Prodotti tipici di Amatrice

I prodotti tipici di Amatrice e della zona dei Monti della Laga sono numerosi e vanno oltre la famosa ricetta degli spaghetti all’amatriciana. Tra i segreti della ricetta dell’amatriciana, inoltre, ci sono gli ingredienti. Si perché ad Amatrice si produce un pecorino la cui tradizione risale alla tradizione antica della pastorizia propria di queste zone.

Prodotti tipici di Amatrice: il pecorino di Amatrice
Di pasta dura e grassa, stagionato da 6 a 12 mesi. Dal sapore intenso ma mai salato e localmente detto “lu pecurinu” questo formaggio si presenta in forme di circa due-tre chili di peso. La superficie è liscia, trattata con olio e aceto. Da non confondere con il Pecorino dei Monti della Laga, ottenuto con latte misto di pecora e 30% di latte di capra.

Prodotti tipici di Amatrice: il guanciale di Amatrice
La fama di Amatrice è legata anche al guanciale amatriciano. Questo guanciale, ottenuto dalla guancia rifilata del suino pesante nazionale, condita con sale, saccarosio, aglio, pepe nero, peperoncino e antiossidanti, viene lasciato stagionare da uno tre mesi. Dal sapore deciso e saporito è il perfetto condimento per la ricetta tipica dell’amatriciana. Deve la sua tradizione alla necessità di conservare la carne e di poterla facilmente trasportare durante le attività di pastorizia, tipiche dei monti della Laga, tra Abruzzo e Lazio.

La tradizione di preparare salumi in queste zone vede ricette diverse da paese a paese. L’appellativo di “ mortadella” con cui vengono indicati, è legato l’utilizzo del mortaio di pietra per sminuzzare e pestare la carne. Troviamo per questo motivo numerose preparazioni nella penisola che pendono il nome di mortadella. Spesso differiscono per la grana, più o meno fine, i tipi di carne utilizzati, i condimenti,e le abitudini di conservazione. Sono tuttavia tutte accomunate dall’impasto di carni anticamente pestate nel mortaio.

Prodotti tipici di Amatrice: la Mortadella di Amatrice
Ad Amatrice si prepara una mortadella, detta appunto Mortadella di Amatrice, le cui tradizioni orali risalgono almeno al 1700. Si tratta di un salume dalla grana fine, ottenuta macinando lombo, collo e spalla del maiale, con l’aggiunta di grasso di guanciale e pancetta e condita con sale e pepe sia macinato che in grani. La carne, dopo averla fatta riposare a bassa temperatura per uno o due giorni, viene inserita in un budello trattato con acqua, vino, aceto e scorza d’arancia. La mortadella così ottenuta viene fatta asciugare su assi di legno comprimendola anche nella parte centrale tra due stecche di legno di nocciolo o faggio. Le due stecche di legno hanno la funzione di far uscire l’eventuale aria rimasta imprigionata tra la carne, man mano che questa si asciuga.

La tradizione di comprimere la mortadella fra due assi di legno di faggio la troviamo anche nell’ altra preparazione tipica di tutto il comprensorio dei Monti della Laga, la Mortadella di Accumuli. Si tratta in questo caso di una preparazione ottenuta impastando lombo, lardo, pannicolo del torace, e pepe. L’impasto è molto fine e viene conservato in un involucro ottenuto con pannetto del sevo ed intestino crasso ricucito. La Mortadella di Accumuli viene stufata in una camera calda con fuoco a legna e poi essiccata per almeno 4 mesi, sempre comprimendola tra due legni, che vengono periodicamente avvicinati per favorire la fuoriuscita dell’aria dalle carni.

Prodotti tipici di Amatrice: il prosciutto amatriciano IGP
L’area di produzione del Prosciutto Amatriciano IGP comprende i seguenti Comuni della provincia di Rieti: Amatrice, Accumoli, Antrodoco, Borgo Velino, Cantalice, Castel Sant’Angelo, Cittaducale, Cittareale, Configni, Contigliano, Colli sul Velino, Cottanello, Greccio, Labro, Leonessa, Micigliano, Morro Reatino, Petrella Salto, Poggio Bustone, Posta, Rieti e Rivodutri.
logo prosciutto di Amatrice IGPUn ‘importante produzione di prosciutto in queste zone si attesta già nel Medioevo. Vi sono testimonianze risalenti al 1327 che 60 paia di prosciutti all’anno fossero il pagamento per ottenere la protezione militare dei territori di Caprodosso, attuale Petrella Salto, e che nel XIV i feudatari della zona oggi areale di produzione ricevessero i prosciutti come pagamento delle tasse. In un testo di Cesare De Berardinis del 1932 su Amatrice si descrive la preparazione di prosciutti come tradizione degli abitanti del territorio.
Le caratteristiche pedoclimatiche del territorio, l’altitudine, l’aria fresca e pulita, l’umidità che non supera mai il 70%, fanno di queste zone il territorio ideale per la preparazione e stagionatura di un prosciutto prelibato. Secondo il disciplinare IGP la stagionatura non deve scendere mai sotto i 12 mesi dalla salatura e comunque deve consentire un calo del 30% alla coscia. Anche il taglio alto e semicircolare della coscia testimonia l’abilità e l’esperienza maturata nei secoli. Questo taglio caratteristico conferisce una maggiore esposizione sia alla salatura che all’azione dell’aria per cui si ottiene un prosciutto che ha un 60% di umidità massima e un contenuto di proteine del 25% minimo

Prodotti tipici di Amatrice: gli gnocchi ricci di Amatrice
Amatrice è famosa anche per un’altra preparazione caratteristica, gli gnocchi ricci. Particolare tipico di questa preparazione è che si mischiano due impasti, uno ottenuto con uova e farina ed uno ottenuto impastando la farina con l’acqua calda. Si tratta di un piatto dalle tradizioni antichissime, tramandato di generazione in generazione, di cui si è registrata la De.Co e per quale si è organizzata la celebrazione con una sagra in primavera. Il sugo tradizionale per accompagnere gli gnocci ricci è a base di castrato di pecora e macinato misto di suino e vitellone. Aggiungiamo alcuni link che mostrano l’affascinante preparazione dei gnocchi ricci da parte di mani esperte.

Anche lo chef Alessandro Borghese è andato alla ricerca della ricetta degli gnocchi ricci ad Amatrice nel 2011 e ha proposto una sua interpretazione di questa ricetta. Nel video si possono vedere le meravigliose tradizioni di un territorio di recente così provato e che ci auguriamo ritrovi presto serenità, identità e futuro.

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