Carciofi, fiori di zucca, cavolfiori e zafferano sono esempio di fiori eduli o commestibili che fanno parte della tradizione alimentare italiana più antica. Dalle testimonianze che ci sono giunte sappiamo che già in epoca romana i petali dei fiori gialli e rosa erano inseriti in alcune preparazioni prelibate. Abbiamo già scritto della tradizione dell’utilizzo dello zafferano, che accomuna la cucina tipica regionale lungo tutta la penisola, a partire dal famoso risotto alla milanese
Non tutte le varietà di fiori tuttavia sono commestibili, è importante fare molta attenzione perché alcune potrebbero anche essere velenose o scatenare reazioni allergiche. Sono state censite circa una cinquantina di varietà di fiori commestibili. Il loro colore li rende ricchi di flavonoidi antiossidanti e di carotenoidi. Oltre ad aggiungere un gradevole colore ai piatti apportano sostanze nutritive come minerali, proteine e vitamine, in particolare A e C. Il potassio si trova in abbondanza in viole, crisantemi e garofani.
La filiera di coltivazione e distribuzione dei fiori eduli è molto diversa da quella dei fiori da ornamento. I fiori vengono consumati dopo solo un leggero risciacquo quindi devono essere coltivati in modo biologico, senza l’utilizzo di pesticidi chimici e con anche ulteriori accortezze, ad esempio deve essere ulteriormente regolato l’utilizzo di rame e di altre sostanze tossiche che potrebbero essere consentite in mancanza di uno specifico regolamento. La loro delicatezza richiede attenzione nella raccolta e nella conservazione e va eliminato il polline.
In Liguria, da sempre nota come la Rivera dei fiori, si stanno conducendo importanti ricerche anche con il contributo dell’Europa. Con la perdita del potere competitivo dei fiori qui prodotti a causa dell’alto prezzo risetto a quello a cui vengono prodotti ad esempio in Africa, la destinazione al consumo alimentare può rappresentare un’interessante evoluzione della produzione ligure.
Proprio in Liguria fanno parte della tradizione più antica le confetture di fiori, come la rosa e la violetta o la loro cristallizzazione per la pasticceria. I fiori sono utilizzati anche nella preparazione di liquori profumati, in cui ancora una volta è tradizionale l’impiego di petali di rosa o di violetta.
I fori della viola e delle violette, che si raccolgono da primavera a fine estate contengono antiossidanti e secondo i romani erano un rimedio per curare il mal di testa. Se ne ricavano essenze alimentari o si consumano canditi o brinati per dessert, insalate e confetture
Molto utilizzata in pasticceria anche l’essenza di rosa mentre i suoi petali si accompagnano bene alla carne. Si è visto che i petali di alcune varietà di rosa (micrantha) contengono acidi grassi omega-3 e omega-6, ed elevate proprietà antiossidanti.
Con i petali di rosa si prepara un delizioso e romantico risotto.
Abbiamo già descritto numerose ricette in cui il profumo della lavanda -la cui coltivazione è diffusa in tutte le regioni collinari dal clima temperato – aggiunge un aroma particolare.
Il vivace nasturzio può essere consumato in insalate e in abbinamento con carne o bresaola. E’ ricco di vitamina C e si può usare anche in infusione per tisane.
Le tisane sono da tempo preparate con i fiori essiccati di molte varietà, dalla camomilla, alla malva, al tiglio e ancora alla violetta e alla lavanda.
Le bocche di leone e la borragine sono largamente impiegate per insalate e cocktail. La robinia si utilizza per la preparazione di frittelle.
Molto utilizzata anche la calendula, sia cruda che cotta.
Nelle zone montane si utilizza la primula, sia per le insalate che per zuppe e salse, o in infusione in vino e cocktail oppure candita
I piccoli fiori bianchi del sambuco sono ottimi in insalate, frittate, macedonie. Sono utilizzati sia freschi che essiccati per la preparazione di frittelle con uova e farina. Immersi nella pastella e fritti sono una delizia. Attenzione a non consumare le foglie, che, a differenza di fiori e frutti del sambuco, sono velenose, come anche i semi.
Con i petali di papavero si può fare la marmellata, con zucchero e limone. Si mette il tutto a bollire, poi si filtra e si mette di nuovo sul fuoco con altro zucchero.
Tra i fori edibili ricordiamo la begonia, ma solo ed esclusivamente nella varietà tuberhybrida, che viene utilizzata per insalate, macedonie e cocktail. Utilizzati anche i petali della dalia, per i dolci e quelli essiccati di garofano, adatti ad ogni piatto, avendo cura di evitare la parte bianca del petalo perché amara. Il geranio può essere utilizzato per la preparazione di dolci o liquori. I fiori del finocchio selvatico sono attimi negli arrosti.
A questo link una lista dei fiori commestibili e la ricetta per un liquore di fiori
