Tortelli di Zucca ferraresi: per i Cappellacci di Zucca Ferraresi è stata registrata la denominazione IGP
Italia – Nella Gazzetta Ufficiale dell’Unione Europea L 32/30 del 09/02/2016 con Reg. Ue 2016/164 del 28.01.2016 è stata registrata la denominazione Cappellacci di Zucca Ferraresi IGP che, nel comparto food, è la numero 116 delle IGP italiane e la numero 282 nel totale delle denominazioni nazionali DOP IGP STG.
La zucca rientra nella preparazione di primi piatti tipici della zona della Lombardia e dell’Emilia Romagna ( a questo link una panoramica delle diverse modalità locali di preparazione tradizionale di questo antico piatto)
Tortelli o Cappellacci di zucca ferraresi IGP: descrizione del prodotto
I Cappellacci di zucca ferraresi IGP sono una pasta alimentare fresca ripiena.
La sfoglia è ottenuta lavorando farina di grano tenero e duro e uova. Il ripieno dei cappellacci è a base di polpa di zucca gialla violina, che viene prima cotta, meglio se al forno, poi insaporita con formaggio grattugiato, pangrattato e noce moscata.
Il Disciplinare dei Cappellacci di zucca ferraresi consente per il ripieno l’uso di zucchero e non prevede l’uso di uova, che tuttavia a volte sono utilizzate dalle massaie della zona.
Aspetto e Sapore:
I Cappellacci di zucca ferraresi IGP, hanno forma tondeggiante e ripiegata, a imitazione del tipico cappello di paglia dei contadini o di grossi cappelletti. La dimensione può variare da 4 a 7 cm., conseguentemente anche il peso può essere compreso fra i 10 a i 28 gr. Esternamente i cappellacci hanno colore giallo tipico della pasta all’uovo, con tonalità più scure in corrispondenza del ripieno, per la presenza della polpa della zucca, che ha il colore giallo intenso della zucca matura. La consistenza dell’impasto deve risultare da morbida a molto morbida. Il sapore complessivo del cappellaccio è caratterizzato dal gusto di pasta fresca con percezione del contrasto tra il dolce della zucca e il salato del formaggio e l’aroma della noce moscata.
Commercializzazione:
I Cappellacci di zucca ferraresi IGP potranno essere commercializzati confezionati o sfusi. In quest’ultimo caso anche l’imballo o il preimballo per la vendita diretta dovranno contenere, poste bene in vista, le stesse informazioni e gli stessi elementi previsti per la confezione. Per i prodotti confezionati in atmosfera protettiva la confezione dovrà essere sigillata mediante termosaldatura e con peso netto compreso tra i 100 g e i 2 000 g. Trattandosi di un prodotto delicato, dovranno essere ridotti al minimo i rischi potenziali per la sicurezza e la percezione qualitativa per il consumatore, quindi dovrà essere commercializzato confezionato oppure imballato sui luoghi di vendita su richiesta del consumatore o preimballato per la vendita diretta. Per consentire che siano preservate le caratteristiche fisiche ed organolettiche dei Cappellacci di zucca ferraresi IGP, le operazioni di condizionamento, dovranno essere effettuate al massimo entro 60 minuti dal termine della fase di produzione.
Zona di produzione:
La zona di produzione dei Cappellacci di zucca ferraresi IGP è rappresentata dall’intero territorio della Provincia di 
Ferrara, nella regione Emilia Romagna.
Salgono così a 43 le Dop e Igp emiliano-romagnole, che sviluppano un valore alla produzione di oltre 2,5 miliardi -il 40% del dato nazionale, il 15% di quello europeo – e sono capitanate per valore da Parmigiano Reggiano Dop, Prosciutto di Parma Dop, Aceto Balsamico Igp e Mortadella Bologna Igp
I primi cenni ai Cappelacci di zucca ferraresi si ritrovano nei ricettari rinascimentali degli scalchi al servizio della famiglia d’Este di Ferrara che governò la cittadina dal 1186 al 1597.
Nel 1584 viene pubblicato a Ferrara “Dello Scalco, il ricettario di Giovan Battista Rossetti, cuoco presso la corte del duca Alfonso II d Este. Qui troviamo i primi riferimenti ai tortelli di zucca con il butirro.
Gli ingredienti sono gli stessi della ricetta attuale se non fosse per l’ aggiunta di alcune spezie, come lo zenzero ed il pepe, o la cannella, all’epoca particolarmente diffuse.
Nel caso dei tortelli di zucca Ferraresi l’abbinamento tra dolce e salato è presente nel condimento con il quale vengono tradizionalmente serviti e cioè un saporito ragù di carne che contrasta con il sapore dolce della zucca: il connubio fra dolce e salato, di cui i cappellacci sono un vero e proprio emblema, è dominante nella cucina cinquecentesca.
Fino agli anni Cinquanta per tradizione ogni ferrarese nel giorno di San Martino (11 novembre) portava in tavola i Cappellacci di zucca ferraresi al ragù di carne- preparato anche con le parti del maiale già maturo per essere trasformato in salami e salamine da sugo-in accompagnamento a castagne e vino novello, come riporta il testo della Berengan
