Prodotti tipici marchigiani: calcioni e piconi

Insieme alla serpe e ai cavallucci, entrambe De.Co  di Cingoli, ho scovato dalla signora Franca anche i piconi. Questa ricetta tradizionale marchigiana è conosciuta nella zona di Serra San Quirico e di Arcevia con il nome di calcioni.  Si tratta di un impasto che, come la famosa Pizza al formaggio o Pizza di Pasqua prevede l’impiego di formaggio grattugiato.  Il sapore però è molto particolare perché si sente il contrasto tra il dolce dello zucchero e il salato del formaggio.

Mi sono fatta dare la ricetta dei suoi piconi dalla signora Franca di Cingoli che la prepara utilizzando per l’esterno la sua golosa pasta frolla. Eccola qui di seguito:

Innanzi tutto poichè anche in questo caso, come per i cavallucci e la serpe, si tratta di dolci farciti, occorre preparare due impasti: uno per il ripieno interno ed  uno per avvolgerlo.

Per l’impasto esterno che avvolge la farcia  servono: 1 chilo di farina, 250 grammi di burro; 2 uova intere e 4 tuorli ( ma tenete da parte gli albumi mettendoli in fresco perché andranno montati a neve e serviranno per impastare il ripieno). Altre ricette dei calcioni prevedono di utilizzare per l’impasto olio di semi e vino al posto del burro.

Per il ripieno la signora Franca impasta i quattro albumi montati a neve ben soda con 1 chilo di pecorino fresco, ma non così fresco che non possa essere grattugiato, 350 grammi di zucchero e la buccia grattugiata di un limone

calcioniEntrambi gli impasti vanno lasciati riposare qualche ora o anche un giorno intero. Poi si stende la pasta frolla e si taglia a dischi rotondi al centro dei quali si deposita  l’impasto di formaggio.  I dischi si ripiegano su se stessi e la ricetta si completa con la cottura in forno, Prima di essere infornati i calcioni, o piconi, si spennellano con uovo sbattuto e talvolta si pratica un taglio, che permetta all’interno di sciugare meglio con la cottura in forno.

Il nome di piconi per una ricetta simile in realtà è diffuso nella zona di Ascoli Piceno, dove si preparano ancora oggi in genere unendo pecorino fresco e pecorino stagionato ascolani per il ripieno, senza pero impastarlo con lo zucchero. Per la ricetta tradizionale dei piconi ascolani infatti non si usa lo zucchero ma si utilizza per avvolgere l’impasto una sfoglia di sole uova e farina, che viene poi cotta in forno, Anche il vicino Abruzzo ha una sua ricetta analoga.

Mi ha sempre affascinato osservare come le ricette tradizionali dei prodotti tipici italiani si trovino a volte con varianti locali diffuse sui territori contingui. Le differenze, che variano da comunità a comunità e a volte da famglia a famiglia, sono spesso legate alle disponibilità locali di un’Italia contadina e alle usanze e tradizioni familiari che si tramandavano di madre in figlia.

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