Risotto alla milanese: la ricetta della tradizione

La storia della ricetta del risotto alla milanese è un pò controversa. Scrive Panzini nel 1905 che “il riso divide, come territorio gastronomico, l’Italia superiore (Veneto e Lombardia) dall’Italia meridionale”. Ciononostante il risotto alla milanese si fa risalire direttamente alla ricetta medioevale del “riso col zafran” conosciuta sia da Ebrei che da Arabi, tanto che si riconosce negli arancini siciliani i cugini del “risotto giallo”, e sarebbero stati i mercanti ebrei a portare la ricetta a Milano.

Secondo un documento ritrovato alla biblioteca Trivulziana, invece, si fa risalire le prime tracce storiche del risotto alla milanese al 1574, e in particolare alle nozze della figlia di un vetraio belga che lavorava all’opera del Duomo, nella quale lo zafferano era impiegato per colorare le vetrate .

Ai primi dell’800 si trova descritto nell’opera intitolata “Cuoco Moderno” come “riso giallo in padella”: riso saltato in un soffritto di burro, cervellata, midolla, cipolla, cui si aggiunge progressivamente brodo caldo nel quale sia stato stemperato dello zafferano.

Nel “Nuovo cuoco milanese economico” pubblicato nel 1829 da Felice Luraschi, celebre cuoco milanese, diventa “risotto alla milanese giallo”, completo di grasso e midollo di bue, zafferano e noce moscata, bagnato con brodo, insaporito con cervella e con formaggio grattugiato.
Oggi le cervella non sono più consumate diffusamente come una volta ma già alla fine dell’800 il risotto alla milanese è descritto con l’aggiunta di lardo nel soffritto, oppure di noce moscata o tartufi.

Pellegrino Artusi inserisce il risotto allo zafferano nella sua raccolta di ricette dal titolo “La scienza in cucina e l‘arte di mangiar bene” dove sono riportate ben tre versioni del celebre “risotto giallo”

Nella prima, la ricetta n. 78 del suo libro, il riso (500 gr) va aggiunto alla cipolla affettata sottile, dopo averla fatta dorare nel burro (40 gr). Il riso si fa poi cuocere con il brodo (il risotto non deve mai rimanere troppo asciutto durante la cottura) in cui si è stemperato lo zafferano che, come scrive l’Artusi, ”ha un’azione eccitante, stimola l’appetito e promuove la digestione” . Alla fine si manteca con burro (altri 40 gr)

Nella seconda versione (la ricetta n.79) il riso (500 gr) va aggiunto alla cipolla soffritta con 40 gr di burro e 40 gr di midollo di bue. Prima di aggiungere il brodo il risotto va insaporito con vino bianco buono (due terzi di bicchiere). Il risotto poi si tira con il brodo in cui è stato stemperato lo zafferano e infine si serve dopo averlo mantecato con altri 40 gr di burro e abbondante parmigiano.
La terza versione, la ricetta n.80, prevede l’aggiunta di marsala al posto del vino bianco.

Anche lo scrittore Carlo Emilio Gadda, nato a Milano alla fine del 1800 e appartenente alla borghesia lombarda, non potè fare a meno di raccontare il risotto alla milanese. Scrive Carlo Emilio Gadda che “l’approntamento di un buon risotto milanese domanda riso di qualità, come il tipo Vialone”. Secondo Gadda il recipiente classico per la cottura del riso alla milanese è la casseruola di rame stagnato, dove soffriggere la cipolla affettata o tritata. Il riso poi va rosolato in un poco di burro. “Burro, quanto sufficit, non più, ve ne prego, non deve far bagna, o intingolo sozzo deve untare ogni chicco, non annegarlo” scrive Gadda. Il riso poi va cotto lentamente con brodo di carne, aggiungendolo poco alla volta, con “mezze ramaiolate”. Nel brodo si sarà fatto sciogliere “lo zafferano in polvere , vivace, incomparabile, stimolante del gastrico, venutoci dai pistilli disseccati e poi debitamente macinati del fiore”

Risotto alla milanese con ossobucoA Milano talvolta il risotto allo zafferano accompagna l’ossobuco.

Oltre ad essere buonissimo solo con burro e parmigiano, secondo la tradizionale ricetta milanese, il risotto allo zafferano è squisito anche se si abbinato al pesce, in particolare ai crostacei, oppure alle cozze e patate. E’ ottimo insieme alle verdure, come zucchine e carciofi, ma anche alla carne.

A questo link la ricetta del risotto allo zafferano alla maniera sarda.

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