Il formaggio ‘U CABANIN rappresenta una delle eccellenze casearie italiane, prodotto esclusivamente con latte crudo di bovine di razza Cabannina, una delle più antiche razze autoctone italiane, originaria dell’Appennino Ligure. Questo formaggio, dal gusto sapido e ricco di sfumature aromatiche, stagiona per almeno 120 giorni e incarna l’antica tradizione casearia della provincia di Genova.
Caratteristiche e Produzione
Il formaggio ‘U CABANIN ha una forma cilindrica con facce piane, un diametro compreso tra i 17 e i 19 cm e un’altezza variabile tra i 7 e i 9 cm. Il peso può oscillare tra i 1,2 e i 2 kg a seconda della stagionatura, con un contenuto di grasso del 30% sulla sostanza secca.
La pasta si presenta compatta, con occhiature irregolari e un colore bianco o bianco-avorio. Il sapore è intenso e complesso, con note lattiche di burro, fieno e fiori di campo, che nelle forme più stagionate si arricchiscono di sentori di nocciola e miele.
La lavorazione segue un metodo tradizionale che prevede l’uso esclusivo di latte intero di bovine di razza Cabannina, allevate nella provincia di Genova e nutrite con foraggi freschi o affienati prodotti localmente. È consentita un’integrazione massima del 30% con miscele di crusca, orzo, mais, fave, piselli, sali minerali e vitamine. Il latte utilizzato deve rispettare rigidi parametri chimico-fisici, tra cui un tenore minimo di grasso del 3,4%, un’acidità compresa tra 3,5° e 3,9° SH/50 ml e una temperatura inferiore ai 6°C al momento della lavorazione (salvo se raccolto entro due ore dalla mungitura). Il processo di caseificazione prevede l’uso di caglio di vitello liquido o in pasta e sale grosso, senza l’aggiunta di coloranti o conservanti.
La Razza Cabannina e il Presidio Slow Food
La razza bovina Cabannina è una delle più antiche razze autoctone italiane, originaria dell’Appennino Ligure. È caratterizzata da una straordinaria rusticità, adattandosi perfettamente ai pascoli delle zone collinari e montane della provincia di Genova. Di piccola taglia, produce poco latte ma di alta qualità. Le sue peculiarità l’hanno resa un presidio Slow Food, a tutela della biodiversità e della produzione di latte di alta qualità.
Gli allevatori che aderiscono al Presidio Slow Food della Razza Bovina Cabannina si impegnano a seguire un disciplinare che garantisce il benessere animale, la tutela del territorio e una produzione rispettosa dell’ambiente. Questo significa controlli periodici e un’attenzione particolare alla qualità dei prodotti derivati dal latte di Cabannina.
APARC e Slow Food: Due Realtà Complementari
L’Associazione Produttori Allevatori Razza Cabannina (APARC) è un gruppo di allevatori che con passione e dedizione portano avanti l’allevamento di questa razza bovina, garantendone la sopravvivenza e la valorizzazione. Gli associati si occupano direttamente della produzione di carne e formaggi, mantenendo viva una tradizione secolare.
Chi tra loro aderisce al Presidio Slow Food si impegna ulteriormente a rispettare determinati standard qualitativi e ambientali, sottoponendosi a verifiche periodiche. Il marchio collettivo legato alla razza Cabannina è sottoposto al controllo della Camera di Commercio di Genova, che ne garantisce l’autenticità e il rispetto dei requisiti di produzione.
Un Tesoro da Scoprire
Il formaggio ‘U CABANIN è un simbolo della cultura gastronomica ligure, un prodotto unico che racchiude la storia, il territorio e la passione degli allevatori della provincia di Genova. Scoprirlo significa assaporare un pezzo autentico della tradizione italiana, fatto di sapori intensi e di un impegno costante per la qualità e la sostenibilità. Un’occasione per assaporare il gusto dell’entroterra ligure, con le sue valli uniche, come la Val d’Aveto.
