Dolci fritti marchigiani di Carnevale

Quali sono i dolci tipici di Carnevale nella zona di confine tra Marche e Umbria?

Troviamo non solo la regina dei dolcetti di Carnevale, la castagnola, secondo la tradizione fritta nello strutto, ma anche la cicerchiata, legata col miele, gli scroccafusi fabrianesi, le sfrappe, le cresciole, le cialde, molto diffuse anche in Toscana – dove prendono il nome di brigidini – e in Abruzzo, poi ancora le frittelle di Carnevale, i limoncini, di cui sono una variante gli arancini

Esplodono i dolcetti più allegri per festeggiare il Carnevale, insieme ai lanci di coriandoli e stelle filanti e ai lazzi e frizzi delle maschere, perché Carnevale è il momento dell’allegria sfrenata, della burla e della mascherata. Infatti si dice in queste zone che “Di Giovedi Grasso tutte le padelle fan fracasso”

Giovedi Grasso e Martedi Grasso sono i giorni principali e cardine del Carnevale. È concesso abbuffarsi, prima che inizi la Quaresima, con lo scoccar della mezzanotte e l’arrivo del Mercoledi delle Ceneri, che è invece giorno di vigilia stretta, e che porta con se tradizionalmente un periodo di digiuno e di astinenza per prepararsi alla Santa Pasqua. Oggi l’abbondanza è tale, in ogni periodo dell’ano, che si sono perse molte di queste tradizioni, …ma non il Carnevale.

Le cialde, che anticamente si preparavano con l’apposito ferro, sono fatte con una ricetta base di farina di grano, anici in polvere e acqua. Si prepara una pastella con mezzo chilo di farina di grano, 100 grammi di anici in polvere e l’aggiunta di acqua. Se non si possiede l’apposita piastra si scalda ben bene una piastra antiaderente su cui si versa via via la pastella, con un cucchiaio e mana mano che si rapprende si gira la cialda prima da un lato e poi dall’altro. Per arricchire la pastella possono aggiungersi uova e zucchero.

Per le frittelle di Carnevale servono: 4 uova, 4 cucchiai di zucchero (facoltativo), mezzo litro di latte,un pizzico di cannella in polvere, quattro cucchiai di mistrà o liquore all’anice, quattro cucchiai di rum, la scorza grattugiata di un limone, farina quanto basta, un pizzico di sale, strutto per friggere e miele e zucchero a velo per decorare

In una terrina si prepara una pastella morbida con tutti gli ingredienti, aggiungendo per ultima, man mano, la farina. Il composto si versa a cucchiaiate nello strutto bollente e si scola sulla carta paglia, prima di ricoprire le frittelle di miele e zucchero a velo. Nella pastella si possono aggiungere: mele a pezzetti, uva sultanina e riso lessato.
Questa ricetta è diffusa nella zona di Matelica dove le frittelle prendono anche il nome de “li frittelli de carnoale”

A Sassoferrato invece si preparano le frittelle con la ricotta. Per prepararle servono 200 gr di ricotta, quattro uova, cinque cucchiai di zucchero, la scorza di un limone grattugiato, una dose di lievito per dolci, un bicchierino di mistrà, strutto per friggere, miele per decorare. Si amalgamano tutti gli ingredienti, impastandoli bene, e si forma un tubo sottile di pasta che poi viene tagliato a tocchetti. I tocchetti vanno schiacciati, servendosi dell’aiuto del lato piatto di un coltello; si friggono nello strutto bollente e si servono cosparsi di miele.

Per la ricetta tradizionale marchigiana delle castagnole servono: 4 uova, quattro cucchiai di zucchero, quattro cucchiai di mistrà, quattro cucchiai di olio, mezza scorza di limone grattugiato, una dose di lievito per dolci, farina quanto basta, strutto per friggere e miele per decorare. In una terrina si montano le uova con lo zucchero. Si uniscono poi man a mano tutti gli altri ingredienti, la farina e poi il lievito per ultimi. Deve risultare un impasto morbido ed elastico, da lavorare sulla spianatoia prima di preparare dei cordoncini di pasta da tagliare in piccoli tocchetti per dar loro la forma delle castagnole. Le castagnole prendono appunto il loro nome dai frutti del castagno, di cui ricordano un po’ la forma. I tocchetti di pasta così ottenuti si friggono in abbondante strutto bollente poi si scolano sulla carta paglia e si cospargono di miele. Talvolta questa ricetta viene preparata senza lievito e con metà dose di olio. In alcune zone le castagnole si tuffano in acqua bollente leggermente salata prima di essere passate nello strutto. In alcune zone infine si servono bagnate con miele, alkermes e vengono cosparse di scorza di limone grattugiata

