E’ alla seconda edizione il progetto “Enoturismo delle Marche: dalla vigna alla tavola”, un viaggio tra i sapori del territorio marchigiano, per promuovere le eccellenze enogastronomiche marchigiane. Ad ogni incontro, chef e produttori racconteranno le peculiarità dei piatti preparati nonché la storia dei loro vini e birre, mentre i sommelier descriveranno gli abbinamenti proposti.
Dopo la trattoria Carotti di Ancona lo scorso 31 marzo, in un evento che ha visto come protagonista lo stoccafisso, piatto forte della cucina anconetana, la tappa successiva è stata il 14 aprile al ristorante Tiamare di Monteprandone (AP). Per questa occasione sono stati presentati gli abbinamenti di vini marchigiani e pietanze a base di pesce dell’Adriatico sotto la guida dell’esperto sommelier Giovanni Bagnara, diplomato al Master Sommelier promosso dalla Scuola Internazionale di Cucina Italiana in collaborazione con l’Ais.
Sappiamo bene quanto il mare dell’Adriatico abbia da offrire alle nostre tavole. Dopo una serie di antipasti della casa, accompagnati dai vini della Tenuta La Riserva (Sauvignon, Pecorino e Passerina), e due assaggi di primi -Lasagna di Mare e Gnocchetto all’Adriatico- in abbinamento ai vini delle Cantine D’Ercoli (Passerina e Pecorino), è stato il turno della frittura di paranza dell’Adriatico, una vera e propria prelibatezza che chiunque visiti le Marche deve provare almeno una volta. Ma entriamo meglio nel dettaglio della sua origine e preparazione.
La paranza: origine e denominazione
La frittura di paranza nasce come piatto povero. I pescatori, infatti, vendevano il pesce più grande e bello al mercato, mentre trattenevano quelli di piccola taglia e meno pregiati, che altrimenti sarebbero stati scartati, per poi friggerli. In origine la paranza era un termine che indicava un particolare modello di imbarcazione a vela che i pescatori utilizzavano per catturare i pesci di piccola taglia grazie a delle enormi reti a strascico (sostituite in seguito da metodi meno dannosi per i preziosi fondali marini di queste zone). Per un certo periodo di tempo, inoltre, con il termine paranza si identificava una precisa porzione di litorale compresa fra due torri costiere. Attualmente con paranza si intende semplicemente la frittura del pesce raccolto grazie a questa nave: un piatto “povero”, ma così ricco di sapori e profumi da essere diventato un must della riviera adriatica.
La ricetta
La ricetta tradizionale comprende unicamente esemplari di piccola taglia, per l’appunto merluzzi, triglie, sogliole, lattarini, alici, moscardini. La pelle di questi pesci, ricca di zuccheri, permette la formazione di una deliziosa crosta croccante in fase di frittura. La preparazione della paranza di per sé è molto semplice: il pesce va passato nella farina e fritto, poi l’olio bollente contribuirà a formare l’immancabile doratura, chiara e croccante. Se vi piace potete aromatizzare la farina con l’aglio in polvere e del pepe bianco. Attenzione però alla temperatura dell’olio: i valori ottimali si attestano intorno ai 180° C (che potete valutare a occhio buttando nella padella un pezzettino di pane e vedere se soffrigge in modo corretto); nel caso fossero inferiori, il pesce rischierebbe di impregnarsi di grasso mentre a temperature più elevate tenderebbe a bruciarsi. A cottura terminata, il pesce fritto andrà scolato e posato su della carta assorbente. La paranza è pronta e non vi resta che gustarla per bene. Servitela ancora ben calda accompagnandola con spicchi di limone e fiocchetti di sale. Come contorno sono consigliate patate, verdure fritte, o insalata fresca. Per concludere questa breve panoramica sul mondo della frittura di pesce manca solo da decidere l’accompagnatore perfetto della serata: il vino. In questi casi, si è soliti optare per un vino bianco ad alta gradazione, perfetto per asciugare l’olio del fritto e per equilibrare la sapidità del piatto. Giovanni Bagnara ha scelto il verdicchio e in particolare Le Vaglie della Cantina Santa Barbara di Stefano Antonucci, che proprio quest’anno festeggia i suoi 30 anni dal lancio sul mercato
