Pomodoro: alla ricerca del sapore perduto

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Sarà capitato anche a voi….di pensare che non ci sono più i pomodori di una volta.
Il pomodoro, che arriva in Italia dopo la scoperta dell’America e compare nelle ricette di alta cucina a partire dal 700, ha trovato proprio in Italia un terreno particolarmente fertile, tanto da diventare uno dei prodotti tipici per eccellenza e da conquistare l’indicazione geografica protetta e la denominazione d’origine protetta con alcune varietà locali.

In effetti tuttavia spesso quando si assaggia un pomodoro oggi, specialmente se acquistato nei banchi della grande distribuzione, quello che si pensa è che il pomodoro abbia perso il suo sapore e il profumo di una volta, soprattutto se acquistato fuori stagione, come siamo ormai abituati a fare grazie alla coltivazione in serra e alla coltivazione in paesi diversi.

Beh, purtroppo non è solo una sensazione, e questo accade nonostante nel nostro paese ci siano varietà di Pomodoro dal sapore intenso e giustamente famose come quelle che hanno ottenuto il riconoscimento DOP – il Pomodoro S. Marzano dell’Agro Sarnese- Nocerino, coltivato ad Avellino, Napoli e Salerno e il Pomodorino del Pinnolo Vesuviano – o IGP – il Pomodoro Pachino siciliano, coltivato nei territori di Ragusa e Siracusa, e che conservano un sapore inconfondibile… o almeno ci si aspetterebbe che fosse così…

In Italia non ci sono solo inconfondibili DOP e IGP, ma si trovano varietà di pomodoro, come il pomodoro vesuviano, per fare un esempio, che sono fortemente legate ad un territorio specifico e che possono crescere solo in certe zone. Anche il pomodorino delle isole Eolie è una vera squisitezza.

fette-di-pomodorocon-il-panePurtroppo però è accaduto finora che in lunghi decenni di selezione si è mirato soprattutto all’aspetto estetico del prodotto, alla minore deperibilità e alla massimizzazione della produzione. Si sono trascurate e perse in questo modo alcune caratteristiche, tra cui il contenuto in composti armatici e zuccheri, che conferivano ai pomodori il profumo e sapore e gusto.

Già nel 2012 si è completata la conoscenza del genoma dei pomodori. Ma, come afferma anche Luigi Frusciante, professore di genetica vegetale dell’Università Federico II di Napoli, occorre fare attenzione nella selezione genetica a quale destinazione in cucina avrà il prodotto. Sapore, dolcezza, aroma, acidità non possono essere sacrificate o trascurate, pena la perdita del gusto.

Per questo motivo ricercatori di diverse nazionalità si sono recentemente impegnati a mappare il genoma di ben 398 diverse varietà di pomodoro, di cui un terzo italiani, e promettono di riconsegnare ai pomodori – nell’arco di alcuni anni dall’inizio del progetto – il loro gusto originale. Non solo il san marzano campano e il pachino siciliano, ma anche il cuore di bue ligure, il corbarino pugliese, e le altre varietà come il ciliegino o il costoluto si potranno finalmente gustare di nuovo in tutto il loro sapore.

Potremo così riscoprire il piacere della bruschetta di una volta, con il profumo del pane, del buon olio d’oliva e del pomodoro, ma potremo finalmente avere di nuovo il piacere di nuovo assaporare il pomodoro anche al naturale, a crudo o semplicemente scaldato e accompagnato con olio d’oliva, che contribuisce tra l’altro all’assorbimento del licoprene.

Purtroppo c’è stato un periodo in cui per la maggior parte dei coltivatori gli aspetti come la produttività, le dimensioni, le caratteristiche di minore deperibilità, hanno guidato la selezione e fino a quando questi sono stati i criteri di selezione è stato difficile trovare pomodori gustosi nella grande distribuzione. Solo la maggior attenzione e il potere di una domanda selettiva può consentire di protteggerne il sapore.

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