“C’è differenza fra dolciere e pasticcere. Oggi abbiamo a disposizione tanta tecnologia e tante materie prime che lo rendono più semplice, ma decidere di fare il dolciere alla fine della prima guerra mondiale in Sicilia , quando non c’erano i frigoriferi e non c’era nulla, e le ricette si facevano pesando gli ingredienti con le pietre, era tutta un’altra cosa” . Inizia così il racconto di Santi Palazzolo, il maestro pasticcere siciliano – eletto pasticcere dell’anno 2019, anche per la sua lotta contro la mafia – e che apre quest’anno i festeggiamenti di 100 anni di arte dolciaria, dal 1920 quando nonno Santi aprì la prima pasticceria a Cinisi, oggi un comune della città metropolitana di Palermo.
Santi Palazzolo ci accoglie, insieme ad Alessandro Racca docente della Carpigiani Accademy, allo stand di Carpigiani – che visitiamo al Sigep, insieme all’ Associazione Interregionale Giornalisti Agricoltura Alimentazione Ambiente – e ci racconta l’importanza della pasticceria siciliana. Ognuno dei dolci siciliani nasce legato ad una festa religiosa o alla storia ed alla cultura siciliana. Oggi la pasticceria siciliana è conosciuta e diffusa in tutto il mondo, ( ne abbiamo già parlato qui ): andare oltre i confini della Sicilia è naturale, ma è anche una necessità, per la difficile realtà presente in Sicilia.
Nell’area Carpigiani dedicata alla Gelato Pastry University Santi Palazzo ci offre un cooking show in cui ci mostra come trasformare il cannolo siciliano. Il cannolo siciliano( di cui abbiamo già parlato qui) è reso straordinario dall’abbinamento fra la crema di ricotta e zucchero e la sua cialda croccante. Ci spiega il maestro che il periodo migliore per la ricotta va da febbraio a marzo, anche se è ad agosto che in Sicilia si vende il maggior numero di cannoli.
Latte, panna, zucchero (saccarosio, destrosio e glucosio), farina di carruba, (ovvero la base gelato fiordilatte) e poi la ricotta lavorata: sono questi gli ingredienti della crema. Grazie al mantecatore Carpigiani – la prima azienda a produrre macchine per il gelato e che oggi produce anche mantecatori di piccole dimensioni – la crema di ricotta e zucchero si trasforma in un gelato.
Farina, zucchero, strutto(oggi si usa il burro ma la ricetta originale prevedeva l’uso di strutto), uova, cannella, marsala: sono questi gli ingredienti della “buccia” secondo la ricetta di Santi Palazzolo.
La ricotta fresca prima di essere lavorata va lasciata riposare perché perda il suo siero, tipico della ricotta fresca e si mescola poi con lo zucchero, circa 300 grammi ogni chilo di ricotta, si lascia riposare di nuovo perchè lo zucchero si sciolga completamente e poi viene setacciata. Per conservarla occorre poi usare l’abbattitore.
E’ possibile seguire il suo intervento integrale a questo link:
