Le “Ricette di zucca” tra le ricette dell’autunno

Le ricette con la zucca sono ricette sane e adatte alla stagione autunnale. “Le ricette di zucca”, cioè le ricette che privilegiano questo ingrediente di stagione ricco di qualità, sono numerose nella cucina italiana di tutto il territorio nazionale e spaziano dal dolce al salato e dall’antipasto al dessert.

Le ricette con la zucca sono adatte per ogni stagione ma figurano soprattutto tra le ricette di stagione dell’autunno e dei primi mesi freddi. Questo periodo nella nostra penisola offre infatti – accanto a prodotti saporiti come funghi, tartufi, castagne- la zucca quale abbondante e colorato ingrediente in cucina.  Appartenente alla famiglia delle Cucurbitacee, a cui appartengono anche zuccazucchini, cetrioli, meloni e angurie, la zucca è molto diffusa in tutta la penisola italiana, dove in realtà matura da fine agosto a tutto febbraio. Si ritiene che alcune varietà di zucche fossero coltivate già dagli etruschi e le zucche vengono citate anche negli scritti dell’antica Roma.

La varietà oggi più diffusa venne però importata con la conquista dall’America. Di origine anglosassone è anche la festa di Halloween che la vede protagonista indiscussa nel ruolo di lanterna ridente e bene augurante. La zucca intagliata infatti sarebbe in grado di attirare e imprigionare gli spiriti maligni.

zucche-intagliate-di-halloweenLa zucca non è solo l’ingrediente di numerose ricette. Molte sono le sue citazioni letterarie e non solo italiane, dalla Bibbia, a Dante poi Leonardo fino a La Fontaine, e a Charles Perrault, che la trasforma nella carrozza di Cenerentola.  Considerata alimento base per i poveri, la zucca si è nobilitata facendo il ingresso nella cucina di Corte medioevale e rinascimentale. E’ la regina di tante ricette mantovane: dagli antipasti ai dolci, fino ai rinomati tortelli. Anche a Ferrara si fanno risalire alla cucina di Corte i tortellacci, meglio noti come cappellacci di zucca IGP.  Antico simbolo di abbondanza, la zucca possiede numerose proprietà benefiche per l’organismo. La sua polpa giallo arancio è ricca di carotenoidi, oltre che di sali minerali biodisponibli e di ferro, selenio, fosforo, zinco, calcio, potassio, triptofano. A fronte di questa ricchezza e nonostante la dolcezza del sapore apporta però un basso numero di calorie ed è indicata per i regimi ipocalorici. Ha anche un elevato potere diuretico grazie all’elevato contenuto di acqua e al basso contenuto di sale. L’elevato contenuto di fibre invece contribuisce alla regolazione intestinale. Della zucca non vanno buttati neppure i semi, che messi a seccare, possono essere sgranocchiati da soli o aggiunti alle insalate.  I semi sono ricchi di vitamina E e Omega 3 e contengono inoltre fitosteroli, che aiutano nel controllo del colesterolo. Può essere utilizzata cruda, estraendone il succo e unita a zenzero, mela e limone. Oppure a latte di mandorle, curcuma, cannella e cacao. Cotta diventa ingrediente delizioso di numerose ricette.

torta-di-zucca-allo-zenzero-e-mieleNel mantovano, nelle cui ricette la zucca trionfa, si utilizza tra l’altro per la preparazione di gustosi gnocchi. Questo primo piatto,  ricompreso anche tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Lombardia, si prepara con polpa cotta e setacciata di zucca con l’aggiunta di uova e farina e un pizzico di sale. Vengono conditi con burro e salvia e grana. Una variante vede l’aggiunta all’impasto base del formaggio grattugiato. Volendo anche di patate lessate e schiacciate.

La sua polpa, cotta al forno e schiacciata insieme ad amaretti, mostarda piccante, formaggio grana e noce moscata costituisce il caratteristico ripieno dei famosi tortelli di zucca mantovani. A Cremona si usa invece la mostarda dolce mentre nel piacentino il ripieno è di sola zucca con grana e ricotta. Per i cappellacci di zucca ferraresi IGP invece il ripieno è di zucca, formaggio grattugiato,pangrattato e noce moscata. Anche per i tortelli di zucca come per molti piatti della tradizione italiana le ricette variano poi ulteriormente da famiglia in famiglia, a seconda della consuetudine tramandata.

cappellacci-di-zucca-scampi-e-porciniPer il condimento si va dal burro fuso al ragù, ma i tortelli di zucca sono da provare anche con abbinamenti provenienti da regioni diverse, ad esempio servendoli con un saporito pesto al pistacchio, oppure mescolando sapori di terra e di mare, come scampi e porcini.  Anche il pesce si abbina infatti con la zucca e in particolare i crostacei.

Un goloso piatto di stagione è il risotto alla zucca. Si prepara con la base classica di cipolla saltata nel burro, tirato con vino bianco e brodo, e insaporita con l’aggiunta di zucca.  Servito con noce moscata e formaggio grattugiato è ottimo già così ma può essere ulteriormente arriccito con altri ingredienti, come salsiccia o granella di pistacchio. La zucca arrostita a listelle sottili o ridotta in salsa si presta come condimento per la pasta, accompagnata ad altre verdure e a pesce o carne.

La zucca si può utilizzare anche come contorno, ad esempio tagliandola a tocchetti e cuocedola al forno o friggendola dopo averla passata in pangrattato e formaggio, o preparandone una purea con burro, latte e parmigiano. Si sposa con carni saporite e pesce e si abbina perfetamente ai prodotti principali della stagione autunnale della nostra penisola: funghi e tartufo.

Se si desidera un piatto leggero si può preparare una vellulata, accompagnata con code di gamberi saltati in vellutata_di_zucca_mantovana_con_arancino_di_parfait_doca_profumato_al_tartufopadella con un poco d’olio. 
Con la zucca schiacciata si possono preparare hamburgher vegani unendola a ceci passati, uova, pangrattato e parmigiano. Le ricette di zucca inoltre sono gustose in abbinamento ai saporiti formaggi della tradizione italiana, come il taleggio o il formaggio di fossa, per citarne solo alcuni.  Tra le ricette con la zucca perfette da abbinare ai formaggi non dimentichiamo le marmellate.

Tra le ricette di zucca sono assolutamente deliziosi i dolci: con l’aggiunta di zucchero, uova e farina la zucca, infatti, una volta cotta diventa ingrediente per molti dolci, biscotti, ciambelle e crostate, ma anche di sorprendenti zuccotti, E’particolarmene gustosa in abbinamento con il cacao e le mandorle tritate.

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