Sgombro alla Mela Rosa dei Sibillini e colatura di Alici

Vogliamo condividere oggi un ricetta tipica particolarmente interessante, che mette al centro del piatto lo sgombro dell’Adriatico, un pesce azzurro tipico del nostro mare, e ne esalta il sapore con la cottura al vapore. profumandolo con la mela rosa dei Sibillini, una specialità riconosciuta presidio Slow Food dal 2008.

Questa piccola mela coltivata in modo biologico nel territorio dei Sibillini si presta per preparare profumate marmellate, con cui accompagnare ad esempio il ciascuolo, tipico salume IGP marchigiano molto saporito, ma anche per raffinate ricette di pesce.

La ricetta che vogliamo condividere oggi è dello Chef del Ristorante la Rotonda, di  Porto Recanati, dello Chef German Scalmazzi.

Ricetta dello Sgombro alla mela rosa dei Sibillini, colatura di alici e salsa di pomodorini gialli 

Gli ingredienti sono:

  • lo sgombro dell’Adriatico sfilettato,
  • le Mele Rosa dei Sibillini essiccate nel vino cotto, secondo una ricetta tipica della provincia di Macerata e chiamate le Paccucce di Colmurano,
  • la colatura di alici,
  • una salsa di pomodorini gialli (i cui ingredienti sono 100 gr di pomodorini gialli e 30 gr di zucchero, come ad esempio quella proposta da wemarche)
  • una cipolla,
  • menta e basilico
  • germogli di finocchio.

Lo sgombro pulito e sfilettato va cotto al vapore. Nell’acqua avremo aggiunto qualche foglia di menta e baslico e avremo unto lo sgombro con un filo di olio d’oliva. Dopo la prima cottura per aromatizzare il pesce, si adageranno nella vaporiera, insieme allo sgombro, le Paccusse, mele dei Sibillini essiccate e conservate nel vino cotto.

A parte preparemo una marinatura di cipolla tritata, colatura di alici, germogli di finocchio, sale, pepe e un pò della salsa di vino cotto in cui sono conservate le Paccusse.

Le Paccusse diventeranno poi il letto su cui adageremo lo sgombro una volta cotto e lo serviremo con la marinatura di cipolla, guarnendo il piatto con la salsa di pomodorini gialli.

Nel video vediamo all’opera lo chef German Scalmazzi che ci propone la sua ricetta “Sgombro con mela rosa dei Sibillini, colatura di Alici, Ketchup giallo e cipolla” e ci mostra come impiattare.

Nota: Le Paccusse di Colmurano sono una ricetta tipica e possono essere acquistate qui 

Sono molte le realtà che vanno alla scoperta delle tipicità del territorio. Una di queste è We Marche un team di professionisti appassionati delle Marche che uniti ad un gruppo di microproduttori enogastronomici promuovono le ricette con elementi della tradizione.

 

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