Scoprire i segreti degli chef con i corsi dell’Associazione Provinciale Cuochi di Ancona.

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Carpaccio di gallinella con gocce di pioppini e rapa rossa, con chifonade di finocchio, un carpaccio di gallinella cruda, correttamente abbattuta, su un letto di finocchio e accompagnata da due salse, ai pioppini e alla rapa rossa .

Sgombro marinato, spuma di sedano rapa con polvere di agrumi e cialda di kumquat, nella quale lo sgombro, importante pesce azzurro da inserire nella dieta settimanale, viene servito con salsa sifonata ottenuta con sedano rapa cotto a forno e panna; cialde di kumquat e polvere di agrumi. Questa polvere utilissima in cucina – sia per aggiungere colore che sapore ai piatti – si ottiene pelando gli agrumi in modo che rimanga solo la parte colorata e non la pellicina bianca, poi essiccando tale porzione al forno ventilato o all’essicatore.

Risotto di cannocchie in doppia textura, crude e cotte, con gel al prezzemolo e caviale d’ arancia.

Carre d’agnello con verza ripassata, patate croccanti e brodo ristretto ai crostacei.

Sono questi gli affascinanti nomi dei piatti preparati dallo Chef Matteo Balducci, durante la prima serata prevista per il corso di cucina amatoriale “4 Ristoranti” tenutasi il 25 gennaio a Senigallia

L’evento è stato organizzato dall’Associazione Provinciale Cuochi di Ancona in collaborazione con l’Istituto Panzini di Senigallia, il quale ha messo a disposizione la sua aula di show cooking dove gli chef, in veste di insegnanti, mostrano le loro ricette, durante 4 diverse serate.

“Un’iniziativa nata ormai da qualche anno, con l’obbiettivo di dar voce e risalto ai ristoranti e alle cantine del territorio” così ha aperto la prima serata il Presidente dell’Unione Regionale Cuochi Marche, Luca Santini.

Le ricette di cui i corsisti hanno potuto scoprire in diretta i segreti, saranno pubblicate alla pagina https://www.senigallianotizie.it/sezioni/rubriche/grande-max-ricette alla quale è possibile trovare anche altre ricette risultanti dai tutorial registrati durante i corsi tenutosi all’Istituto Panzini; tra queste, da non perdere quella dei muffin al cioccolato senza glutine.

All’istituto Panzini di Senigallia ogni anno gli studenti imparano le regole dell’accoglienza, a cominciare dalla cucina e dalla sala, e scoprono i segreti dell’arte.

Lo Chef Balducci, protagonista della serata del 25 gennaio, è originario di Montemarciano ma senigalliese d’adozione, lavora da sei anni nella cucina del Ristorante “La Tartana” di Senigallia.

A completare il percorso culinario proposto da Matteo, ogni piatto è stato abbinato ad un vino proveniente dalle cantine dell’Azienda Agricola Mencaroni di Corinaldo, e illustrato dal proprietario Federico Mencaroni. Per l’occasione sono stati scelti due vini bianchi ad accompagnare le prime tre portate di pesce: un Verdicchio dei Castelli di Jesi DOP Metodo Classico Pas Dosè e Isola, un altro Verdicchio dei Castelli di Jesi DOP. Per concludere, servito con il quarto piatto di carne è stato abbinato l’Urbano Marche Rosso IGP.

Il prossimo appuntamento del corso amatoriale di cucina “4 Ristoranti” è in programma per martedì 1 febbraio con le ricette dello Chef Stefano Berardinelli del ristorante La Paglia di Marotta. Seguirà l’ 8 febbraio lo Chef Michela Domizi del ristorante “La Sella di Pitino” ed infine lo Chef Davide Breccia de Lofficina di Sirolo.

In attesa che le ricette siano disponibili sul portale ecco un’anticipazione della ricetta del carrè d’agnello con verza ripassata, patate croccanti e brodo ristretto ai crostacei

Ingredienti per 4 pax: 1 carré d agnello con 12 costarelle, n*1 verza, n*2 patate a pasta gialla, unmazzetto di erbe aromatiche, fondo di crostacei, maizena.

Procedimento:

-Per il carré d agnello: dividere il carré in 4 in maniera tale da ottenere 3 costine a pezzo. Sottovuotore con un battuto di erbe aromatiche e far riposare per 24h. Dopo di che cuocere in fornoventilato secco a 65* utilizzando una sonda che si attesti sui 60*.

-Per la verza: tagliare in julienne fine la verza e saltarla in una padella ben calda con uno spicchio daglio. Salare e pepare. Per le patate croccanti: una volta pelate, cuocere le patate in una miscela di acqua salata e aceto previamente tagliate a cubi con spessore ~1mm dopo di che completare in forno a 180* per 4 minuti.

-Per il brodo ristretto: Portare a bollore il fondo di crostacei precedentemente preparato edaddensarlo con della maizena.Aggiungere a piacere un po di soia.

-Per l’impiattamento: Una volta marcate le costine di agnello in padella, in maniera tale da caramellare la carne e donarle un aspetto bruno e croccante, adagiarle sul letto di verza previamente saltato e coppato nel piatto di portata. Completare con il brodo dashi ai crostacei e le patate croccanti.

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