Il salame Finocchiona IGP è caratterizzato dall’aroma di finocchio, presente in semi e/o fiori nell’impasto, e dalla consistenza morbida della fetta che talvolta tende a sbriciolarsi. La fetta appare con colori che vanno dal rosso carne delle parti magre al bianco/bianco rosato delle parti grasse, parti ben mescolate e dai confini indefiniti, possibile evidenza di semi e/o fiori di finocchio. L’odore è gradevole e caratteristico dovuto all’aroma marcato
del finocchio e leggero dell’aglio; il sapore è fresco e appetitoso, mai acido. Presenta le seguenti aratteristiche chimiche: Proteine totali: non inferiori al 20 %; Grassi totali: non superiori al 35 %; pH: compreso tra 5 e 6; Attività dell’acqua (aw): minore o uguale a 0,92; Sale: non superiore al 6 %. Si tratta di un salume cilindrico, esternamente ricoperto da caratteristica impiumatura dovuta alle muffe sviluppate durante la stagionatura. La pezzatura varia da formati piccoli, da 0,5 Kg di peso all’insacco, a formati più grandi fino ad un massimo di 25 kg di peso all’insacco, e viene immesso al consumo intera o in tranci, sfusa o sottovuoto o in atmosfera protettiva, o come affettato che può essere fatto sottovuoto o in atmosfera protettiva. La zona di produzione della Finocchiona IGP comprende l’intero territorio continentale della Toscana, escludendo le isole.
L’Italia, primo paese per numero di registrazioni, raggiunge cosi un totale 796 denominazioni Food&Wine di cui 567 DOP, 227 IGP, 2 STG a cui si aggiungono 39 IG Spirits, per un totale di 835 denominazioni. Il solo comparto Food fa registrare 273 denominazioni di cui 162 DOP, 109 IGP e 2 STG. La toscana ha in totale 88 denominazioni Food&Wine di cui 67 DOP, 19 IGP, 2 STG e 2 IG Spirits, per un totale di 90 denominazioni.
