Pasta o maccheroni

La pasta è uno dei più famosi prodotti della tradizione italiana. Se fatta con farina di qualità è un cibo sano, inserito all’interno dei regimi alimentari controllati. Dice un proverbio siciliano del 700 “vuoi campari anni e annuni? Vivi vinu sopra li maccaruni”. E in Sicilia i maccheroni si fanno in tutte le famiglie ancora oggi, arrotolando la pasta con un giunco che poi si estrae per lasciare il caratteristico foro. In Umbria invece si fanno gli umbricelli e in Toscana i pici, lunghi maccheroni senza foro. In Emilia si preparano le tagliatelle, in Romagna gli strozzapreti …ogni regione e persino ogni zona ha la sua tradizione in fatto di pasta..

Il consumo di pasta è molto diffuso, e non solo in Italia, che se ne considera oggi spesso la patria, ma in tutto il mondo. Nel mondo, dopo la pizza, immancabilmente al primo posto tra gli hashtag food, troviamo al quinto posto la pasta.

20160511_141253La pasta ha comunque origini antiche. Dagli utensili ritrovati si ritiene che già gli etruschi ne facessero uso. Oppure si pensa che l’uso sia arrivato in Italia, in particolare a Napoli, con i coloni greci, o in Sicilia con gli arabi.  All’ inizio si trattava di semplici strisce di acqua e farina e l’impasto si arricchisce più tardi, e in occasioni speciali. Sembra che all’origine il nome che la identificasse fosse quello di ” maccheroni”. Il nome di maccheroni ha origini incerte, si fa risalire al greco, ma non è certo se derivi dalla parola “makros”, cioè lungo, o da “makares”, beati o invece se da “massein” ( impastare) da cui deriva anche la parola “mattarello “.  Anche la parola “tagliatella” pare avere  origini antiche dato che se ne riconoscono gli antenati nell’impasto  di acqua e farina, tirato e tagliato a striscie, per il quale  Aristofane (450-385 a.C. c.a.) e Orazio (65-8 a.C.) utilizzano termini come làganon (greco) e laganum (latino), da cui sarebbe derivato il termine “lasagne”, termine con cui in molte zone d’Italia si denominano ancora oggi anche le tagliatelle.

20160509_140949Della pasta o maccheroni si dice anche che Marco Polo l’avesse portata dalla Cina. Che sia vero o no pare certo invece che i Cinesi la utilizzassero oltre 4000 anni fa. Tuttavia non è certo che fosse già ricavata utilizzando la farina di frumento, che i cinesi conoscono solo più tardi.

L’ invenzione del sugo di pomodoro, che si abbina alla pasta nell’imaginario odierno, risale, invece, sicuramente ad un periodo successivo alla scoperta dell’America, perchè è da li che furono importati in Europa i pomodori.

Nel XIII secolo si ha notizia di pastifici a Napoli e Genova e notizie della prima produzione su larga scala della pasta si hanno dal XV secolo, epoca in cui esistevano già pastifici veri e propri in Liguria, Sicilia, Sardegna e a Roma.
Nel 600 i maccheroni erano un piatto diffusissimo a Napoli, sotto i vicerè spagnoli, sostituendo come piatto popolare la famosa minestra maritata.

In Italia, paese ricco di tradizioni popolari, di dialetti e di usanze rigorosamente locali, quando si parlava di maccheroni si intendeva originariamente un tipo di pasta di formato lungo, bucato all’interno, ma anche gli spaghetti, o i vermicelli e quindi non solo la pasta corta a cui oggi ci si riferisce comunemente al centro e al nord con il termine maccheroni. In Abruzzo si utilizzava ad arte uno speciale attrezzo apposta, la chitarra, per preparare gli spaghetti, detti anche maccheroni.

Nel nostro paese la pasta poi varia non solo da regione a regione ma persino da luogo a luogo e non solo nel modo di chiamare i vari formati, ma anche nel modo di prepararla e di condirla.  Ne sono un esempio la versione veneta degli spaghetti, i bigoli, che diventano maccheroni in Abruzzo e in Sicilia, ma pici nel Lazio. I “maccheroni” alla chitarra abbruzzesi però non hanno niente a che vedere con i “maccheroni” della zona dell’Etna, in Sicilia. Se per preparare i primi infatti è necessario il caratteristico strumento chiamato “chitarra” questi ultimi, tradizionalmente sono fatti a mano la preparazione casalinga dei maccheroni sicilianiarrotolando con i palmi la pasta attorno ad un giunco, che poi viene sfilato lasciando l’interno cavo, dove si raccoglierà il sugo.

Non solo il modo di preparare la “pasta” o i ” maccheroni” varia da regione  a regione d’Italia, ma anche le ricette di condimenti e ragù variano da regione a regione. Alcuni dei condimenti che oggi si sono diffusi in tutta la penisola, erano un tempo legati solo ad alcune tradizioni locali. Ne è solo un esempio il pesto alla genovese, che dal solco della tradizione ligure si è poi diffuso in tutta Italia.

In Italia oggi si registrano innumerevoli formati di pasta – più di 300- con diverse denominazioni: tagliolini, tagliatelle, lasagne, maltagliati, farfalle, mezzemaniche, gobbi, rigatoni, penne, bucatini, vermicelli…la fantasia di arzdore e cuochi si sbizzarisce…e continua a produrne di nuovi…Gli impasti si arricchiscono di ingredienti, dalle verdure fino al cacao e alla polvere di caffè. Anche le farine degli impasti tornano oggi ad essere varie. Una volta si utilizzavano le farine dei prodotti disponibili localmente, oggi si scelgono in base al gusto e alle proprietà nutritive. E’ però importante fare una distinzione tra produzione casalinga, artigianale e industriale.

La “vera” pasta casalinga, si fa a mano, impastando, almeno secondo la tradizione mantovana ed emiliana, solo uova e farina, in proporzioni di un uovo per ogni etto di farina. O meglio, almeno un uovo per etto di farina. Massimo Bottura, il cui ristorante “Osteria Francescana” di Modena è stato eletto a New York il migliore al mondo,  nelle sue tagliatelle mette un tuorlo,  mezzo uovo intero e mezzo uovo embrionale per ciascun etto di farina.

Non ci vanno le uova nell’impasto di semola di grano duro, che si impasta con acqua e sale per ottenere orecchiette, cavatelli, strozzapreti… e nell’impasto dei maccheroni siciliani l’uovo è un’introduzione relativamente recente. Comunque nei miei ricordi emiliani con la nonna, per fare la “sfoglia” si partiva formando la cosidetta “fontana”: la farina veniva versata a montagnola sulla spianatoia, o tagliere, e al centro veniva creata una conca per versarvi le uova o gli eventuali altri ingredienti previsti per l’impasto.

Esistono oggi macchine impastatrici di varie dimensioni, alcune destinate anche all’uso casalingo. La meccanizzazione del processo di produzione della pasta si fa risalire al 1933, ad opera dei fratelli Braibanti. Occorrerebbe poi aprire un capitolo a parte molto vasto e interessante sul tipo di farina usata per l’impasto….

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