Cotolette di carne: le ricette

Le cotolette sono una gustosa preparazione con cui fettine di carne o pesce, ma anche di verdure o di formaggio,  vengono passate nell’uovo sbattuto e aggiustato di sale e pepe, e poi nel pangrattato, semplice o con l’aggiunta di aromi. Una volta impanate vengono fritte immergendole in olio o burro, caldo. In realtà questa semplice preparazione conosce invece molte varanti.

Abbiamo già visto i segreti per la preparazione e le attenzioni da avere nella cottura, che deve essere fatta tenendo conto da un lato dello spessore della nostra cotoletta – in modo che risulti croccante all’esterno e cotta ma tenera all’interno – e dall’altro facendo attenzione a non superare il punto di fumo dell’olio e la temperatura a cui la panatura sviluppa l’acrilammide.

Abbiamo visto anche alcune ricette, come ad esempio la cotoletta alla bolognese, in due varianti tradizionali, e le milanesi orecchie d’elefante, accompagnate con pomodorini.

Nella cucina bolognese le cotolette possono diventare anche piccoli involtini, generalmente di pollo o tacchino, farciti.

Le fettine in questo caso vengono battute fino a diventare sottili e se sono molto grandi vengono tagliate in due parti. Su ciascuna fettina viene posta una fetta di prosciutto cotto e una fetta di formaggio, del tipo fontina, oppure alcuni dadini di mortadella e alcuni dadini di emmethal, ma in alternativa per variare si può scegliere per il ripieno anche una fettina di prosciutto cotto affumicato e una fettina di scamorza. Si aggiunge, se piace, una fogliolina di timo o di salvia e quindi si arrotolano le fettine di carne farcite, fissando i lembi dell’involtino con uno stuzzicadente per evitare che si apra durante la cottura. Gli involtini si friggono in olio d’oliva e si asciugano con carta da forno, poi si salano.

I medaglioni di pollo e le crocchette che troviamo in commercio già pronti possono essere preparati in casa, passando al tritacarne 450 gr di pollo (dose per 4 persone) e impastando il trito con 50 gr di burro, 100 ml di panna fresca, 60 gr di mollica di pane bagnata nel latte e strizzata, 1 cucchiaio di erba cipollina, sale e pepe e legando il tutto con un tuorlo d’uovo. Si formano con l’impasto dei medaglioni di circa 1,5 cm di spessore, che vanno lasciati in frigorifero per 15-20 minuti, poi passato nell’uovo sbattuto o nel burro fuso, per poter essere impanati abbondantemente e quindi fritti nel burro chiarificato.

Non solo il pollo, ma anche un trito di carni miste, o di pesce, insieme a verdure – come piselli, funghi e cipolle , ma anche altre verdure scelte a piacere – insieme a mollica di pane e a formaggio grattugiato, possono diventare l’impasto vario di medaglioni da passare nell’uovo sbattuto e da impanare e poi friggere.

Le cotolette possono essere anche ottenute impanando e friggendo tasche farcite ricavate incidendo costolette di vitello, come la tipica cotoletta alla valdostana, o maiale oppure petti di pollo o tacchino.  I petti di pollo disossati, in cui viene praticata per tutta la loro lunghezza un’incisione profonda circa 3 o 4 cm,  possono diventare perfette tasche per contenere un ripieno. Un ripieno classico è costituito d burro o formaggio molle mischiati ad aglio schiacciato e/o erbe aromatiche, ma anche funghi a fettina con aglio ed erbe aromatiche oppure spinaci e ricotta. I lembi della tasca si fissano con degli stecchini poi il petto di pollo viene passato velocemente nell’uovo sbattuto e nel pangrattato e lasciato  dorare nell’olio caldo per alcuni minuti su ogni lato. Ricordatevi di togliere gli stecchini prima di servire.

Le costolette di vitello con l’osso sono la base per le cotolette alla valdostana con zucchine, Per preparale occorre praticare un incisione in ciascuna costoletta, alta circa 5 cm, così da ricavare una tasca da farcire con fettine di prosciutto cotto, fontina e zucchine. Si chiude la tasca con uno stecchino e si infarina leggermente poi passa in uovo sbattuto, aggiustato di sale e pepe,  e nel pangrattato e infine si frigge nel burro chiarificat, circa 5 minuti per lato. Si accompagnano con cipolle e zucchine, fatte appassire in olio e aglio.

Un ricetta tradionale siciliana delle cotolette prevede che le fettine di vitello siano impanate in un misto di pane grattugiato, pecorino, parmigiano, e prezzemolo, basilico e aglio tritati. Le cotolette una volta impanate vengono fritte e servite con verdure. Per accompagnare queste cotolette ad esempio si possono friggere zucchine e sedano a dadini e poi unirli a una salsa di pomodorini e cipolla a cui avremo aggiunto un pò di aceto e zucchero. La ricetta delle verdure si completa con l’aggiunta di una manciata di uvetta ammollata e di pinoli e mandorle tritate.

Abbiamo già detto in un post precedente che per variare la ricetta delle cotolette si possono aggiungere erbe all’impanatura: triatate finemente timo, prezzemolo, menta e maggiorana e aggiungetele al pangrattato tostatoe utilizzatelo per impanare le fettine, di vitello o di carne o pesce a vostra scelta. Friggetele poi in una noce di burro e 4 cucchiai di olio, circa 3- 4 minuti e accompagnate con una julienne di carote, cipollotti e zucchine fatta saltare in olio d’oliva con menta e maggiorana.

Per una ricetta un pò diversa dal solito preparate e cotolette con le pere in agrodolce. Le fettine di carne vanno preparate prima, in questo caso, marinandole con limone, senape dolce e olio per insaporirle. Nel frattempo si possono preparare le pere in agrodolce, cominciando con la base di cipolla rossa, che va tagliata a dadini e soffritta nel burro e olio. Aggiungiamo alla cipolla rossa soffritta le pere a fettine sottili, una piccola costa di sedano a cubetti, 2 cucchiai di aceto di mele, 1 cucchiaino di miele, 2  rametti di timo e 1 di rosmarino che toglieremo a cottura ultimata, dopo circa 5 minuti. Friggiamo le fettine, che avremo marinato per circa 30-40 minuti, in olio e burro e serviamole con la verdura tiepida.

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