Le Olive da tavola Nocellara del Belice e l’olio Valle del Belice

Le olive della varietà “Nocellara del Belice”, ottime da tavola e D.O.P. dal 1998, insieme all’olio che se ne ricava, D.O.P. dal 2004 ,con la denominazione “Valle del Belice” sono due eccellenze della provincia di Trapani.

La D.O.P. “Valle del Belice” è riservata all’olio extravergine di oliva ottenuto dalla molitura delle olive prodotte negli oliveti ricadenti nei territori dei Comuni di Castelvetrano, Campobello di Mazara, Partanna, Poggioreale, Salaparuta e Santa Ninfa, e costituiti per almeno il 70% dalla cultivar Nocellara del Belice.

Queste terre, comprese nella provincia di Trapani sono caratterizzate da un clima mediterraneo, con inverno mite, calda estate e primavera ed autunno piovosi.

 Ricetta Melanzane alla Scapece, cicoria e Olive Nocellara del Belice
Ricetta Melanzane alla Scapece, cicoria e Olive Nocellara del Belice

L’oliva Nocellara del Belice ha conquistato la D. O.P. come oliva da tavola già nel 1998 ( DM 29 settembre 1998 pubblicato sulla GU n. 250 del successivo 26 ottobre e registrazione europea con il regolamento CE n. 2325/97 pubblicato sulla GUE L322/97) mentre l‘olio che se ne ricava è stato iscritto nel registro delle D.O.P. siciliane nel 2004.

L’olio Valle del Belice ha un altissimo contenuto di polifenoli >=100 ppm e una bassa acidità, che non supera lo 0,50% e contenuto di perossidi < =12 meq/Kg. Di colore verde con riflessi gialli e con gusto amaro e piccante, che va da medio ad intenso. ha sentori e profumi fruttati che ricordano la mandorla, e retrogusto e che ricorda l’erba, il carciofo e il pomodoro verde.

Secondo il disciplinare deve essere messa particolare attenzione nella produzione, fin dalla coltivazione delle olive – che deve essere biologica o applicare i principi fitosanitari di tipo integrato – e poi nella loro raccolta, che va da ottobre a dicembre.

Le operazioni di molitura devono avvenire entro due giorni dalla raccolta, dopo aver attentamente pulito le olive. L’olio va spremuto a freddo: la pasta durante la lavorazione non deve mai superare i 30°, inoltre il disciplinare vieta la pratica del ripasso delle paste estratte.

L’olio d’oliva “ Valle del Belice” va conservato al riparo dalla luce, ad una temperatura compresa fra 14° e 18° e consumato entro 4-6 mesi dalla spremitura per esprimere il suo gusto migliore.

Secondo lo stesso disciplinare l’olio Valle del Belice DOP “è particolarmente adatto per insaporire e condire i piatti tipici della cucina mediterranea, come gli antipasti di pesce marinato, i primi a base di verdure e gli arrosti di carne. A crudo è indicato su ortaggi cotti e grigliati.”

Alcune aziende del territorio producono, oltre alla D:O.P. anche un pregiato olio al 100% da molitura di olive Nocellara del Belice. E’questo il caso, ad esempio dell’azienda Geraci, di Partanna.

Se con la denominazione “Valle del Belice D.O.P.” si indica l’olio che viene ricavato per almeno il 70% dalla varietà di olive Nocellara del Belice, la denominazione “Nocellara del Belice D.O.P.” è riservata, già sin dal 1998 per indicare le olive, che sono ottime da tavola.

melanzane panate con olive Nocellara del Belice
Ricetta: Melanzane panate con olive Nocellara del Belice

Le olive di questa varietà, sia verdi che nere, e in particolare ,secondo il disciplinare, quelle prodotte nei comuni di Castelvetrano, Campobello di Mazara e Partanna, possono infatti fregiarsi della D.O.P. già da tempo, con la quale è stat riconosciuta la tipicità della coltivazione della Nocellara in questo territorio, che si fa risalire al tempo dei greci.

Si tratta di una coltivazione di antichissima tradizione ed è detto appunto “castelvetranese” il metodo di trasformazione delle olive verdi che prevede la loro immersione in soluzione sodica, con aggiunta di sale macinato e poi il lavaggio.

Le olive da tavola verdi Nocellara del Belice possono trovarsi sul mercato nelle tipologie: Intera in Salamoia, Schiacciata, Denocciolata in Salamoia, Affettata, Incisa e Condita.
Le olive nere da tavola invece possono essere trovate sul mercato in Salamoia al Naturale, in Salamoia all’Aceto, Disidratate al sale secco o Infornate.

Nota: Le fasi di lavorazione vengono avviate entro e non oltre 24 ore dalla raccolta. Sono previsti tre diversi sistemi di lavorazione per le olive verdi e due per le olive nere. Le olive verdi subiscono un processo di trasformazione o con “Sistema Sivigliano” (immersione in idrossido di sodio, lavaggi e fermentazione lattica), o con l’utilizzo di cangianti naturali (“al naturale”, si usa unicamente la salamoia) oppure attraverso il metodo Castelvetranese (immersione in soluzione sodica, aggiunta di sale macinato e lavaggio). Le olive nere, invece, possono essere trattate con o senza mezzo alcalino. Nel caso si effettui la lavorazione con mezzo alcalino è consentito l’utilizzo del “Sistema Californiano” o quello al sale secco.

Cous Cous pollo verdure e olive Nocellara del Belice
Cous Cous pollo verdure e olive Nocellara del Belice

La Nocellara del Belice DOP è caratterizzata dalla forma arrotondata e dalla sua dimensione particolarmente grande, infatti ogni frutto pesa 5-7 g. La Nocellara del Belice verde, quando giunge a maturazione, tende ad assumere un colore amaranto.

La polpa di questa varietà di olive è particolarmente consistente e croccante, il gusto è leggermente amarognolo e consistente. Questo gusto importante rende questa varietà di olive ottima per essere consumata da sola, ma si presta anche ad essere abbinata a formaggi e salumi e ad essere conservata sotto olio, come nella tardizione locale, da sola o talvolta con l’aggiunta di aromi.

E’ottima però anche nella creazione di ricette e viene impiegata per insaporire le preparazioni tipiche della cucina locale, fra le quali impossibile non citare la famosa “caponata”ma sono ottime anche per aggiungere sapore alle insalate e per accompagnare un piatto tipicamente siciliano come il cous cous, che ricorda la storia antica dell’isola.

Le ricette in foto sono di Madama Oliva :

Melanzane panate con olive Nocellara del Belice 

Melanzana alla scapece con Cicoria, e olive Nocellara del Belice

Burrata con verdure croccanti e olive verdi Nocellara del Belice

Cous cous al pollo e verdure, in cui le olive Nocellara del Belice sono protagoniste

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