Pellegrino Artusi e la cucina tradizionale italiana

Nasce a Forlimpopoli nel 1820 Pellegrino  Artusi. L’Artusi, con la sua opera dal titolo “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, è considerato uno dei padri fondatori della cucina italiana.

frntespizio artusiAppassionato di letteratura  e discendente di una famiglia di commercianti diventa in età adulta sia un letterato che un commerciante. Ma soprattutto l’Artusi durante tutta la sua vita si dedica alla raccolta delle ricette delle cucine e delle massaie della sua Romagna, della Toscana – dove la sua famiglia si trasferì  nel 1851 a seguito dell’irruzione a Forlimpopoli della banda del brigante “Passatore” – e delle zone d’Italia dove egli si reca per i suoi commerci.

L’intento della raccolta è di farne un libro che rappresenti una trascrizione di tutte le ricette della nascente nazione italiana. Liberale moderato e patriota convinto, la sua imponente raccolta rappresenta in questo modo anche un’omaggio e un importante contributo alla costruzione di un’unità nazionale, che proprio in quegli anni si realizzava.

Pellegrino Artusi compone la sua opera dalla conoscenza diretta e raccolta diretta e ancor più, ben presto man mano che la sua fama si diffondeva, con il contributo delle migliaia di lettere che gli giungono da tutta Italia. Grazie a questi contributi vi saranno numerose riedizioni, man mano che si aggiungono le ricette. Dalla prima l’ultima raccolta il numero delle ricette quasi raddoppia, a testimonianza della ricchezza e varietà del patrimonio culturale che esprime

Fondamentale  l’aiuto della fedele domestica Marietta, di origini contadine ed emblema delle “Azdore”, ma scelta appositamente abile a leggere e a scrivere per poterlo aiutare e affiancare nell’immane progetto.

La raccolta di ricette di Pellegrino Artusi , pubblicata nel 1891, rappresenta molto di più di un semplice manuale di cucina, è infatti un progetto, culturale e politico, di istruzione e formazione, di diffusione della lingua italiana, di superamento delle barriere regionali, oltre che di contrasto alla francofilia della cucina della borghesia italiana del tempo.

Egli inoltre dichiara nel frontespizio che si tratta di un “ Manuale pratico per le famiglie” dove sollecita a seguire la triade “Igiene- Economia – Buon Gusto”. Egli annota e tiene traccia così di  ben  790 ricette della cultura tradizionale quotidiana delle case dell’Italia del suo tempo. A seguito della scarsa considerazione e della diffidenza manifestata dagli editori contemporanei (tra cui Ricordi e Treves di Milano, Barbera di Firenze) che si rifiutarono di pubblicare il manoscritto, Artusi decide di pubblicarlo a proprie spese. Il libro è però un grande successo e raggiunge una grande fama tanto che  ne seguirono più riedizioni fino alla sesta, durante la vita stessa dell’Artusi.  Il fatto che il libro sia distribuito per corrispondenza contribuisce a stabilire un legame tra l’Artusi e il suo pubblico, che gli scriveva lettere per esprimere considerazioni, pareri e suggerimenti e ricette. In un certo senso si può dire che così facendo l’Artusi è anche il precursore dei moderni blog di cucina. Certo contribuì al suo successo il fatto che con i susseguirsi delle riedizioni il manuale sia diventato non tanto un libro “per” gli italiani quanto “degli” italiani. Anche la qualità delle ricette, e l’abilità letteraria dell’autore giocarono a suo favore.

italiaGrande merito fu di raccogliere e sintetizzare le tradizioni locali, elencandole e rispettandone le diversità senza appiattirle. La diversità viene proposta quindi come dato fondamentale e costitutivo dell’identità nazionale. Già Bartolomeo Scappi, grande cuoco del 500, aveva riconosciuto come una grande ricchezza questa diversità nella cultura culinaria della penisola.

Scrive Pellegrino Artusi nel 1891 “ Ogni popolo usa per friggere quell’unto che produce migliore nel proprio paese. In Toscana si da referenza all’olio, in Lombardia al burro  e nell’Emilia al lardo che si prepara eccellente”

Egli annota e ripropone così anche le numerose varianti delle ricette che trascrive, rispettoso di dfferenze, risorse, prodotti locali, tradizioni e gusti individuali.  Salvaguarda ed esprime in questo modo la dimensione domestica e quotidiana delle sue ricette e omaggia la varietà della tradizione culinaria italiana.

Alla sua morte lascia i diritti dell’opera alla fedele Marietta e il resto dell’eredità al comune di Forlimpopoli. La sua città natale, riconoscente, dedica all’Artusi un museo, che contiene anche una biblioteca e una scuola di cucina, e naturalmente un ristorante e ad un’enoteca.

Ogni anno viene celebrata a Forlimpopoli la “Festa Artusiana” durante la quale vengono riproposte ricette contenute nell’opera artusiana e si tengono conferenze e dibattiti oltre che spettacoli, e l’assegnazione di premi.

La grandezza del libro e la passione del comune di Forlimpopoli hanno tenuto viva la figura di Pellegrino Artusi, la cui fama si è diffusa nel mondo. Nella cornice di Casa Artusi anche Massimo Bottura ha presentato recentemente il suo libro “ Vieni in Italia con me” dove racconta le ricette della sua Osteria Francescana, riconosciuta quest’anno a New York come il miglior ristorante al mondo.

 

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