Conoscere il Tartufo: proprietà e tipologie

Tra i prodotti tipici italiani va annoverato il tartufo di cui l’Italia vanta il primato per varietà, qualità e quantità

Fin dalle antichità il tartufo rappresenta uno dei cibi più prelibati e ricercati. La caratteristica senza dubbio più nota, è il suo inconfondibile ed intenso odore che lo rende un cibo unico nel suo genere. Forse non tutti sanno che il tartufo appartiene alla famiglia dei funghi. Viene definito “ipogeo” in quanto si sviluppa e cresce spontaneamente sotto terra, trovando dimora accanto alle radici di alberi come querce e lecci, con i quali stabilisce un rapporto simbiotico. La disponibilità nel territorio di questa prelibatezza risulta essere relativamente limitata dato che la crescita dei tartufi dipende da fattori stagionali oltre che ambientali. In certe annate di particolare scarsità arrivano a costare cifre molto elevate. Sta di fatto che il territorio italiano ne è uno dei più ricchi ed  il tartufo è infatti presente in tutte le sue diverse specie impiegate in gastronomia. Per quanto riguarda le tipologie commestibili di tartufi ci riferiamo a questa classificazione:

Tartufo bianco - foto di Tuber.it
Tartufo bianco – foto di Tuber.it

Tartufo bianco: presente soprattutto nell’area Piemonte/Lombardia, ma lo si trova anche in alcune aree dell’Italia centrale e nel sud della Francia. Risulta essere il più pregiato.
Tartufo nero pregiato: cresce nelle zone collinari e montane tra i 100 e i 1000 metri s.l.m. Le piante con cui si sviluppa in simbiosi sono principalmente: roverella, leccio, cerro, carpino nero, nocciolo; secondariamente tiglio, cisto, rovere e farnia.

tartufo nero
Tartufo nero invernale : si sviluppa nello stesso habitat e accanto alle stesse piane di quello nero.
Tartufo bianchetto: cresce in terreni di tipo calcareo, spesso nei boschi di latifoglie e conifere ma in generale si può trovare ovunque vegeti il Tartufo Bianco. E’ un molto ricercato per tradizione nelle zone della Toscana, della Romagna e delle Marche.
Tartufo estivo o scorzone : viene raccolto in prossimità della superficie del terreno.

Tuber borchi -foto Gabriella di Massimo
Tuber borchi -foto Gabriella di Massimo

Tartufo Uncinato si sviluppa nella stessa zona del Tartufo estivo. La raccolta avviene prevalentemente in zone fresche con umidità costante tutto l’anno, come valli profonde e versanti esposti a Nord. Per quanto riguarda il suolo, il tartufo uncinato gradisce terreni argillosi, calcarei, ma vegeta anche in suoli compatti purché non si verifichino ristagni idrici prolungati. Cresce in simbiosi con pioppi, tigli, querce, noccioli e faggi.
Tartufo Nero liscio: anch’esso cresce in simbiosi con pioppi, tigli, querce e noccioli.
Tartufo Moscato: si sviluppa nei boschi di latifoglie (soprattutto querce) interrato in terreno calcareo.
Tartufo di Bagnoli: è diffuso nell’Italia centro-meridionale crescendo in simbiosi con querce, faggi, betulle e noccioli.
In genere il periodo di raccolta di questi “piccoli tesori” avviene nel periodo che va da metà settembre fino a febbraio/marzo, con le specifiche differenziazioni per ciascuna specie.

Le proprietà 

Oltre al ben noto tocco di unicità che dona alle pietanze, questo tubero si presenta come un ottimo alimento antiossidante che ci aiuta a combattere i radicali liberi rendendo la pelle più luminosa, combattendo le macchie e stimolando la produzione di collagene. È inoltre ricco di minerali e consumato nelle giuste dosi facilita la digestione. Questi sono i benifici “nascosti” che conserva, ma c’è chi afferma anche che dato il suo particolare odore e gusto intenso, il suo consumo possa provocare un particolare stato di benessere e di attrazione verso il sesso opposto: in altre parole, il tartufo sembra vantare proprietà afrodisiache.

Consumo e conservazione 

Come viene conservato il tartufo in casa e come deve essere consumato?
Facilmente rintracciabili e consultabili sono le ricette a base di tartufo ma forse lo sono meno i suoi metodi di conservazione. Dai forum specializzati del settore ci proviene il consiglio di conservare l’alimento in contenitori a chiusura ermetica, in modo da non disperderne l’aroma. Prima di riporlo nei contenitori, il tartufo deve essere accuratamente “pulito”: l’operazione può essere compiuta utilizzando uno spazzolino dalle setole non troppo dure o un pennello per rimuovere con delicatezza i residui di terra. Un’altra astuzia da applicare, è ricoprire il contenitore dove abbiamo riposto il tartufo, con del riso in modo da mantenere il giusto grado d’umidità. Una valida alternativa ai contenitori ermetici c’è anche la un’altra pratica particolare di conservazione che prevede di tritare il fungo assieme unirlo al burro e riporlo nel congelatore. Non resta che provare!

Tuber mesentericum (foto www.cucinareconamore.it)
Tubermesentericum(foto www.cucinareconamore.it)

Tartufo bianco vs tartufo nero

Pur appartenendo alla stessa categoria, le due tipologie di tartufi prevedono in cucina delle pratiche di consumo differenti:
• il tartufo nero può essere impiegato in quantità maggiori e deve essere consumato cotto.
• il tartufo bianco risulta essere un aromatizzante, che trasmette ai cibi soprattutto un profumo e va quindi impiegato in dosi minime. Al contrario di quello nero, questo si consuma quasi esclusivamente crudo affettandolo con l’apposito tagliatartufi direttamente nel piatto.

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