venerdì, Luglio 30, 2021
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La ricetta perfetta della zuppa inglese

Dessert classico dal grande carattere, presente nei menù dei ristoranti lungo tutta la Penisola, la Zuppa Inglese è un dolce che risale almeno ai tempi del Rinascimento: esisterà davvero una sola ricetta perfetta di questo dolce?

Abbiamo già parlato delle numerose ipotesi sulle sue origini, davvero difficili da tracciare. Vediamo oggi invece i segreti della sua ricetta ai tempi nostri, anche curiosando nelle proposte degli chef famosi, fermo restando che di questo dolce al cucchiaio non esiste una sola ricetta perfetta, perchè è patrimonio di tutta la Penisola e si declina in mille varianti…

Tuttavia, pur non esistendo una sola ricetta perfetta, la Zuppa Inglese, mettendo insieme diverse consistenze, potrebbe essere solo apparentemente semplice! Il dolce deve risultare morbido, non asciutto, ma neppure troppo bagnato e occorre fare attenzione a non eccedere nell’alchermes, il cui sapore si deve sentire, si, ma senza sovrastare e nascondere quello delle creme. Attenzione va fatta anche a trovare la giusta consistenza proprio delle creme stesse, che devono mantenere la loro leggerezza e morbidezza “cremosa”. Occorre poi mantenere il giusto equlibrio e le giuste proporzioni fra la crema e il cioccolato, e il pan di spagna o i savoiardi, in modo che ciascun sapore e consistenza emerga senza prevalere.

Infine se tre sono oggi gli ingredienti essenziali della zuppa inglese – il pan di spagna o i savoiardi per la base , la crema pasticcera e la cioccolata per le creme- e se l’alchermes di buona qualità sembra ormai considerato l’elemento che con il suo colore rosso rubino conferisce a questo dolce una delle sue caratteristiche inconfondibili – è vero anche che la semplicita della ricetta lascia spazio ad innumerevoli varianti – non ultima quella napoletana che vede la zuppa inglese ricoperta di una bianca meringa cotta dieci o quindici minuti nel forno.

Per prima vorrei ricordare però qui la ricetta che ha accompagnato la mia infanzia, nelle campagne della bassa pianura emiliana, fra Bologna e Ferrara, dove non c’era festività senza che si preparasse la zuppa inglese, che è uno dei dolci preferiti di mio papà, assieme alla torta di riso.

Da noi la base veniva fatta con il pan di spagna, che mia nonna chiamava anche ciambellone. Una volta cotto il pan di spagna veniva tagliato a fette di circa un cm di spessore,  con le quali si foderava una terrina tipo zuppiera, possibilmente di vetro trasparente, dando così alla zuppa inglese la forma di un grosso zuccotto. Si serviva poi a fette, ma la consistenza doveva restare cremosa, tipo budino morbido….

Preparazione del pan di spagna

Il pan di spagna veniva preparato montando inizialmente due uova intere con 150 gr di zucchero semolato e i semi di un bacello di vaniglia, e poi aggiungendo altri tre tuorli, uno alla volta. A questo punto si incorporavano, setacciandole, 100 gr di farina e 40 gr di fecola di patate, mescolando per aggiungere aria al composto. Infine si versava il composto in una tortiera di 20 cm di diametro e si cuoceva a 180 gradi per 25-30 minuti. Spesso in realtà ne venivano preparate dosi ben maggiori ed il pan di spagna veniva portato a cuocere nel forno del fornaio del paese.

Preparazione della crema

Per preparare la crema c’era la ricetta più povera e veloce con 4 uova intere per ogni litro di latte e quella più ricca, con la panna e soslo il tuorlo senza chiare.

Comiciamo dalla seconda: si faceva bollire 1 litro e mezzo di latte intero e 400 gr di panna con un pezzetto di buccia di limone e 200 gr di zucchero. A parte si faceva bollire un decimo del latte con un bacello di vaniglia per aromatizzarlo e si montavano 15 tuorli d’uovo con 300 gr di zucchero e 130 gr di amido di riso. Si univa poi tutto al latte bollente e si faceva salire ancora una volta il bollore mescolando con una frusta prima di spegnere il fuoco.

Si divideva in due parti la crema e ad una delle due parti, un po’ meno di metà, ancora bollente, si univa 300- 350 gr di cioccolato fondente finemente tritato, mescolando per farlo sciogliere.

Il procedimento per fare la crema più povera prevedeva di utilizzare due litri di latte da scaldare con la scorza di limone, la vaniglia e 200 gr zdi zucchero,  da aggiungera a 8 uova intere sbattute con altri 200 grammi di zucchero e  sostituendo l’amido di riso con la farina 00.

Per una crema pasticcera senza segreti ad ogni modo ecco qui il link ad una masterclass sulla crema pasticcera di Igino Massari 

Una volta raffreddate le creme venivano versate a strati alternati sulle fette di pan di spagna, che erano state bagnate con uno sciroppo ottenuto mescolando un cucchiaio zucchero con due cucchiai di latte e abbondante archemes e poi ulteriormente spruzzate con qualche cucchiaio di caffè e di mandorla amara o amaretto. Una volta finiti gli strati di crema e pan di spagna si spolverava il tutto con la cioccolata tritata e …vualà il dolce era pronto.

Della zuppa inglese si trovano oggi molte versioni, una di queste – “infallibile”- è quella proposta dall’Accademia Italiana Chef, con una base di impasto tipo savoiardo. Questa base si ottiene montando 80 gr di tuorlo con 70 gr di zucchero semolato e poi 140 gr di albume a neve con 60 gr di zucchero semolato. A questo punto si uniscono i composti , continuando ad incorporare aria e senza farli smontare, aggiungendo 100 gr di farina 00 e 25 gr di fecola di patate setacciate. Si spatola il composto in una teglia su un disco di carta da forno così che risulti alto circa 5 cm di altezza e si cuoce l’impasto in forno a 210 gradi per 12 minuti.

La crema pasticcera secondo questa ricetta si prepara portando quasi a bollore 200 gr di latte intero con 100 gr di panna, un pezzetto di scorza di limone e un bacello di vaniglia. Intanto che il latte e la panna si raffreddano, a parte si montano 130 gr di tuorlo d’uovo con 75 gr di zucchero semolato, 20 gr di amido di riso e 5 gr di amido di mais. Si tolgono dal latte la scorza di limone e la vaniglia e si versa il latte sul composto con le uova , mescolando. Si riporta sul fuoco e si cuoce mescolando fino a che la crema non ha la consistenza desiderata.

Si uniscono 30 grammi di cioccolata fondente al 70%, tritata finemente, a 200 gr della crema pasticcera così ottenuta, e si mescola con la frusta.

Bicchierini di zuppa inglese al cioccolato bianco di chefdicucinamagazine.it

A questo punto si compone il dolce coppando la pasta di savoiardo e servendo in un bicchiere trasparente gli strati di savoiardo, bagnati con sciroppo di zucchero e alchermes, alternati con la crema pasticcera e con la crema al cioccolato. Finire decorando con panna montata , foglioline di menta e pezzetti di cioccolato bianco.

 

 

 

 

 

 

 

 

foto in evidenza: https://www.ferraraterraeacqua.it/it/enogastronomia/prodotti-tipici/zuppa-inglese

 

 

credits foto: https://www.romagnaatavola.it/it/breve-storia-della-zuppa-inglese/

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