Il baccalà: le ricette marchigiane

Il baccalà è il merluzzo del Mare del Nord, che viene essiccato sotto sale. Nella nostra penisola è cosumato fin dai tempi antichi e rientra in moltissime ricette regionali, tanto che le ricette con il baccalà si ritrovano nell’elenco ufficiale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della nostra penisola. Il merluzzo del Mare del Nord giungeva in Italia anche come stoccafisso, così chiamato quando era essiccato all’aria, su rastrelliere di legno.

Una delle ricette più famose che prevedono l’utilizzo del baccalà è senz’altro il baccalà mantecato alla vicentina. Le varianti di questa ricetta sono custodite da una confraternita nata proprio per la tutela di questa antica tradizione. Anche l’Artusi nel suo saggio ottocentesco cita numerose ricette con il baccalà.

Ingrediente ricco di proteine ed omega tre, il baccalà, o stoccafisso che sia, è anche molto gustoso e si presta per la preparazione di piatti adatti alle feste natalizie.

Vediamo fra le molte ricette regionali quelle tradizionali marchigiane.

Lo Stoccafisso all’Anconetana

Vediamo ora la ricetta tradizionale dello stoccafisso all’anconetana. Ad Ancona sotto le festività natalizie non può mancare lo stoccafisso. (Ricordiamo che lo stoccafisso, a differenza del baccalà è seccato esponendolo al vento del Nord). Anche di questa ricetta nel tempo si sono tramandate versioni diverse.

Comune a tutte le ricette è la preparazione dello stoccafisso, che va ammorbidito. Per ammorbidirlo va battuto e poi tenuto a bagno in acqua fredda per almeno 6-10 giorni, ricordandosi di cambiarla spesso, soprattutto se usiamo per la preparazione baccalà invece dello stoccafisso. La durata dell’ammollo dipende dalla dimensione dello stoccafisso e dalla temperatura, in ogni caso si considerava giusto tenerlo in ammollo fino a che non si stacchi in modo naturale la lisca. A questo punto lo stoccafisso viene scolato, asciugato e fatto a pezzi di circa 8- 10 cm.

Si dispone poi il pesce in una pentola antiaderente con la pelle rivolta verso il fondo. Una volta in mancanza delle pentole antiaderenti si usava disporre delle cannucce secche sul fondo della pentola per evitare che il pesce si attaccasse al fondo.

Sullo strato di pesce si dispone poi uno strato di battuto. Il battuto per un chilo di stoccafisso è formato da due carote grosse, 2 coste di sedano, 1 cipolla grossa, 2-3 spicchi d’aglio, 2 acciughe salate, maggiorana, 1 rametto di rosmarino, prezzemolo e 400 gr di pomodori freschi, pelati e tagliati a pezzi. Si aggiunge qualche ricciolo di burro, sale e pepe.

In molte ricette il burro è sostituito da abbondante olio d’oliva e molto frequentemente al trito o battuto si aggiungono i capperi tritati e sopra al battuto si spargono olive in abbondanza, preferibilmente nere.

Si procede poi a disporre con un secondo strato di pesce coprendolo con uno di battuto e condendo nuovamente con qualche ricciolo di burro, e così via fino ad esaurimento del pesce. A questo punto sempre nello stesso tegame, vanno aggiunte le patate, 1 kg, tagliate a pezzi. Si copre il tutto con mezzo litro di vino bianco 8 verdicchio) e si fa andare per 20 minuti a fuoco vivo poi si copre con un coperchio e si fa andare con la fiamma al minimo ancora per circa un paio d’ore. Durante la cottura se necessario aggiungere brodo vegetale.

Il baccalà così condito può anche essere cotto in forno, possibilmente ben coperto, avendo l’accortezza che resti morbido e non si asciughi troppo. Alcune ricette consigliano di iniziare con la prima parte della cottura su fiamma, per un’ora circa e completare la cottura del baccalà passandolo per un’ora in forno.

Chi ha partecipato a una vigilia di Natale dalle parti di Ancona sa che lo stoccafisso spesso viene portato in tavola preparato in più di una maniera. Tra queste una delle più antiche è il baccalà al cartoccio.

La ricetta del baccalà al cartoccio
In questa ricetta il baccalà, già ammollato e fatto a pezzi di circa 8 cm, come descritto sopra, viene avvolto, un pezzo a la volta in carta paglia, (carta gialla) o carta d forno e posto ad arrostire in forno o sotto la cenere e le braci. Va lasciato arrostire per 30 minuti, poi i cartocci vengono aperti. Con i sugo formatosi nei cartocci vengono condite fette di pane appositamente abbrustolite che accompagneranno il baccalà, servito con trito di aglio e prezzemolo, aveto di vino bianco e olio d’oliva, rigorosamente marchigiano . ( Nota: quest’anno l’olio marchigiano – la cui produzione risale a tempi antichissimi ed è stata descritta già ai tempi dei romani- o è stato iscritto nella lista dei prodotti IGP)

Annotiamo anche altre due diffusissime ricette marchigane per il baccalà.
Una di queste prevede la cottura in forno dei pezzetti di baccalà, ammorbiditi come sopra, in una terrina insieme ad aglio, olive e patate a pezzetti.
Un’altra invece prevede la cottura dei pezzetti di baccalà in un tegame, soffriggendolo in olio ben caldo insieme a un trito di aglio e prezzemolo. Aggiustare di sale e pepe, aggiungere abbondante vino bianco e rosolare bene il baccalà da entrambe le parti. Una volta cotto toglierlo dal tegame e far ridurre il sugo di cottura insieme al succo di un limone. Servire il baccalà con la sua riduzione.

la foto in evidenza è tratta dal sito visitancona mentre sotto un’immagine tratta dal Corriere Adriatico della preparazione del baccalà durante la sagra dedicata a questo piatto che si tiene ogni anno per le vie di Ancona.

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