Olive ascolane DOP eccellenza marchigiana

Le olive ascolane sono un prodotto tipico italiano, riconcosciute dal 2005 come DOP, le cui zone caratteristiche di produzione , sono l’Abruzzo, con la provincia di Teramo e le Marche, con la provincia di Ascoli.

Recita il disciplinare: “ Il nucleo originario di diffusione della coltivazione, va ricondotto ai Comuni di Ascoli Piceno, Folignano, Venarotta, Castel di Lama, in provincia di Ascoli Piceno e S. Egidio alla Vibrata, Civitella del Tronto in provincia di Teramo. Le olive da tavola provenienti da questi territori, erano conosciute dai classici latini come “Ulivae Picenae” (….)I Monaci Benedettini Olivetani del Piceno, furono i primi ad operare la concia delle olive e a testimoniare il carattere di un’industria locale basata proprio sulla preparazione delle olive da tavola. Le prime notizie circa la farcitura dell’oliva ascolana risalgono al 1600 periodo in cui queste una volta denocciolate, venivano riempite di erbe ( olive giudee). La ricetta attuale invece, ha origine nel XIX sec. con farcitura a prevalente base di carni, quale specialità in uso in famiglie agiate”.

Le olive verdi di varietà Ascolana Tenera, conosciute anche in epoca romana, vengono raccolte dalla pianta prima che abbiano raggiunto lo stato di piena maturazione e vengono immerse in un bagno di soluzione potassica che ne estrae il sapore amaro. Trascorso il tempo necessario, sono sottoposte ad alcuni lavaggi con sola acqua e successivamente messe in salamoia. Si ottengono così squisite olive da tavola,

olive ascolane artigianali -foto di Eccellenze Ascolane
olive ascolane artigianali -foto di Eccellenze Ascolane

Le tradizionali olive ripiene, preparazione culinaria tipica ottenuta utilizzando l’oliva ascolana tenera, vengono preparate secondo una modalità così descritta nel disciplinare:

a) Caratteristiche degli ingredienti Carni fresche: carni di bovino maturo provenienti dalla zona di cui all’art 3, minimo 40% – massimo 70%; carni suine mature provenienti dalla zona di cui all’art. 3 minimo 30% – massimo 50%; è tollerata l’aggiunta di carni di pollo provenienti dalla zona di cui all’art. 3 e/o tacchino fino ad un massimo del 10%. Ingredienti aggiuntivi: uova (da 2 a 4, secondo necessità, per kg di impasto); formaggio stagionato grattugiato, minimo gr. 100 per kg di impasto; olio extravergine e/o strutto quanto basta per la cottura delle carni, è consentito l’uso del burro nella cottura delle carni purché indicato in etichetta; vino bianco secco; cipolla, carota, costa di sedano, noce moscata, sale, quanto basta per l’insaporimento delle carni in cottura. Ingredienti facoltativi: è ammesso l’utilizzo di piccole quantità di salsa di pomodoro per l’insaporimento delle carni; chiodi di garofano; pepe; buccia di limone grattugiata ed altri aromi di minore entità. Ingredienti per la panatura: uova, farina di grano, pangrattato, in quantità sufficienti per la formazione di una leggera copertura dell’oliva ripiena. II prodotto finito deve contenere almeno il 40% in peso di oliva denocciolata. b) Lavorazione Le carni sopracitate, tagliate in pezzi, vengono rosolate con cipolla, carota e sedano, in olio extravergine di oliva e/o strutto (è consentito l’uso del burro) e portate a cottura a fuoco lento con aggiunta di vino bianco secco e sale. A cottura ultimata la carne e gli ingredienti aggiuntivi vengono triturati. L’impasto viene legato con uova, formaggio grattugiato e aggiunta di noce moscata. Le olive preventivamente denocciolate vengono riempite con l’impasto così ottenuto. Le olive ripiene vengono passate nella farina, nell’uovo battuto ed infine nel pangrattato. Il prodotto finale è destinato alla frittura.

Questo goloso prodotto tipico della tradizione culinaria della zona di Ascoli e Teramo è oggi conosciuto in tutta Italia e nel mondo

COMMENTS

  • Muaurizio Capponi

    Dal 10 al 21 agosto ha luogo ad Ascoli Piceno “Ascoliva – Festival dell’oliva ripiena ascolana” (www.ascolivafestival.wix.com). Giunta alla 5° edizione Ascoliva si svolge nella splendida Piazza Arringo ed ospita 8 produttori artigianali delle celebri olive ascolane.
    Ogni stand proporrà anche dei piatti tipici del territorio tutti incentrati sulla freschezza e qualità delle materie prime.
    Per la prima volta partecipa anche il nuovo laboratorio artigianale “Eccellenze Ascolane” tutto al “femminile” nato grazie alla passione e volontà delle tre socie che si sdoppiano nel duplice ruolo di cuoche e manager; una nuova realtà che, anche se aperta da poco meno di un anno, ha già raccolto qualificati consensi.
    Sono soprattutto i consumatori piceni, più smaliziati a riconoscere il sapore autentico “dell’oliva fritta”, a ritrovare nei prodotti di “Eccellenze Ascolane” il gusto delle olive fatte in casa.
    Ma anche turisti ed i consumatori occasionali stanno affinando il palato, proprio grazie ad iniziative come “Ascoliva Festival” dove tutti i produttori presenti raggiungono livelli di altissima qualità.

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