifenoli.
Le proprietà nutrizionali delle olive da mensa
Le olive sono un’importante fonte di grassi vegetali, in particolari sono ricche di acidi grassi monoinsaturi che aiutano ad abbassare il livello di colesterolo. Contengono inoltre elevate quantità di potassio, vitamine e sali minerali che aiutano la funzione epatica attraverso l’attività di stimolo alla produzione ed escrzione della bile, importante è anche la funzione di alleviamento delle infiammazioni al colon causate dalla colite. Tenendo conto della metodologia di preparazione, le olive in salamoia presentano un contenuto maggiore di sodio. Per quanto concerne la digeribilità, sebbene presentino una maggiore concentrazione di grassi ed un valore calorico più elevato, le olive nere risultano più digeribili di quelle verdi perché contengono una minore quantità di carboidrati.
