Uno dei più gustosi prodotti tipici italiani è il Formaggio di Fossa.
E’ un prodotto tipico delle regioni del centro Italia: Emilia, Marche ed Umbria, ma anche Toscana. La particolarità del Formaggio di Fossa è che viene stagionato per tre mesi in tipiche fosse di forma ovale, scavate nella roccia o in fosse di tufo. In questo periodo subisce una rifermentazione che ne dà un particolare aroma.
Il Formaggio di Fossa nella cucina della tradizione italiana nelle regioni dell’Italia centrale. 
In cucina si usa da solo oppure in abbinamento con miele o marmellate e per accompagnare varie preparazioni, soprattutto pasta e primi piatti, è utilizzato come ingrediente delle minestre tipiche romagnole (cappelletti, passatelli) oppure grattugiato 
sulle pietanze.
Si abbina con vini rossi intensi e pregiati o passiti o marsala. 
Tra le zone di produzione del Formaggio di Fossa ricordiamo Sogliano sul Rubicone(FC), dove la tradizione è più antica, ma ancheTalamello (RN), dove la tradizione vuole che si infossi il formaggio una sola volta all’anno; Sant’Agata Feltria. Oggi, per estensione, viene prodotto in diversi comuni del Montefeltro e della Val Metauro.
Dal 2009 la denominazione Formaggio di Fossa di Sogliano e Talamello è stata riconosciuta denominazione di origine protetta DOP.
La tecnica di stagionatura del formaggio nelle fosse ha origine molto antica e se ne ritrova traccia anche in inventari del 1400. Le fosse, molto diffuse non solo in Romagna, dove si trovavano in molte case e hanno continuato ad essere utilizzate fino ad oggi. In autunno luogo di conservazione del formaggio, in tempi diversi dell’anno serviva ad immagazzinare le riserve e il grano anche per preservarlo dalle razzie dei soldati. Il periodo tradizionale di infossatura era fine agosto-settembre; la riapertura delle fosse avveniva il 25 novembre, giorno di Santa Caterina. Il produttore di formaggio affittava la fossa per il tempo che era necessario alla stagionatura, tre mesi o al massimo 100 giorni. Il formaggio 
veniva posto, come tutt’oggi avviene, in sacchetti di tela e coperto di paglia di fieno per isolarlo dall’aria.
Le sagre dedicate al Formaggio di Fossa: si festeggia la tradizionale sfossatura del formaggio
La “Sagra del formaggio di fossa di Sogliano al Rubicone si tiene ogni anno nelle ultime due domeniche di novembre e nella prima di dicembre. Durante la sagra viene appositamente allestito il mercato del formaggio di fossa; per l’evento è possibile visitare direttamente le aziende che stagionano il formaggio nelle loro “fosse”. Nelle domeniche della sagra le “fosse” vengono tenute aperte al pubblico. Anche a Talamello c’è ogni anno la Fiera del formaggio di fossa: si tiene in due domeniche del mese di novembre (di solito la seconda e la terza).
Il Consorzio di tutela del Formaggio di Fossa descrive così il processo della preparazione del formaggio che porta alla definizione delle sue caratteristiche organolettiche: la caciotta da infossare – di forma cilindrica di peso da 600 a 1800 gr – è realizzata con latte intero ovino oppure con aggiunta di latte vaccino(max 50%) caseificato con o senza pastorizzazione. La mancanza di ossigeno all’interno della fossa da origine a un processo di fermentazione anaerobica che porta a 
degradazione della frazione lipidica e alla formazione di acidi grassi soprattutto a catena corta ed alla fermentazione del lattosio.
La fermentazione degradando parte della frazione proteica e lipidica le rende particolarmente digeribili, il Formaggio di Fossa contiene inoltre elevate concentrazioni di fermenti lattici vivi.