Con lo stesso impasto delle castagnole si preparano le cresciole, avendo cura di stendere l’impasto in una sfoglia sottile e tagliarlo in dischetti, da friggere sempre nello strutto bollente. In talune zone invece le cresciole si preparano rigorosamente con la farina di mais. Si servono spolverate di zucchero.

Con lo stesso impasto delle castagnole, a cui vanno aggiunti semi di anice pestati nel mortaio e un cucchiaino di bicarbonato, si preparano le sfrappe. Chiamate anche frappe o fiocchi si preparano, tirando l’impasto, che deve risultare consistente e morbido, in una sfoglia sottile che va poi tagliata con la rotella e ripiegata a formare dei fiocchetti. Si friggono e si servono decorate con zucchero a velo e alkemes.

Infine per ultima, ma forse al primo posto per quanto è caratteristica e per quanto è amata da grandi e piccini, abbiamo la cicerchiata. La cicerchiata non può assolutamente mancare per le feste di Carnevale nel territorio delle Marche. Mette allegria solo a guardarla, con il suo aspetto lucido e dorato conferitogli dal miele e colorata dagli zuccherini o talvolta dalla cioccolata.

Vediamo qui una ricetta classica della tradizione, secondo la quale le palline di cui è composta la cicerchiata si preparano con gli stessi ingredienti previsti per le castagnole, con l’aggiunta di cannella in polvere. L’impasto così preparato si tira in bastoncini sottili e si tagliano piccoli tocchetti, della dimensione delle cicerchie, da cui prende appunto il nome questo dolce.
Fritti e scolati i piccoli tocchetti si versano in un tegame dove c’è miele sciolto. Si amalgama bene e si rovescia tutto in un piatto grande. Con le mani bagnate si da al dolce la foma di filoncino o di ciambella. Al miele si possono aggiungere anche cioccolata dolce in polvere, noci, mandorle, canditi tritati, come si fa ad esempio anche in Umbria. Viene servita fredda , tagliata a fette o a quadretti.

Anche gli scroccafusi si preparano con lo stesso impasto delle castagnole. Hanno la forma di una noce. Dopo averli fritti e scolati vengono imbiancati di zucchero. Possono anche essere cotti su una piastra nel forno, anticamente a legna, per dieci minuti, dopo essere stati pennellati di strutto fuso su tutta la superficie.

Davvero molto buoni, dal gusto agrumato, sono i limonini o gli arancini. A seconda infatti della buccia degli agrumi che sceglieremo per il ripieno, formato appunto da zucchero e dalla buccia grattugiata di 4 agrumi, i dolci che avremo saranno limoncini o arancini. Si preparano mescolando 250 gr di zucchero vanigliato con 100 gr di burro fuso, 2 uova, 1 bicchiere di latte tiepido dove avremo stemperato 50 gr di lievito di birra, e l’immancabile mistrà, circa mezzo bicchierino, con farina quanto basta per legare l’impasto e ottenere un composto consistente ma morbido. Lasciamo riposare l’impasto circa 30 minuti prima di stenderlo in una sfoglia sottile che ritaglieremo a quadretti. Sui quadretti di pasta andremo a stendere il ripieno di zucchero e agrumi e arrotoleremo i quadretti di pasta a formare bastoncini che volendo potremo poi tagliare a rondelle. Li cuoceremo in forno, cospargendoli di succo di agrumi, buccia di agrumi grattugiata e zucchero, oppure li friggeremo e scoleremo, prima di cospargerli come sopra. In talune zone non si aggiunge il lievito

Questi deliziosi dolcetti, per quanto legati tradizionalmente alle feste di Carnevale, sono oggi preparati anche al di fuori di questo periodo perchè sono molto golosi e piacevoli da gustare

credit foto di copertina: “Life Magazine”, dove potrete trovare l’interessate storia del liquore alkermesdal caratteristico colore rosso

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