Prodotti tipici di Sicilia gourmet con Corrado Assenza

A Identità Golose con Corrado Assenza la Sicilia dei prodotti tipici conquista la Lombardia gourmet in una testimonianza di amore per i prodotti tipici della propria terra, per la materia prima e per la semplicità artigianale unita all’amore per l’innovazione e per l’instancabile e creativa ricerca. Si confermano ancora una volta il connubio tra innovazione e tradizione e la bravura di Corrado Assenza.

Siamo stati sabato 4 marzo 2017 in via Gattamelata alla kermesse di tre giorni che manda anche quest’ anno in scena Identità Golose. E di Identità Golose si tratta, meritatamente alla ribalta, a cominciare dai convegni, fino ai corsi di cucina, passando da degustazioni e assaggi e dalle lezioni dei cuochi più talentuosi della penisola e oltre. A Milano pioveva eppure i locali della manifestazione sono affollati di appassionati di ogni età.
Nella sala plenaria abbiamo avuto la fortuna di ascoltare Corrado Assenza raccontare del suo Caffè Sicilia a Noto e del suo Laboratorio.

I prodotti tipici di Sicilia gourmet nelle ricette di Corrado Assenza

Corrado Assenza fornisce diversi ristoranti di Catania, di cui cura la parte dolce. La Sicilia è una terra ricca di prodotti unici: è impossibile vivere qui, amare la propria terra, occuparsi cucina e non mettere al centro delle proprie ricette i prodotti tipici di Sicilia. Ci racconta infatti Corrado Assenza che nel suo laboratorio hanno grande spazio il cibo e gli ingredienti e i prodotti tipici della sua Sicilia. Ed ecco che d’incanto riusciamo ad immaginarci nelle siciliane atmosfere di Noto, e di poterli assaggiare

Potremmo scegliere la delicatezza classica della crema di fiordilatte aromatizzata con crema di latte e mandorla ma anche il connubio di un dolce al pomodoro e pastasfoglia agli spinaci

Lo ascolto rapita citare il suo sorbetto di pomodoro con cuore di sorbetto al cipollotto. Ci dice che il pomodoro d’inverno lo trova in una cooperativa pugliese di sole donne e poi lo estrae e concentra a basse temperature.

Ci racconta poi dei suoi cioccolatini con carota novella di Ispica e del suo amore per il miele. Il miele, ci racconta, cambia cambiando la composizione floreale. Tutto il mediterraneo è terra di miele ma ogni zona ha caratteristiche diverse proprio perché la varietà del miele dipende dalla sua composizione floreale: vi sono sponde aromatiche diverse anche per i i mieli, come per le famiglie di pomodori, di farine e cosi via.

Corrado Assenza usa il miele nei dolci e lo usa anche per marinare carni e pesce. Si tratta di una tradizione antica delle popolazioni del Mediterraneo. Le carni e gli ingredienti delle pietanze di Corrado Assenza vengono sapientemente marinate nel miele, come nelle tradizioni più antiche. Una parte di cappello del prete di bovino è lasciato per 4 giorni in miele d’acacia. Il miele per osmosi estrae liquidi. Poi viene cotto a basse temperature con salicornia e erba di San Pietro o frangisassi e accompagnato con zenzero candito. Il miele esalta il sapore della carne, anche le sue parti meno nobili, e aiuta a conservarla.
Anche il pesce può essere marinato così: gamberi, cernia, dentici vengono marinate nel miele e poi cotti dolcemente. Sempre nel miele si candiscono gli squisiti capperi di Sicilia.

Un prodotto tipico della Sicilia semisconosciuto, anche perché ormai difficile da reperire, è il mauro catanese: E’ un’alga che il popolo catanese è solito consumare dall’uscita dell’inverno fino a maggio.

Nasce sulle scogliere davanti alla città e fa parte della cultura popolare catanese. A Catania si mangia con succo di limone ed è un tipico street food. Vive solo in acque pulite.

Si prepara anche un pane impastato con quest’alga Il mauro si compra in pescheria con le patelle, su quei meravigliosi banchi del mercato del pesce che da soli valgono un viaggio in questa città.

Al Caffè Sicilia il mauro è servito accompagnato da gelato di fiordilatte e sorbetto di pompelmo rosa

“Cerchiamo di operare con materie prime che hanno una loro naturale dolcezza, e che sono legate alla tradizione territoriale” ci dice Corrado Assenza

viaggio-tra-i-prodotti-tipici-di-sicilia-pastasfoglia-di-grano-rosselloCome ad esempio il grano russello o rossello che è un grano antico siciliano. Si tratta di un grano duro che nel laboratorio viene utilizzato per la pastasfoglia.
È’ il grano tipico che si usava per scacce (focacce ripiene), pane e pasta tradizionalmente in Sicilia . Il nome deriva dal colore rosso della spiga.

Oppure la gelatina di pesca fatta con lo sciroppo delle pesche sciroppate durante l’estate.
Sono due le varietà di Pesche IGP della Sicilia: la Pesca di Leonforte, dalla maturazione tardiva,t ipica della provincia di Enna, e la Pesca Bivona, una pesca dolce che nelle sue quattro diverse varietà matura da giugno ad ottobre.

Oppure la crema pasticcera di mandarino tardivo di Ciauculli, presidio Slow Food della Conca d’Oro catanese, rappresa con acqua e zucchero

Ma poiché il tema di questa edizione di Identità Golose è il viaggio, le ricette uniscono ai prodotti siciliani anche le specialità di altre regioni. Si sancisce il superamento delle distanze tra la cultura delle diverse regioni, cosi come si superano i confini tra dolce e salato. C’è un dialogo, un duetto tra sapidità e dolce e si abbattono i confini. Anche questa è una tradizione antica e consolidata, ne abbiamo trovato conferma allo stand della Lombardia dove è andato a ruba il panino con cotechino e mostarda dolce di mele.

Di superamento dei confini ha parlato anche Massimo Bottura, ospite nei giorni successivi, che allarga definitivamente i confini della cultura in cucina all’arte in genere, superando non solo i confini nello spazio e fra i sapori.

Apprendiamo intanto che si può contaminare il gusto citrico del limone siciliano con la mela golden, che siciliana non è, oppure si può sposare la pera emiliana con i profumi del Sud. Una ricetta che unisce i prodotti tipici di Sicilia con le deliziose pere dell’Emilia Romagna: il Tortino tiepido di nocciola e cioccolato con confettura di pera passagrassana, crema di fiordilatte di latte di capra, sciroppo di melograno e cubetti di arancia amara.

L’obiettivo è creare proposte “che siano da un lato la parte storica della cultura materiale dell’isola ma dall’altro anche la parte contemporanea e che possano portare innovazione nella valorizzazione delle cultura antica dei nostri prodotti” dice Assenza.
Lavorano con lui a questo progetto di costante ricerca creativa artigianale, materica e raffinata fra i prodotti tipici di Sicilia gourmet – come dice la parola “prodotti per fini intenditori che sanno discernere – il figlio Francesco Assenza e Corrado Corbucci

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