Sugo alle vongole: ricetta tipica dalle gustose varianti

Tra i prodotti tipici della cucina italiana vi sono i molluschi, il cui impiego è previsto in moltissime ricette della tradizione costiera, propria delle molte regioni che si affacciano sul mare.

Le vongole sono molluschi bivalvi che vivono sui fondali sabbiosi e fangosi. Sono presenti in tutto il Mediterraneo fino alla profondità di 15-20 metri. La varietà di dimesioni più piccole, detta lupino, spesso forma popolamenti molto numerosi soprattutto lungo la fascia costiera entro i 4-5 metri di profondità. Il  fatto di vivere a basse profondità ha valso loro il nome di “poveracce” in Romagna, regione dove vi sono lunghe coste basse e sabbiose e dove un tempo era facile raccoglierle sulla spiaggia, approfittando della bassa marea.

Le vongole erano un cibo a facile diposizione anche dei poveri, che le raccoglievano sulla spiaggia e potevano così aggiungerle facilmente alla dieta quotidiana. In Romagna il sugo con le vongole era rosso, fatto aggiungendo le vongole sgusciate al sugo di pomodori freschi.

Più grandi e con habitat preferito a profondità maggiori si trovano le vongole veraci.

Per preparare questi gustosi molluschi occorre prima sciacquarle con abbondante acqua fredda. E’ necessario poi lasciarle spurgare a lungo dalla sabbia immergendole in abbondante acqua salata, da cambiare ripetutamente ogni 4-5 ore.

Vanno poi poste in una casseruola con olio con uno o due spicchi di aglio, sfumando con un decilitro di vino bianco e aggiungendo abbonante prezzemolo.

tagliatelle-gialle-prezzemolate-con-il-sugo-di-vongoleLe vongole così preparate possono essere servite da sole oppure possono essere utilizzate come condimento per la pasta.

Per preparare la pasta al sugo di vongole in bianco occorre condire la pasta dopo aver sgusciato metà delle vongole e aver fatto addensare il sughetto di cottura filtrato. Volendo si può aggiungere un pò di peperoncino

Le vongole sono perfette per essere abbinate ad altri prodotti tipici della cucina italiana. Qui di seguito le indicazioni per preparare la pasta al sugo di vongole  e pesto e la pasta al sugo di vongole, peperoni e bottarga.

Per preparare tagliolini al sugo di vongole e pesto si possono sgusciare la metà delle vongole, preparate come sopra, per aggiungerle a pesto fresco( qui la ricetta del pesto) .

Si scola la pasta  e la si condisce con la salsa di vongole  e pesto. Al momento di servire possono essere aggiunte le restanti vongole col guscio, dopo avere fatto restringere il loro sughetto di cottura. Per un ulteriore tocco colorato si può servire il piatto decorandolo con una salsina ottenuta frullando prezzemolo e olio.

Un condimento gustoso si ottiene riducendo a pezzettini uno o due peperoni gialli e facendoli saltare in padella con olio, uno spicchio d’aglio schiacciato e peperoncino. Si versa poi la pasta ancora al dente nella padella con i peperoni e si termina la cottura aggiungendo le vongole, precedentemente preparate e  dopo averne sgusciato una metà. Si salta il tutto fino a far rapprendere il sugo di cottura delle vongole. A questo punto si completa con abbondante bottarga.

 

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