Le Acciughe sotto sale del Mar Ligure IGP rappresentano una delle eccellenze gastronomiche della tradizione ligure. Questo prodotto, lavorato con metodi tramandati da generazioni, è simbolo dell’antico legame tra la regione e il mare. Grazie alla certificazione Indicazione Geografica Protetta (IGP), registrata il 4 agosto 2008, viene garantita la qualità e l’autenticità di ogni fase della produzione, dalla pesca alla conservazione.
Un prodotto unico: caratteristiche e lavorazione
Le acciughe destinate alla salagione appartengono esclusivamente alla specie Engraulis encrasicolus, sono pesci migratori e gregari che, dalla primavera all’autunno, si avvicinano alla costa ligure, mentre durante l’inverno si spostano a profondità comprese tra i 100 e i 150 metri. Raggiungono una lunghezza massima di 20 cm e, per essere considerate mature e pronte per la commercializzazione, devono possedere specifiche caratteristiche:
Aspetto esterno: devono essere intere, con la pelle sottile ancora parzialmente visibile.
Consistenza: i filetti devono risultare morbidi, compatti e ben aderenti alla lisca.
Colore: varia a seconda della parte del corpo, passando dal rosa al bruno intenso.
Sapore: asciutto e piacevolmente sapido, con carni magre e poco untuose al palato.
La loro lavorazione inizia entro 12 ore dalla cattura per preservarne freschezza e qualità. Dopo la pulizia manuale, vengono disposte a strati in contenitori idonei e coperte con sale marino, subendo un processo di maturazione che dura dai 40 ai 60 giorni. Successivamente, vengono confezionate nelle caratteristiche arbanelle di vetro, mantenendo così intatta la loro genuinità.
Zona di produzione e metodo di pesca
La pesca avviene esclusivamente nelle acque del Mar Ligure, entro 20 km dalla costa, utilizzando la tecnica tradizionale della lampara con reti a circuizione. Il bisogno di delimitare la zona di pesca deriva dalla necessità di lavorare le «Acciughe sotto sale del Mar Ligure» entro le 12 ore dalla cattura. Il periodo consentito va dal 1° aprile al 15 ottobre, periodo in cui le acciughe raggiungono la maturità ideale per la lavorazione.
Un prodotto legato alla cultura ligure
Le Acciughe sotto sale del Mar Ligure non sono solo un alimento, ma un vero e proprio simbolo della cucina ligure. Da secoli, infatti, vengono preparate nelle case e nelle botteghe locali, tramandando un sapere antico che ancora oggi resiste. Inoltre, il particolare microclima della regione, caratterizzato da temperature miti e basse escursioni termiche, favorisce una maturazione ottimale del prodotto.
Garanzia di qualità e riconoscibilità
Per assicurare la massima qualità e tracciabilità, ogni confezione deve riportare un’etichetta con:
🔹 Il marchio IGP
🔹 Nome e indirizzo del produttore
🔹 Peso netto e data di confezionamento
Il termine di conservazione non può superare i 24 mesi, garantendo così un prodotto sempre fresco e sicuro per il consumatore.
Come gustarle?
Le acciughe sotto sale sono protagoniste di numerose ricette della tradizione italiana. Ottime per insaporire paste e salse, possono essere gustate anche in purezza, condite con olio extravergine di oliva e abbinate a crostini di pane.
Grazie alla loro lavorazione artigianale e alla certificazione IGP, le Acciughe sotto sale del Mar Ligure sono un’eccellenza della nostra gastronomia, che racchiude tutto il sapore autentico del mare e della tradizione ligure.
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