Risotto allo zafferano alla maniera sarda

Il riso è un cereale antichissimo, consumato già 15.000 anni fa in Asia e 4000 anni avanti Cristo già coltivato nel Vicino Oriente, secondo gli storici fu Alessandro Magno ad introdurre il riso nell’Europa occidentale.

Il riso contiene non solo carboidrati ma anche calcio, ferro, magnesio e soprattutto potassio

I romani lo usavano per decotti medicamentosi mentre il suo consumo alimentare fu introdotto dagli Arabi con le conquiste del Mediterraneo Occidentale all’incirca nel 1000 dopo cristo. Traccia della sua coltivazione in Italia si ha nel 1400. La coltivazione del riso in Italia si diffuse poi molto rapidamente, in particolare nella Pianura Padana ma anche in Toscana e in Sicilia, e non solo.

Anche in Sardegna si coltiva il riso: il clima mite e ventilato, grazie al vento di maestrale che è sempre presente in questi territori, consente di coltivare un ottimo riso. Possiamo scegliere anche di preparare un risotto coltivato e lavorato nell’isola: è in riseria, infatti, che si ottiene il chicco finito per preparare i risotti e il riso prodotto e lavorato in Sardegna è una delle PAT registrate nell’elenco dei Prodotti Agroalimentati Tradizionali.

Risotto allo zafferano e salsiccia

Tra i primi piatti della tradizione sarda c’è il risotto con salsiccia e zafferano. La Sardegna infatti è una delle regioni del Mediterraneo in cui è diffusa la coltivazione dello zafferano, pianta di cui si utizzano i pistilli, che contengono vitamina A, B1 e B2. Anche lo zafferano, il cui nome nel dialetto sardo termina con la U, è compreso nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali dell’isola. La tradizionale ricetta del riso alla salsiccia, in Sardegna si prepara saltando la salsiccia, rigorosamente sarda, con aglio e cipolla, poi la si annaffia di vino bianco e infine si aggiunge la salsa – ma meglio ancora se la polpa fresca tagliata a dadini – di pomodoro. Solo a questo punto si aggiungono il riso e lo zafferano. Si fa rosolare il riso, portandolo poi a cottura con l’aggiunta di brodo di carne. Si serve con abbondante pecorino sardo. Alla salsiccia può essere sostituita la carne di maiale, soffritta con lardo e cipolla –

Risotto sardo allo zafferano e agnello

Ci ispiriamo allo chef del ristorante Baccheus di Olbia, invece, per proporre un piatto dalla ricetta sempre tutta legata a questo territorio, cioè per un risotto con i prodotti tipici della bella isola di Sardegna, in cui il risotto allo zafferano si accompagna ad un battuto di carne di agnello o di pecora.

Nonostante sia circondata dal mare il cuore dell’isola è montuoso e anticamente viveva di pastorizia: è l’agnello uno dei prodotti tipici di questa terra, insieme ai formaggi di pecora. L’agnello è infatti uno dei componenti fondamentali di questa ricetta, insieme allo zafferano, la cui coltivazione è diffusa in Sardegna.

Si prenda un girello di agnello, ( o di pecora se si preferise una carne dal sapore più deciso) lo si strofini con sale grosso e poi si tolga il sale in eccesso e lo si marini in una marinatura precedentemente preparata con miele di corbezzolo, aceto e vino bianco – rigorosamente vermentino sardo – e abbondante menta.

Con la polpa così marinata si preparerà poi un battuto insaporito con limone grattugiato.

Per cuocere il riso occorre preparare in anticipo un brodo di verdura con l’aggiunta di pomodoro secco, cipolla tostata e di basilico.

Il riso va dapprima tostato con un filo di olio d’oliva poi bagnato con il brodo vegetale aromatizzato che abbiamo appositamente preparato. A questo punto si aggiunge lo zafferano e si fa andare fino a cottura. A fine cottura mantechiamo con burro e pecorino sardo.

Impiattiamo il riso e serviamo con una quenelle di polpa di agnello e una spolverata di pistilli di zafferano.

La quenelle si prepara arrotolando su di loro due cucchiai attorno alla polpa, per darle la caratteristica forma ovale gradevole alla vista…. Si mangia infatti anche con gli occhi, come dice il proverbio

Poichè la Sardegna è una terra dove si coltiva un ottimo zafferano qui il risotto allo zafferano si accomapagna anche semplicemente con fonduta di pecorino sardo, differenziandosi così dalla ricetta del famoso risotto milanese che prevede di completare il piatto con il parmigiano

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