La salamoia perfetta per olive fatte in casa

La salamoia perfetta per olive fatte in casa: la ricetta della tradizione svelata dai professionisti delle olive fresche

La raccolta delle olive, una tradizione popolare italiana che si rinnova ogni anno, inizia in Ottobre e a seconda delle varietà può proseguire anche fino a Dicembre o Gennaio.

Tutti pronti dunque in questi mesi autunnali, per la raccolta delle olive con rastrelli, teli, reti e voglia di condividere questi bei momenti di passione per il frutto millenario che diventò sacro con la dea Atena.
Sia che usiate il metodo della rastellatura sia che ricorriate alla scrollatura, manuale o meccanica, una parte delle olive sarà destinata alla conservazione in salamoia.

Ma come si de-amarizza un’oliva fresca? E soprattutto come si conserva?

In occasione della raccolta 2017 ecco le ricette originali ed efficaci per tutti coloro che vogliono cimentarsi con una tradizione antichissima.

DEAMARIZZAZIONE E CONSERVAZIONE DELLE OLIVE

Le olive appena raccolte sono amare e prima di essere consumate devono essere sottoposte ad un trattamento di deamarizzazione. Il procedimento dell’industria si svolge con passaggi ed attrezzature differenti, ma il metodo casalingo, “o del contadino”, può essere svolto anche dai meno esperti del settore nei seguenti modi: in acqua semplice o con soda caustica.

Il primo metodo richiede più tempo ma è adatto per le olive intere e le olive schiacciate, sia integre o con difetti superficiali.

Il secondo metodo con soda caustica è più rapido, richiede maggior controllo e va evitato per le olive non perfettamente integre. Inoltre non permette la verifica in corso del risultato attraverso l’assaggio.

Deamarizzazione in acqua semplice (tipo Castelvetrano)

Le olive vanno immerse in un recipiente pieno d’acqua fino a completa copertura.
L’ acqua che gradatamente assorbirà l’amaro, va cambiata due volte al giorno per almeno quindici giorni. Per le olive schiacciate saranno sufficienti 5 giorni.
Con questo metodo si può controllare e valutare il grado di amarezza assaggiando di volta in volta le olive fino al raggiungimento del gusto desiderato.

Ingredienti:
Olive 1 kg
Acqua fino a copertura delle olive nel recipiente

Deamarizzazione con soda caustica (tipo Sivigliano)

Versare l’acqua in un recipiente e aggiungere la soda mescolando fino a scioglimento completo. Quando la soluzione si sarà raffreddata aggiungere le olive precedentemente pulite e lavate. Tenerle completamente immerse e coperte con un panno di cotone. Lasciarle nella soluzione per 8 o 10 ore girandole di tanto in tanto. Effettuare poi 3/4 lavaggi con acqua per eliminare bene tutta la soluzione sodica.

Ingredienti:
Olive 1 kg
Acqua fino a copertura delle olive nel recipiente
Soda 20 g per ogni litro d’acqua

Conservazione olive in salamoia:

Per la conservazione delle olive in salamoia si procede seguendo questi tre passaggi:

Prima salamoia:

Bollire acqua e sale in una pentola per qualche minuto: 120 g di sale per 1,5 litri d’acqua. Spegnere e attendere che la salamoia si raffreddi completamente. Immergere le olive in un vaso con la salamoia. Chiudere e lasciare al buio per un mese. Non avvitare perfettamente il coperchio in modo da garantire la fuoriuscita di un po’ di salamoia a seguito della fermentazione.

Seconda salamoia:

Questa salamoia dovrà essere più forte della prima: per 1 kg di olive, 150 g di sale (10%) per 1,5 litri acqua. Procedere come per la prima salamoia e lasciarla raffreddare.
Scolare le olive dalla prima salamoia, metterle in un vaso e ricoprirle con la seconda salamoia. Chiudere e riporre al buio per un mese.

Terza salamoia:

La terza ed ultima salamoia sarà la più leggera (al 6% di sale).
Per 1 kg di olive, far bollire 90 g di sale in circa 1,5 litri di acqua.
Dopo che la salamoia si sarà raffreddata scolare le olive dalla seconda salamoia e metterle in vasetti. Coprirle con la terza salamoia e chiudere e riporre al buio. Consumare non prima di un mese.

Al termine di questi processi siamo pronti per degustare le olive.

olive in salamoia aromatizzate La salamoia può essere aromatizzata, ad esempio con alloro o salvia, oppure con peperoncino piccante, semi di finocchio o pepe in grani, per un gusto più particolare. Il quantitativo di sale che si utilizza per la salamoia chiaramente ha un impatto sul gusto finale delle olive e anche il tempo di preparazione; più aumenta il sale e più diminuisce il tempo di maturazione delle olive in salamoia ma se il quantitativo di sale è importante sarà necessario sciacquare le olive prima di consumarle.

Un sistema per ottenere il sottovuoto e poter conservare più a lungo le olive è metter i barattoli a testa in giù e poi successivamente sterilizzarli a bagno maria sul fuoco, in acqua bollente, per circa 45 minuti.

Le ricette sono gentilmente concesse da Madama Oliva, leader italiano nel settore delle olive fresche trasformate, una grande tradizione che affonda le radici agli inizi del secolo scorso. Nata nel 1989 dalla fusione di alcune piccole aziende laziali che operavano in ambito regionale nella lavorazione delle olive da tavola sin dal 1921, la lunga esperienza e tradizione, la conoscenza e l’amore per questo prodotto identificano l’azienda come originale specialista nella trasformazione e nel confezionamento delle olive da tavola.

Leave a Comment

*