I RICORDI DELLA CUCINA: carciofi alla giudia
La mia infanzia è ricca di ricordi associati per lo più al cibo, al sapore, al gusto di sporcarsi le mani negli ingredienti, ingredienti che a volte erano fantasiosi nel cercare di creare , ma la maggior parte dei ricordi sono legati a sapori e profumi ricorrenti che sapevano di tradizioni antiche. In questa ricetta vorrei cercare gli odori di un tempo ,che circolavano nella cucina della mia casa e i carciofi fritti alla romana, detti anche carciofi alla giudia, fanno parte integrante di questi ricordi
CARCIOFI FRITTI ALLA ROMANA O ALLA GIUDIA
Cosa occorre
Per 4 persone , 5 /6 carciofi – poi vi spiego successivamente il motivo, una casseruola ampia 40 cm e alta 20 cm, 3 lt di olio extra vergine di oliva una decina di fogli carta paglia o carta assorbente , e una padella di almeno 30 cm , sale e pepe
Tempo di cottura 25 min circa
I carciofi alla giudia sono una delle ricette tipiche di Roma fortemente legata “alla romanità”: si ha traccia di questo piatto in documenti risalenti al XVI secolo e si tratta di un piatto di origine ebraica, appartiene infatti sia alla cultura popolare romana che a quella giudeo ebraica, ricche entrambe di ricette eccellenti. (n.b. Questa versione è da non confondere con l’altra ricetta tipica dei carciofi alla romana, nella quale i carciofi non vengono fritti e di cui parleremo in seguito)
Preparazione dei carciofi alla giudia
Va detto che per preparare i carciofi alla giudia è obbligatoria la famosa MAMMOLA ROMANA o carciofo ROMANESCO del Lazio, caratterizzato da una forma ampia e rotulea , con foglie tenere e prive di spine e un gambo robusto.
All’occorrenza e per adattabilità si possono utilizzare altri tipi di carciofo, ma viene naturale che il risultato sarà diverso, ma a mali estremi…e comunque le ricette sono la tradizione della propria casa, delle nostre nonne e delle mamme, oltre che espressione della cultura di una regione, per cui ognuno avrà il modo migliore per prepararla e userà la varietà di carciofi preferita
La pulitura del carciofo viene fatta togliendo le foglie esterne più scure e dure (togliendo diciamo 2 giri) . Prepariamo una bacinella capiente, dove abbiamo messo dell’acqua fredda e un limone intero spremuto , avendo cura di passare ,nel caso che non utilizzassimo dei guanti da cucina la scorza del limone sulle nostre mani, prima di iniziare a pulire i carciofi, onde evitare che si macchino.
Lasciamo i carciofi nella bacinella a testa in giù per 15 minuti ,poi con un pelapatate puliamo il gambo e le foglie, avendo cura di lasciare circa dieci cm di gambo che servirà per prendere i carciofi , solitamente in cucina gli errori si possono fare , ecco il motivo che dicevo in apertura di preoccuparsi di avere 2 carciofi in più nel caso si sbagli
Portiamo a temperatura l’olio fino a 150 gradi ,e adagiamo i carciofi tenendoli sommersi e girandoli di tanto in tanto per 15 min.
Al termine togliamoli dalla casseruola aiutandoci con uno strumento che serve per i fritti, e lasciamoli scolare su della carta paglia a testa in giù facendo una leggera pressione in modo che si possa aprire
Appena freddati dopo 5 minuti ,mettiamo circa 2 dita di olio ancora caldo e già utilizzato per la precottura nella padella e lo facciamo scaldare poi uno a uno li facciamo aprire per bene per altri 3/4 minuti facendo attenzione a non farli bruciare troppo ma a renderli di un colore dorato. I carciofi alla giudia devono assumere l’aspetto di un FIORE
Per renderli croccanti verso la fine della cottura in padella cospargeteci una pò di acqua , facendo attenzione alla reazione in olio.
Poi adagiati i carciofi fritti sulla carta paglia li giriamo in su e li saliamo e pepiamo servendoli ancora caldi..
Buon appetito
