Patatine fritte e pizza: evitare l’ acrilammide

Patatine fritte e pizza, ma anche il caffè appartengono alla lunga lista degli alimenti che non vanno sottoposti a temperature troppo alte per evitare lo sviluppo di sostanze cancerogene.

Addio alla ricerca per le patatine fritte più sottili e un po’ bruciacchiate dato che ormai è sentenza: sono pericolose a causa del
contenuto di acrilammide. E non dovete più sentirvi paranoici ma virtuosi se guardate con sospetto la crosta bruciacchiata della pizza o se rispedite indietro al ristorante la grigliata di pesce perché l‘impanatura è annerita . Ma non solo: occorre fare attenzione anche al caffè 

Cos’è l’acrilammide?

L’acrilammide è una sostanza chimica che si forma naturalmente nei prodotti alimentari amidacei durante la normale cottura ad alte temperature (frittura, cottura al forno e alla griglia e anche lavorazioni industriali a più di 120° con scarsa umidità).  Si forma per lo più a partire da zuccheri e aminoacidi (principalmente un aminoacido chiamato asparagina) che sono naturalmente presenti in molti cibi. Il processo chimico che causa ciò è noto come “reazione di Maillard” e conferisce al cibo quel tipico aspetto di “abbrustolito” che lo rende più gustoso.

Lo scrive l’EFSA che a giugno 2015 ha emanato un parere scientifico sulla valutazione dei rischi per la salute pubblica connessi all’acrilammide presente negli alimenti. Basandosi su studi condotti su animali, l’EFSA conferma le precedenti valutazioni secondo le quali l’acrilammide presente negli alimenti potenzialmente aumenta il rischio di sviluppare il cancro nei consumatori di tutte le fasce d’età.

Poiché l’acrilammide è presente in un’ampia gamma di cibi di uso quotidiano, l’allarme riguarda tutti i consumatori, ma sono i bambini la fascia d’età più esposta, in base al peso corporeo patatine

I più importanti gruppi di alimenti che contribuiscono all’esposizione all’acrilammide sono i prodotti fritti a base di patate, il caffè, i biscotti, i cracker, i diversi tipi di pane croccante e il pane morbido.  Gli ingredienti, le condizioni di conservazione e di lavorazione (soprattutto la temperatura) influenzano grandemente la formazione di acrilammide negli alimenti. Anche la scelta del metodo di cottura a casa può influire in maniera sostanziale sul livello di acrilammide al quale gli esseri umani vengono esposti tramite l’alimentazione.

Esiste una “dose tollerabile” di acrilammide? L’ acrilammide e la glicidammide, suo metabolita, sono genotossiche e cancerogene. Dal momento che qualsiasi livello di esposizione a una sostanza genotossica potenzialmente ha la capacità di danneggiare il DNA e far insorgere il cancro, gli scienziati dell’EFSA hanno concluso di non poter stabilire una dose giornaliera tollerabile (DGT) di acrilammide negli alimenti. impanatura bruciacchiata

Sono i cibi l’unica fonte di esposizione all’acrilammide? No, l’ acrilammide è presente anche nel fumo di tabacco, che è pertanto una fonte non alimentare di esposizione per fumatori e non fumatori (tramite il fumo passivo). Per i fumatori il fumo di tabacco è una fonte di esposizione all’acrilammide più importante dei cibi. Inoltre l’acrilammide ha un’ampia varietà di usi industriali non alimentari e pertanto per alcune persone l’esposizione sul luogo di lavoro può avvenire mediante assorbimento cutaneo o inalazione.

Il testo integrale della valutazione del rischio dell’acrilammide negli alimenti spiegata dall’EFSA

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